1．鲜蘑
【本品概述】
鲜蘑俗称肉蕈、羊肚菜，大部分是野生采食，现有人工培植。蘑菇由菌伞、菌柄、菌褶和菌环组成。菌伞有白色、褐色；菌柄白或灰色，生于菌伞的中央；菌环是一层薄膜，生长于菌柄的上端，与柄伞的边缘连接；菌褶生长在伞的下面，呈片状。上市的蘑菇有干、鲜两种。干制以北方出产的为主，以丁香蘑最佳，具有嫩、鲜、脆等特点；鲜品以罐装较多，色微黄，味略差。鲜蘑是筵席上的高级食用菌之一。
【天然药理】
蘑菇味甘性凉，能益胃气、悦神、化痰、止吐泻，具有一定的抗菌作用。据有关资料显示，常食蘑菇还有利于防癌抗癌。
【营养成分】
鲜蘑营养十分丰富，每500克含蛋白质14.1克、脂肪1克、碳水化合物11.6克、粗纤维2.9克、钙39毫克、铁6.9毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.78毫克、尼克酸16毫克、抗坏血酸19毫克。
【用法指要】
鲜蘑的食法有炒、熘、烧、烩、炸、拌、做汤等，还可做各种荤素菜肴的需用材料。
【本品药用】
肺脾两虚：土鸡肉脯、猪肺各200克切花生米大小，入锅小炒；生姜切丁，香葱切段。鸡脯、蘑菇先烧熟，再入花生米（100克）、精盐、姜丁、葱段焖烧熟食。功能润肺补脾。
【注意小贴士】
禁食有毒的野生蘑菇。
【经典菜式坊】
白汁鲜蘑
需用材料
鲜蘑300克，熟鸡蛋1个，熟花生油50克，香油10克，牛奶50克，精盐8克，料酒5克，味精2克，水淀粉10克，鲜汤75克。
制作方法
（1）将熟鸡蛋去皮，将蛋白、蛋黄切碎。
（2）炒锅放火上，放入花生油，烧热后加入料酒、精盐，投入鲜蘑翻炒片刻，再加入鲜汤。汤烧开后用慢火烧3分钟，加入牛奶，调好味用水淀粉勾芡，加入味精，香油装盘，撒上蛋白、蛋黄末即可。
蘑菇鲫鱼汤
需用材料
鲜蘑菇20克，鲫鱼1条，葱、姜、食盐、胡椒粉适量。
制作方法
（1）将鲜蘑菇洗净，鲫鱼洗净，葱、姜切成片。将鲜蘑菇同鲫鱼同炖，再加入葱、姜片，炖至汤变白、浓稠时即可。将鱼捞出，汤中加入食盐、胡椒粉即可。
排骨蘑菇汤
需用材料
排骨300克，鲜蘑菇、西红柿各100克，黄酒10克，精盐、胡椒粉适量。
制作方法
（1）将排骨切成段，拍松，用盐腌15分钟；将蘑菇、西红柿切块。
（2）锅中放水煮沸，放入排骨，煮沸后撇去浮沫，加黄酒，小火煮30分钟，加入蘑菇再煮10分钟，加盐，加入西红柿片，煮沸即可食用。
鲜蘑豆腐
需用材料
豆腐250克，鲜蘑150克，盐适量，鸡汤或水2汤匙，淀粉1汤匙，香油少许，葱丝、姜片各少许，糖少许。
制作方法
（1）将豆腐切成小方丁；鲜蘑洗净，切成丁。将豆腐丁和鲜蘑丁放入开水锅中焯一下，捞出沥干水分。
（2）将葱丝、姜片、盐、淀粉、鸡汤、糖和香油放入碗中，勾成芡汁。
（3）炒锅置旺火上，放入1汤匙油，烧至温热时下豆腐丁和鲜蘑丁同炒，炒匀使需用材料受热均匀，倒入勾好的芡汁，迅速翻炒，即可出锅。
提示：此菜要用干净的炒锅，以免影响菜的色泽；若用水勾芡，可加入少量鸡粉。
2．香菇
【本品概述】
香菇俗称香蕈、春菇、香蘑、花菇、红菇、冬菇等。市场上常见的香菇为干制品，须经发制才能烹调使用。其中色香味俱佳者为花菇，是生长在木材上的真菌类的菌丝体。香菇是世界上最著名的食用菌之一，它肉质脆嫩，滋味鲜美，香气沁脾，不仅营养丰富，还可预防和治疗多种疾病，所以自古以来被认为是益寿延年的上品，深受人们喜爱。
【天然药理】
《本草求真》：“香蕈，食中佳品，大能益胃助食。中虚服之有益。”《随息居饮食谱》：“痘痧后，产后，病后忌之，性能动风故也。”香菇性平、味甘，补气血，降血脂，抗癌，适宜于气虚头晕、贫血、白细胞减少、抵抗力低下及年老体弱者食用，也适合于高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、肥胖、癌症患者及癌症患者化疗后食用。香菇还含有抑制肿瘤的香菇多糖、降血压及胆固醇的腺嘌呤衍生物、抗病毒的干扰素诱导剂等，是世人公认的保健食品。
【营养成分】
香菇营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸。每500克含蛋白质46.8克、脂肪6.5克、碳水化合物194.4克、粗纤维28.1克、硫胺素0.25毫克、核黄素4.07毫克、尼克酸68毫克。
【用法指要】
香菇入馔，荤素咸宜，主辅皆可，炒、熘、烩、烧、酿、蒸，无所不可。发香菇时不要用热水，而要先用冷水浸泡。大香菇泡2小时，小香菇泡1个小时即可。然后洗时用手将香菇一捏一松，使香菇中的泥沙沉入水中。再将洗净的香菇用温水浸泡半小时左右，浸泡的水有鲜味，不要扔掉，可留做汤汁用。
【本品药用】
（1）肠风下血，痔疮出血：槐蕈或桑枯蕈焙燥研末，每次1.5克，1日2次，空腹用开水送下。
（2）子宫功能性出血：杨树蕈焙干研末，每次服3克，温开水送下，每日2次。
（3）胃疼，呕吐反胃：皂夹树蕈焙干
（4）子宫颈癌：槐蕈6克，水煎服，作为辅助治疗。
（5）小儿麻疹透发不快：香菇6～9克，水煎去汁，每日分次温服。
【注意小贴士】
古人认为本品为动风食品，痘疹后、产后、病后均应忌食，顽固性皮肤瘙痒症者也应忌食。没有经验的人，最好不要随便采摘香菇，更不要轻易食用，误吃毒菇有生命危险。
【经典菜式坊】
香菇烧菜心
需用材料
水发香菇8～9只，白菜心1棵，葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许，水淀粉50克，花生油250克(耗50克)。
制作方法
（1）将香菇洗净，白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条。
（2）花生油入锅烧至五成热，将菜心过油，稍炸后捞出码在盘内。
（3）锅内倒花生油25克，投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烧至汤浓、菜入味时，淋水淀粉勾芡即成。
香菇西兰花
需用材料
鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。
制作方法
（1）把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。
（2）锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。
香菇烧丝瓜
需用材料
香菇15克，丝瓜500克，熟花生油20克，精盐1克，味精1克，绍酒5克，鲜姜5克，香油15克，淀粉25克。
制作方法
（1）香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净。丝瓜去皮，顺长一劈为二，切成寸片，用开水稍烫过凉。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取汁待用。
（2）把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉(25克淀粉加25克水)徐徐淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。
长寿菜
需用材料
水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，鲜汤150克。
制作方法
（1）香菇去蒂，用清水反复洗干净；冬笋切成4厘米长的薄片。
（2）炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。
提示：香菇选中等肉厚的为佳，要浸软发透。烹制要用小火焖煮，使其吸足卤汁，食时鲜香可口。
松子香蘑
需用材料
松子仁50克，水发香菇500克，葱姜油100克，鸡油5克，盐、味精各4克，白糖25克，湿淀粉15克，糖色少许，鸡汤250克。
制作方法
（1）把大香菇一破两半，小的可不切。
（2）用炒勺烧热葱姜油，把松子炸出香味，加入鸡汤、料酒、白糖和盐，用糖色把汤调成金黄色，把味精、香菇也放入汤内，用微火煨15分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
蘑菇烩菜
需用材料
香菇40克，粉丝30克，菠菜20克，洋葱10克，胡萝卜10克，蒜2瓣，酱油、盐、胡椒粉若干，植物油、上汤适量。
制作方法
（1）将香菇洗净切块，菠菜洗净，洋葱洗净切片，胡萝卜洗净切块。
（2）先用油爆香蒜头，倒入上汤，将香菇、粉丝、菠菜、洋葱、胡萝卜倒入锅中同烩，加入调味料即可。
冬菇蒸鸡
需用材料
光鸡200克，湿冬菇30克，绍酒5克，葱段10克，花生油10克，生粉、味精、姜花、生抽、精盐适量。
制作方法
将鸡洗净斩件，放在碟上，加入冬菇、姜花、绍酒、精盐、味精、生抽、生粉拌匀，再加入生油拌匀铺平，入笼蒸熟，出笼加入葱段，即可上席。
凤爪炖香菇
需用材料
凤爪200克，香菇（干）8克，瘦肉50克，上汤500克，精盐、味精、绍酒、猪油、生抽、白糖等适量。
制作方法
（1）将鸡脚的趾尖斩去，敲断胫骨，同瘦肉一起放入滚水中略煮片刻，捞起后待用。把香菇洗净，切去蒂，用清水浸泡备用。
（2）将鸡脚、瘦肉放入炖盅内，加入味精、精盐、白糖、上汤后，入笼炖至熟（约40分钟），取出，把鸡脚、瘦肉捞起沥干水。把鸡脚胫骨拆去，放回盅内，把香菇捞起挤去水分，用猪油拌匀，排在鸡脚面上。把浸过香菇的水烧开后，与原汤和匀，一齐倒入炖盅内，再入笼炖15分钟取出，即可上席。
3．口蘑
【本品概述】
口蘑属真菌门担子菌纲口蘑科，俗称白蘑、白蘑菇等，伞状，白色。菌盖宽5～17厘米，白色，光滑，初期边缘内卷。口蘑是食用菌中的一个著名品种，肉质肥厚，香味浓郁，是席上珍品。
【天然药理】
口蘑味甘、性平，具有清热、解表、理气等功效，常食有助于治疗高血压、高胆固醇，癌症、结核病和肝炎患者食用更为有益。富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，可提高人的免疫力。口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。
【营养成分】
口蘑营养丰富，每500克含蛋白质162克、脂肪6.4克、碳水化合物105.1克、粗纤维31.4、钙455毫克、铁145.6毫克、硫胺素0.09毫克、核黄素11.51毫克、尼克酸250.7毫克。
【用法指要】
口蘑的食法有炒、熘、烩、烧、酿、蒸、做汤等，也可做各种荤素菜肴的需用材料。
【注意小贴士】
最好吃鲜蘑，市场上有泡在液体中的袋装口蘑，食用前一定要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。口蘑宜配肉菜食用，制作菜肴时可不放味精或鸡精。
【经典菜式坊】
蘑炒豌豆
需用材料
鲜口蘑100克，鲜嫩豌豆150克，酱油15克，食油10克，盐2克。
制作方法
（1）把豌豆剥好；将鲜蘑洗净，切成小丁。
（2）熬热油锅，把鲜蘑丁、豌豆、酱油、盐等一同放入，用旺火快炒，炒熟即成。
口蘑蒸鸡
需用材料
鸡1只（约1000克），口蘑50克，葱段、姜片各适量，绍酒1茶匙，糖半茶匙，水淀粉1汤匙，盐适量。
制作方法
（1）把鸡洗净，剁成块；将口蘑洗净，切成厚片待用。
（2）用盐、糖和绍酒把鸡块腌上，再加入水淀粉和少许油拌匀，盛入碗中，将口蘑放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。
口蘑烩全狗
需用材料
全狗料500克(熟狗脊髓、狗眼、狗脑、狗舌、下水等)，口蘑25克，鸡肉泥50克，精盐5克，狗骨清汤1千克，淀粉15克，胡椒粉2.5克，姜汁适量。
制作方法
（1）把熟狗脊髓切片，熟狗脑切块，狗舌切条，下水切片，再一起放入开水锅中焯透，捞出，控水。
（2）将口蘑放入瓷碗中，用开水泡后，捞出。碗中口蘑汤澄清，备用。然后，再在口蘑中加入精盐，用手揉搓，去掉泥沙，用清水洗净，放入开水中焯透，捞出，控水。
（3）再将炒锅上火，加入狗骨清汤、口蘑汤。把鸡肉泥放入碗内，加入少许清水调开，倒入炒锅的汤中，待鸡肉泥受热浮起，捞出。
（4）把炒锅的汤倒出再澄清，再倒回炒锅内，加入味精、料酒、口蘑、控去水的各种全狗料，烧开，撇去浮沫，倒入胡椒粉、姜汁，用淀粉勾成流汁，烧开，出锅，倒入汤碗中，即成。
砂锅口蘑鱼肚
需用材料
水发鱼肚800克，火腿片100克，水发口蘑50克，笋片50克，豌豆苗25克，料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。
制作方法
（1）先将水发鱼肚捞出，用刀片成6厘米长、3厘米宽的片，下沸水锅焯一下捞出；将火腿片、笋片下沸水锅焯一下捞出沥水；水发口蘑去杂洗净放在大碗内，用刀切成小薄片；豌豆苗去根留尖洗净。
（2）炒锅放猪油烧热后，投入葱、姜，炸至金黄色时，倒入鸡汤烧沸，撇净浮沫。捞出葱姜，加料酒、白糖、精盐、鱼肚片、火腿片、笋片、口蘑片，在旺火上烧沸，倒入砂锅内，加盖，置于小火上炖至入味即可。
金钱口蘑汤
需用材料
发好的口蘑片20片（每只金钱大小），鸡脯肉125克，鸡蛋白30克，火腿80片，鸡汤１碗，菱粉少许，绿叶菜、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作方法
（1）将口蘑洗净，片成片；再将鸡脯肉斩成泥，与菱粉、鸡蛋白、胡椒粉一起调匀。
（2）将鸡泥贴在各个金钱口蘑片上，再放上4小片火腿，中间放绿叶菜，上笼约蒸5分钟。
（3）将鸡汤烧开，稍加一些味精和盐，汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即可。
椒盐口蘑
需用材料
口蘑100克，鸡蛋1个，水淀粉、花椒油、精盐各适量。
制作方法
（1）将鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅成糊状。
（2）将口蘑泡发，去蒂洗净，切成片，撒些盐，粘满鸡蛋糊入油锅炸成黄色捞出，洒上花椒油即成。也可将口蘑切成丝，入沸水煮透，捞出沥去水分，趁热加入姜末、黄酒、盐、味精、香油拌匀，淋上花椒油，加盖焖2分钟即可食用。
口蘑烧茭白
需用材料
茭白1500克，干口蘑10克，精盐5克，料酒5克，味精、白糖适量，葱、姜各5克，水淀粉10克，鸡清汤200克，鸡油5克，猪油500克(实耗75克)。
制作方法
（1）茭白剥去叶子，用小刀削去根皮，洗净切成3厘米的段，再劈成两半，然后切成均匀的条；干口蘑放入碗中，用温水泡软后洗净，用刀切成片；葱切段，姜切片。
（2）锅上旺火烧热，倒入猪油，烧至五成热时下入茭白条划透(时间不宜过长，否则茭白容易起黄边)，起锅倒入漏勺中控油。锅底留少许油，重新上火烧热，下入葱段、姜片，炸至呈金黄色时烹入鸡清汤，加入料酒、精盐、白糖。锅开后撇净浮沫，捞出葱姜后下入口蘑片、茭白条、味精烧透，用水淀粉勾芡，淋鸡油，起锅装盘即可。
口蘑烧海参
需用材料
水发海参4条，口蘑25克，淀粉15克，酱油15克，花生油50克，八角1瓣，葱、姜、精盐、味精各少许。
制作方法
（1）海参洗净后顺长切成宽1厘米的条，用沸水烫后沥净水分。
（2）口蘑放碗内加开水泡透洗净，口蘑汤去渣待用。
（3）将花生油倒入炒锅中，油热后放八角、姜片、葱段，煸出香味时放酱油、精盐、口蘑汤。汤开时放入海参、口蘑，汤开后用文火煨至入味，撒入味精，淋水淀粉勾芡装盘即成。
炖口蘑龙凤珠
需用材料
母鸡肉1.3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜心10棵，植物油900克(实耗约70克)，熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油、姜块各15克，葱段25克，奶汤1500克。
制作方法
（1）将母鸡肉剁成三角块，放入烧至六成热的植物油中，稍炸后捞出，沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。
（2）炒勺上旺火，把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。
（3）然后将葱、姜拣出，再放入虾片，汤开后撇去浮沫，放入菠菜心，淋入鸡油即成。
4.猴头蘑
【本品概述】
猴头蘑似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，刺如猴毛，根部圆尖如嘴，总体似猴头形状，故名猴头蘑，俗称猴头菇、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌、阴阳蘑、对脸蘑。猴头蘑隶属于担子菌纲非褶菌目猴头菌科猴头菌属。野生猴头蘑多生长在深山老林的柞树、胡桃树、桦树等干枯部位及腐木上，多对生，喜低温。主要产区分布在大小兴安岭一带，华北、西北等地山区也有出产。新鲜猴头蘑为白色，干制后为褐色。市场上常见的为干制品和罐头制品。猴头蘑是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说。
【天然药理】
祖国医学认为：“猴头菇可抑制癌细胞，滋补强身。多食猴头，返老还童。”猴头蘑性平、味甘，健胃补虚，适宜于体质虚弱、营养不良、神经衰弱之人食用。在其所含的16种氨基酸中，有7种为人体必需氨基酸，所含脂肪量较少。猴头蘑是被人们誉为“植物肉”的保健食品。常食猴头蘑，能增加人体免疫球蛋白和白细胞，增强人体免疫功能，故对癌症患者颇有益处。猴头蘑所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病者的理想食品。
【营养成分】
猴头蘑营养丰富，每500克鲜品含蛋白质12克、碳水化合物9克、粗纤维21.5克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.15毫克、抗坏血酸20毫克、尼克酸0.05毫克、维生素E2.3毫克及钙、铁等十几种矿物质和亮氨酸、谷氨酸等17种氨基酸。
【用法指要】
猴头蘑食法有熘、扒、烧、炸、汆、酿等，尤以“红烧猴头”为佳。
【本品药用】
（1）慢性肝炎：每日75克鲜猴头菇水煮，分早、晚2次食菌和水，连服45~60日。
（2）神经衰弱，身体虚弱：猴头菇干品150克切片，与鸡肉500克共煮食，每日服1～2次。
【注意小贴士】
使用时要先用温水泡软，并换水多次后再烹制。
【经典菜式坊】
猴头菇鸡肉汤
需用材料
鸡1只（约750克），猴头菇120克，黄芪30克，生姜3片。
制作方法
（1）鸡洗净，去内脏，斩件，下油锅爆香；猴头菇浸软，洗净切件；黄芪、生姜洗净。
（2）把除猴头菇外全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味。
（3）将猴头菇放入鸡汤内煮熟，调味即可食用。
黄芪猴头汤
需用材料
猴头菌200克，黄芪40克，鸡肉450克，葱白、食盐、味精各适量。
制作方法
（1）猴头菌洗净，用温水泡发好，捞出切片，泡发猴头的水用纱布过滤待用。
（2）将鸡肉洗净，剁块；再把黄芪洗净，切片。
（3）然后把鸡块、黄芪、葱白、发猴头的水和少量清汤放入锅内，先用武火烧沸，后改用文火烧炖80分钟，下猴头菌片，再煮45分钟，加入精盐、味精调味后即可食用。
蟹粉猴头菇
需用材料
蟹肉1杯（约150克），胡萝卜1/4根，罐头猴头菇1罐，葱1根，姜2片。
调味料A：酒1大匙、盐半茶匙，高汤1杯，胡椒粉少许。
调味料B：盐半茶匙，湿淀粉半大匙。
制作方法
（1）胡萝卜去皮、切碎，用两大匙油先炒香葱、姜，焦黄时捞出，放入蟹肉及胡萝卜末同炒，并加入调味料A炒匀，盛出。
（2）猴头菇从罐头内取出，先用开水汆烫过，然后切小块，再用两大匙油略炒，加入高汤煮开后，改小火煮5分钟。
（3）放入蟹肉同煮，并加入调味料B，炒匀即盛出。
当归猴头菇
需用材料
芥菜梗200克，猴头菇200克，枸杞2克，当归2克，橄榄油2大匙，姜末5克。
调味料A：素高汤半杯，姜末少许，盐、糖各半匙。
调味料B：盐1/4匙，素鸡粉少许，太白粉半匙，黑麻油少许。
制作方法
（1）芥菜梗切成5厘米长、2厘米宽的条，下锅用橄榄油1大匙爆香，加入调味料A，焖炒5分钟至熟，取出摆盘。
（2）当归2克，加水80克炖40分钟。
（3）猴头菇切小块入锅汆烫2分钟，捞出。
（4）橄榄油1大匙入锅，爆香姜末，加入当归汤和枸杞、猴头菇，一起焖10分钟，使当归和猴头菇的香味互相融合后，下调味料B拌煮即可起锅，放在芥菜上即可。
云片猴头
需用材料
干猴头菇100克，香菇50克，冬笋50克，黄瓜50克，清汤150克，湿淀粉100克，火腿100克。
制作方法
（1）将猴头菇在温水中浸15分钟，挤净水分切片。其他需用材料如香菇、冬笋等均切成片。
（2）将需用材料按相同层次摆成3排放于盘中，另取一碗把料酒、酱油、清汤调匀，浇在排好猴头菇的碗内，上笼旺火蒸1小时，倒出汤汁（留用），翻扣在盘内。
（3）将汤汁放入炒勺内，用中火烧沸再加入味精、湿淀粉，匀浇在盘内的猴头菇上即成。此菜鲜嫩，味清香，因有红、黄、绿、白、黑5色，形似云层。
猴头瓤鸡
需用材料
干猴头菇100克，母鸡1只（约750克），肥猪肉750克，鸡油100克，火腿、冬笋、砂仁、葱段、姜片、鲜花椒、酱油、料酒等适量。
制作方法
（1）将干猴头菇用温水浸15分钟，挤尽水分切块；母鸡宰后肋下开膛，取出五脏；猪肉、火腿、冬笋切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片，砂仁用刀捣碎。
（2）砂锅内放鸡油烧六成熟，撒入葱段、姜片炸出香味，即放肥肉片、猴头块，加鲜花椒、酱油、料酒，炒6分钟放入碗内（拣出葱、姜），与冬笋、火腿、砂仁一起搅匀，装入鸡腹，置大汤盘内（刀口朝下），加入清汤、酱油、味精、料酒、葱段，用纱布将鸡盖好入笼蒸2小时后取出，揭去布，挑去葱段即成。
猴头菇炒蛋
需用材料
鲜猴头菇250克，鸭蛋4个，熟猪油75克，葱白20克，精盐、味精、酱油、料酒少许。
制作方法
（1）将鲜猴头菇浸泡清水中15分钟后，捞出用手捏干水分，切成薄片；把鸭蛋破壳倒碗中搅匀。
（2）将锅烧热加猪油50克，放入葱白爆锅，见葱白稍有变黄即加入猴头片武火翻炒至熟，暂放锅边。
（3）往锅里再加猪油25克，烧熟即倒入调匀的蛋和精盐、味精、酱油、料酒等调料，混合炒熟的猴头用武火迅速翻炒至蛋熟，起锅即成。
排骨清炖猴头菇
需用材料
鲜猴头菇200克，猪小排250克，香菇2个，精盐、味精、料酒、糖等少许。
制作方法
（1）将猴头菇浸水15分钟，漂去苦味后捞出，捏干切片；香菇洗净发好，切片；排骨洗净，砍成小块。
（2）将猴头菇、香菇、排骨放在砂锅或铝锅中，加入适量清水，用猛火煮30分钟后，再加入精盐、料酒、糖、味精少许即成。
紫菜猴头菇汤
需用材料
水发猴头菇100克，紫菜20克，瘦猪肉50克，鸡蛋1个，荸荠片、火腿片各25克，精盐、料酒、味精、酱油、胡椒面、淀粉、香油、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将水发猴头菇去杂质洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯透，捞出沥水；瘦猪肉去筋膜，洗净，剁成肉泥，放入碗内，加鸡蛋清、淀粉、精盐、味精、料酒、香油、鲜汤，搅成糊状。
（2）取盘一只，抹上香油，将紫菜用手揉碎。将猴头菇用筷子夹住，在蛋糊中蘸匀，粘上紫菜放盘内，上屉蒸5分钟取出。
（3）锅内加汤，放入荸荠片、火腿片、料酒、酱油、胡椒面，汤开后加入味精，撇去浮沫，盛入大碗内，将蒸好的猴头菇片放入汤内即成。
鱼香猴头菇
需用材料
鲜猴头菇400克，玉米笋25克，豆瓣辣酱10克，泡辣椒25克，酱油10克，白糖15克，醋15克，黄酒15克，胡椒粉1克，干淀粉25克，湿淀粉15克，植物油250克（实耗约50克），精盐、味精各适量。
制作方法
（1）猴头菇用清水泡洗干净，去掉根蒂、杂质，切成厚1厘米的片，用沸水焯透捞出，在清水中泡洗两次，捞出挤干水分，放入碗内加精盐、味精、胡椒粉拌匀。玉米笋洗净，切片。
（2）取大碗1个，放入酱油、醋、黄酒、白糖、味精、湿淀粉，调成鱼香汁。
（3）炒锅上旺火，放油烧至六成热，下猴头菇划油，再倒入漏勺沥净油。炒锅中留20克底油，放入切碎的泡辣椒炒几下，再放豆瓣酱炒出红油，放入划过油的猴头菇、玉米笋翻炒几下，放入鱼香汁收紧，起锅装盘即成。
翡翠猴头菇
需用材料
发好的猴头菇500克，青菜心12个，植物油15克，生姜末3克，素鲜汤100克，精盐、味精、湿淀粉各适量。
制作方法
（1）发好的猴头菇切成大片，毛面朝下，使蘑片相互衔接码入碗中，加入精盐、生姜末、素鲜汤，上笼蒸熟，出笼后滗出汤汁，倒扣在平盘中，原汤勾芡浇在猴头菇上。
（2）青菜心择洗干净，入开水中略烫一下，投入冷水中过凉。
（3）炒锅上火，放油烧热，下生姜末炝锅，再加素鲜汤、味精，投入青菜心，炒入味，出锅围在猴头菇周围即成。
香卤猴头菇
需用材料
干猴头菇100克，素鲜汤250克，植物油、酱油、白糖、味精、桂皮、大茴香、麻油各适量。
制作方法
（1）干猴头菇加水泡发，洗净。
（2）炒锅上火，放油烧热，下桂皮、大茴香、猴头菇及素鲜汤，加酱油、白糖、用大火烧开后改用小火焖烧15分钟，撒上味精，再用大火收干卤汁，淋上麻油即成。
5．金针菇
【本品概述】
金针菇又称朴菇、毛柄金钱菌、构菌等，因其菌柄和色泽极似金针菜，故名为金针菇，是秋末春初寒冷季节生长的一种木质腐生菌。其菌伞细小，颜色橙黄，加以长长的柄托相衬，如簇簇焰火，瑰丽多彩。金针菇生长在榆、桑、枸、椴、槭、枫杨、桂花等树的枯枝上，秋、冬、春为其生长季节，肉质软嫩，色美味鲜。
【天然药理】
“金针菇可解毒，抗癌，预防治疗肝炎、溃疡。”金针菇性凉、味甘，益气，补虚，抗癌，体质虚弱、营养不良、气血不足、肥胖、习惯性便秘或大便干结之人宜食，也适合于高血脂、动脉硬化、高血压、糖尿病、癌症患者食用。金针菇含有比蘑菇还多的赖氨酸，它有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“增智菇”、“益智菇”，适合少年儿童食用。金针菇是一种高钾低钠食品，对高血压患者及老年人有益。
【营养成分】
金针菇营养丰富，每500克含蛋白质12克、碳水化合物9克、粗纤维15克、硫胺素8毫克、核黄素13.5毫克、尼克酸16.5毫克及钙、磷、钾等10多种矿物质和天门冬氨酸、脯氨酸等多种氨基酸。
【用法指要】
金针菇的食法有拌、炝、炒、扒、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤等。做菜时应先将鲜品水分挤干，放入沸水锅内汆一下捞起。亦可做为荤素菜的配料使用。
【注意小贴士】
因食性寒凉，故脾胃虚寒、便溏腹泻者忌食。
【经典菜式坊】
金针菇煮鱼头
需用材料
鳙鱼头1个，鲜金针菇200克，冬菇10朵，生姜2片，食盐适量。
制作方法
（1）将鱼头清洗干净，用少许油煎一下。
（2）再将鱼头与洗净的冬菇、金针菇一起放进锅内加水煮，煮约40分钟时放入盐，再煮一会即成。
凉拌菇笋丝
需用材料
金针菇150克，竹笋50克，精盐、味精、麻油适量。
制作方法
将金针菇、竹笋切成长短相同的丝，放入开水中汆熟，沥干，放于碗中，加入精盐、味精，淋麻油，拌匀，腌渍入味即成。
金针菇鸡卷
需用材料
鲜金针菇100克，鸡胸肉2块，盐、糖、酱油等适量。
制作方法
（1）将鸡胸肉切成薄片，用盐、糖、酱油略腌。
（2）将洗净的金针菇用鸡肉片一卷卷包好，放入平底锅中煎成金黄色，加调味料略煮即成。
金针春卷
需用材料
鲜金针菇250克，里脊肉200克，虾仁100克，冬笋100克，春卷皮24张，花生油1000克，盐1汤匙，胡椒粉适量。
制作方法
（1）金针菇去掉根部及老化部分，用冷水洗净后切成两段；里脊肉及冬笋切成细丝。
（2）虾仁洗净，用干布扭去水（要扭干水分）。
（3）将经初步加工过的金针菇、肉丝、笋丝加盐和胡椒粉，用花生油炒至八成熟，冷却后加入虾仁，拌匀成为春卷馅；
（4）将做好的馅包入春卷皮内，使其成条状，放入沸油中，炸至金黄色即可。
金针菇菜汤
需用材料
鲜金针菇100克，黄花菜80克，香油、味精、精盐各适量。
制作方法
（1）将鲜金针菇洗净，切成段；黄花菜用水泡发，洗净。
（2）香油锅用旺火加热，放入金针菇、黄花菜翻炒，加入泡发黄花菜的水、精盐、味精，汤沸后淋上香油起锅即可。
银杏肉炒金针菇
需用材料
金针菇200克，银杏肉100克，酱油、精盐、味精、白糖、植物油、香油、素汤、湿淀粉各适量。
制作方法
（1）将金针菇洗净，去根，挤干水，切成丝；银杏肉放入植物油中炸熟，去衣膜、心。
（2）炒锅用旺火烧热，下植物油、金针菇丝炒香，下银杏肉、素汤、酱油、白糖、味精、精盐烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
双耳炒金针菇
需用材料
金针菇260克，水发银耳、水发黑木耳各80克，胡萝卜20克，青豆25克，姜、葱、精盐、味精、鲜汤、植物油、香油各适量。
制作方法
（1）将金针菇去根，洗净。
（2）水发黑木耳、水发银耳去蒂，洗净。
（3）胡萝卜去皮，洗净后切成细丝。
（4）葱、姜洗净后切成末；青豆用冷水浸泡后洗净。
（5）炒锅上中火，放植物油烧至六成热时投姜末、葱末，煸出香味，加黑木耳、银耳、青豆、胡萝卜丝煸炒，再加金针菇、精盐、味精、鲜汤翻炒，淋入香油即可。
菜心烧金针菇
需用材料
金针菇100克，菜心120克，豆腐140克，鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、植物油各适量。
制作方法
（1）将金针菇去根，洗净；菜心洗净后切成段。
（2）豆腐切成块，投入七成热的植物油中炸至金黄色，出锅倒入漏勺沥油。炒锅上旺火，加植物油、金针菇炒出香味，再投入菜心段、精盐、胡椒粉翻炒片刻，下入豆腐块、鲜汤，烧入味后加味精炒匀，出锅装盘即可。
金针鸡丝
需用材料
鲜鸡脯肉250克，金针菇50克，鸡蛋1个，大油50克，料酒10克，淀粉25克，盐、味精、葱丝、青蒜段、毛姜水少许，胡萝卜丝适量。
制作方法
（1）将鸡脯肉切成丝，用蛋清拌匀，再加入淀粉拌好。金针菇用热水涮一下。
（2）炒锅加入油，烧至四成熟时，下鸡丝，用筷子拨弄，划透倒出，控干油。
（3）炒锅加油，用大火烧热，先下葱丝，再下金针菇，放料酒、味精、盐、毛姜水，放入鸡丝，急炒，加青蒜即可。
6．竹荪
【本品概述】
竹荪俗称竹笙、仙人笠、网纱菌、竹菌、竹参、僧兰蕈，是生长在我国西南山区潮湿竹林内的一种菌类。其顶部有钟状菌盖，红色，有恶臭粘液；盖下是细嫩洁白而向下垂的网状部位，形状似半开的雨伞；菌柄中部洁白，呈中空圆柱形；下部是粉红色肥大的菌托。整个菌体色彩鲜艳，显得十分俊美。竹荪稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一。竹荪菌种类世界上已知的有10种，我国已知的有6种，通常供食用仅3种，即长裙竹荪、短裙竹荪和红托竹荪。
【天然药理】
竹荪是名贵的食用菌，又是医学上的新秀。竹荪不仅含有丰富的营养，而且含有多糖体，其组成为半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，对增强机体免疫力、抗癌防癌有一定作用。竹荪属生理碱性食品，能调整中老年人的血酸和脂肪酸，长期食用有降低高血压、胆固醇的作用，因此竹荪是一种具有良好疗效的保健食品。
【营养成分】
竹荪营养价值很高，素有“菌中之王”的美称。每500克干品中含蛋白质100克、脂肪13克、碳水化合物190克及16种氨基酸。
【用法指要】
竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮、做汤等多种烹饪方法。
【注意小贴士】
有人将竹荪与肉共煮，取汤在28～30度下放置，与不加竹荪的肉汤做对照，发现竹荪肉汤比一般肉汤变坏速度迟2～3天，这表明竹荪确有抑制微生物活动的功效。
【经典菜式坊】
竹荪明珠
需用材料
水发竹荪20支，鹌鹑蛋10只，虾仁150克，熟肥膘、豌豆苗、料酒、精盐、味精、猪油、生粉、葱姜汁各适量。
制作方法
（1）将竹荪洗净，挤干水分；鹌鹑蛋煮熟剥去壳；豌豆苗摘取嫩尖洗净；虾仁、熟肥膘分别斩细，放在碗里，加蛋清、料酒、精盐、味精、葱姜汁，打成虾泥，挤成如桂圆大小的20个虾球。
（2）将竹荪摊开，逐撒上少许生粉，码入盘中，排放成射形，将虾球按放在每支竹荪靠盘边的一端。再将鹌鹑蛋一切两半，嵌放在虾球上。然后将竹荪褶裙摊放在四周，徐徐加入少许鸡汤，再加料酒、精盐、味精、上笼蒸透取出，滗出汤汁。
（3）炒锅烧热，倒入原汤汁，加精盐、味精，沸后勾薄芡，出锅浇入盘中。
（4）另取炒锅放猪油烧热，倒入豌豆苗，加精盐、味精，翻炒后出锅，撒在竹荪褶裙上即成。
素扒酿竹荪
需用材料
干竹荪20克，冬笋75克，水发香菇75克，菜花100克，味精、盐、豆粉、花生油、麻油、鲜汤各适量。
制作方法
（1）竹荪用清水浸泡半小时后，洗净泥沙，切去头尾的尖，切成5厘米长段。
（2）香菇去蒂，洗净泥沙，与冬笋分别切成5厘米长的段，随后取切好冬笋、香菇、菜花酿入竹荪。
（3）烧热花生油，投入酿好的竹荪，加入上汤、味精、盐、麻油搅匀，10分钟后铲起，排放在盘中，原汤加豆粉勾芡，淋在竹荪上面即成。
茉莉竹荪
需用材料
竹荪40克，茉莉花30朵，鸡汤1500克，牛肉500克，生鸡肉250克，精盐3克，味精3克，绍酒5克，鲜姜5克。
制作方法
（1）竹荪用温水泡(急用时开水泡发)，胀发后截去两头，洗净泥沙，用淘米水再泡发(这样能使竹荪由黄变白)，切成薄片，用开水烫两次，放在碗内用清水泡上。
（2）鲜姜去皮，切成细末，用水泡上，取其汁；茉莉花摘去花托，用水洗净。
（3）牛肉、生鸡肉分别剁成细末，分放在两个碗内；把煮过鸡的汤倒入汤勺内。
（4）将汤勺放在旺火上烧开。将牛肉用清水调成糊状，倒入汤勺内，烧开后将牛肉末捞出另做别用。再将鸡肉末调成糊状，倒入汤内，烧开后将鸡肉末捞出另做别用。
（5）用丝箩将汤滤净备用。炒勺上火，倒入过丝箩的汤，加精盐、味精、料酒、姜汁，烧开后撇去浮沫，倒入盖碗内。
（6）将竹荪用水烫了，放入汤内，撒上茉莉花，盖上盖儿，即可上桌。
竹荪汆鸡片
需用材料
水发竹荪200克，净鸡肉300克，熟瘦火腿5克，熟笋片25克，菜心50克，水发香菇250克，精盐2克，胡椒粉0.5克，料酒10克，湿淀粉10克，鸡清汤1500克，鲜汤1000克，花生油25克。
制作方法
（1）将鸡肉切成长约4厘米、宽约3厘米、厚约1.5厘米的片，加精盐，拌入湿淀粉上浆。将水发竹荪、菜心、水发香菇分别放入沸水锅焯约30秒钟。
（2）用中火烧热炒锅，下花生油，烹入料酒，加鲜场250克、精盐1克，下竹荪、香菇煨约1分钟，倒入漏勺沥去汤，连同菜心、熟笋片一起放入汤碗中。
（3）将鲜汤750克下锅，烧沸后徐徐放入鸡片，汆1分钟左右，熟后取出沥去水，放在竹荪等材料上面，再把火腿片放在鸡片上，撒上胡椒粉，用中火烧热炒锅，放入鸡清汤，烧沸后，撇去浮沫，盛在汤碗中即可。
竹荪山药汤
需用材料
干竹荪50克，山药500克，油冬菜心10棵，鸡汤、料酒、精盐、味精、熟猪油、生粉、葱末适量。
制作方法
（1）将山药洗净，上笼蒸熟，撕去皮、碎成泥，加入熟猪油、料酒、精盐、味精、葱末、生粉拌匀成馅。油冬菜心洗净入开水锅烫后捞出。
（2）将山药馅装入经处理过的竹荪柄内，上笼蒸熟。取出切成段，放在汤碗内，再放入烫熟的油冬菜心，冲入烧开的鸡汤，加味精即成。
竹荪鸽蛋汤
需用材料
鸽蛋10个，竹荪25克，清汤1500克，味精、盐各适量，胡椒粉少许。
制作方法
（1）竹荪先用凉水洗一遍，再用热水浸泡胀透，洗净泥沙，切去头尾的尖，剖成两半，切1厘米长段，再用开水焯一下。
（2）在锅内放水烧开，用碗盛一些凉水，将鸽蛋打入碗内。用勺将开水推转起旋涡，将锅离火，把鸽蛋用小火浸煮熟。
（3）烧开清汤，加入盐、味精、胡椒粉、竹荪，烧至入味，把鸽蛋捞出盛在大碗内，浇入汤即可。
竹荪凤燕
需用材料
水发燕窝10克，水发竹荪50克，鸡腿肉150克，水发香菇50克，火腿丝10克，料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、姜汁、湿淀粉、猪油、高汤各适量。
制作方法
（1）将燕窝择尽绒毛去杂洗净，放入水中泡上。竹荪去两头洗净切条，鸡肉洗净切条，香菇去杂洗净。将竹荪、香菇分别下沸水焯一下捞出。
（2）炒锅加猪油烧热，烹入料酒、姜汁，加入高汤、燕窝，沸煮片刻捞出，放入竹荪、香菇、鸡肉烧沸，再下高汤、味精、白糖、胡椒粉，待鸡肉熟透加入燕窝、火腿丝，待沸后用湿淀粉勾稀芡，推匀装入汤碗即成。
红焖竹荪
需用材料
水发竹荪250克，水发香菇50克，笋片50克，火腿片10克，料酒、精盐、酱油、麻油、湿淀粉、猪油、鸡汤各适量。
制作方法
（1）将竹荪切去两头，洗净切段；水发香菇去杂洗净。
（2）炒锅加猪油烧热，加入竹荪、香菇、笋片煸炒片刻，烹入料酒，加入酱油、味精、精盐、鸡汤煸炒，再加鸡汤烧沸，改为小火焖烧至竹荪熟而入味，用湿淀粉勾芡，淋上麻油推匀，出锅装盘，放上火腿片即成。
仙菇竹荪
需用材料
仙入掌450克，干竹荪、香菇、泡辣椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、鸡油、精炼油各适量。
制作方法
（1）仙入掌去皮和茎，切成与竹荪洞口大小长短相同的条，入沸水锅中汆一下捞出；竹荪去网裙，用温水反复清洗，胀发后捞出，挤干水分待用；香菇去其根部，清洗干净；泡辣椒去籽及蒂，切成段，改刀成丝；老姜去皮洗净，切成指甲片；葱洗净取其葱白，切成马耳朵形。
（2）将仙入掌条灌入竹荪中，在竹荪外面两头分别包裹上泡辣椒，然后放入盘中，加盐、鲜汤，上笼旺火蒸制5分钟取出，将汁水倒入碗中待用。
（3）锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下姜、葱炒香，倒入蒸制的汁水，稍煮一会儿，拣去姜、葱，加入香菇、盐，煮至菇熟，用水淀粉勾成芡，烹入味精、鸡精、鸡油和匀，起锅将香菇整齐排列在竹荪中央，淋上芡汁，上桌即可。
竹荪肝糕
需用材料
猪肝100克，竹荪200克，盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤适量。
制作方法
（1）把肝打碎，洗净沥水。
（2）将猪肝加葱姜水、盐、味精、蛋清蒸熟。
（3）将蒸好的肝糕取出来放入容器，注入清汤，放入已蒸好的竹荪。
7．银耳
【本品概述】
银耳俗称白木耳、雪耳，为银耳科植物银耳的实体，原是一种野生菌类，现已成为人工栽培的食用菌类。银耳是由薄而皱褶的瓣片组成的，有的呈菊花状，有的呈鸡冠状，颜色洁白半透明，质地光滑柔韧。
【天然药理】
“凡痨瘵质，阴虚火旺之体，烦热干咳，或痰血等症，以其作滋养调补之品，为最宜。”《增订伪药条辨》：“治肺热肺燥，干咳痰嗽，衄血，咯血，痰中带血。”《饮片新参》：“风寒咳嗽者忌用。”银耳性平、味甘淡，滋阴润肺，养胃生津，益气，补脑，强心，嫩肤美容。银耳是著名的珍贵营养品，能促进机体淋巴细胞的转化，提高免疫功能，对多种肿瘤有抑制作用，是癌症患者的保健食品。
【营养成分】
银耳营养极丰富，每500克含蛋白质25克、脂肪3克、碳水化合物395克、钙1900毫克、铁150毫克、核黄素0.7毫克。银耳是一种非常名贵的滋补品，含有17种氨基酸和多种维生素。
【用法指要】
银耳的食法有炒、拌、酿、做汤等，还可做其他菜肴的配料。
【本品药用】
（1）肺热咳嗽，咯血，齿衄，鼻衄，崩漏：白木耳30克，冰糖适量，用水煎烂食。
（2）心烦失眠，干咳痰少，饮食减少：白木耳10克，温水泡发蒸1小时。鲜莲子30克(去心)开水浸泡。光鸡1只煮沸，加入少量米酒、食盐、白糖、味精，倒入白木耳、鲜莲子，煮熟佐膳食用。
（3）高血压，血管硬化，肺结核低热：白木耳20克用清水浸泡半小时。粳米100克，大枣5枚，同煮粥。煮至快熟时加入泡胀洗净的白木耳，用适量冰糖调味食用。
（4）胃阴不足，咽干口渴，大便燥结：白木耳20克，白糖适量，用水炖成糊状食，每日2次。
（5）肺肾阴亏，干咳痰中带血：白木耳20克，猪胰100克，猪瘦肉100克，冬菇30克。先将白木耳用清水浸开，洗净摘成小朵；冬菇清水浸，洗净，去蒂；猪胰、猪瘦肉洗净切片，用油、盐稍腌。把白木耳、冬菇放入锅内，加清水适量，武火煮沸15分钟后，放入猪胰、猪瘦肉，文火煲至肉熟，调味佐膳。
（6）糖尿病：白木耳30克，猪脊骨500克，青木瓜1个(约300克)，红枣5枚。把猪脊骨、木瓜、红枣一齐放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲2小时，放入白木耳，再煲1小时，调味佐膳。
【注意小贴士】
风寒咳嗽之人忌食。
【经典菜式坊】
银耳豆腐
需用材料
银耳50克，豆腐250克，芫荽叶10克，豆芽汤、淀粉、精盐、味精等适量。
制作方法
（1）银耳用温水泡发、洗净，放沸水锅中焯透，均匀摆放在盘中；豆腐洗净，压碎如泥，加入精盐、味精、淀粉适量，搅拌成糊状。
（2）将豆腐泥装碗中，上面撒上芫荽叶，上笼蒸5分钟后取出，均匀摆在银耳的上面。锅中加入黄豆芽汤、精盐，烧沸后加入味精，用少量水淀粉勾芡，浇在豆腐泥上即可。
银耳鸡蛋汤
需用材料
金针菜25克，白木耳25克，红枣10枚，生姜1片，鸡蛋2只，调料适量。
制作方法
（1）金针菜剪去硬节，浸软，洗干净。
（2）白木耳用清水浸透胀发，洗干净。
（3）红枣洗干净，去核；生姜刮去皮。
（4）鸡蛋去壳拌匀成浆状，放入锅中，加少许油煎成蛋块。
（5）将以上材料一同放入已烧开的水中，用中火煲约两小时，加盐调味即可饮用。
冰糖雪耳窝蛋
需用材料
鹌鹑蛋3只，干雪耳3克，冰糖4克。
制作方法
（1）将雪耳浸发15分钟后，洗净剪开，并放入滚水中约半分钟便捞起，放入盅内加入冰糖。
（2）把鹌鹑蛋打入碗内，再放入锅中用滚水浸至熟，捞起备用。在装雪耳的炖盅内倒入滚水，加盖炖40分钟取出，把蛋放入盅内浸热即可食用。
虾托银耳
需用材料
鲜虾180克，水发银耳100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋1个，盐、鸡精、葱姜汁、淀粉、料酒、高汤、熟猪油、香油适量。
制作方法
（1）将虾洗净去头留尾，去掉虾肠，从中间切开，用盐、鸡精、葱姜汁腌至入味。
（2）鸡胸肉洗净剁成泥，加入蛋清、葱姜汁、盐、鸡精、猪油、料酒、高汤搅匀。
（3）银耳撕成小块用沸水焯一下。将高汤、鸡精、盐、料酒、葱姜汁、水淀粉调成汁。
（4）将做好的鸡泥逐个放在撒有干淀粉的大虾上抹平，粘上银耳上笼蒸15分钟取出装盘。
（5）坐锅点火，倒入猪油，待油热后加入调好的汁，开锅后淋入香油浇在虾托上即可。
银耳陈皮炖乳鸽
需用材料
乳鸽2只（每只约重400克），水发白木耳100克，水发陈皮10克，精盐10克，味精5克，鸡精2克，高汤750克。
制作方法
（1）乳鸽宰杀洗净，剁成块，放入沸水锅中汆2分钟，用水冲凉，装入汤碗中。
（2）水发白木耳洗净切块，放入沸水锅中汆一下，也放入汤碗中，再放入水发陈皮。
（3）锅置中火上，下高汤烧沸，加入精盐、味精、鸡精搅匀，冲入汤碗中，上笼屉用旺火蒸30分钟，至熟即成。
银耳烩素
需用材料
银耳20克，发菜15克，胡萝卜、莴笋各200克，鸡油10克。
制作方法
（1）银耳加清汤蒸1小时，发菜加清汤蒸10分钟。胡萝卜、莴笋削成鲜蘑状，在沸水中煮沸后取出。清汤加精盐、白糖煮沸后，再放入胡萝卜、莴笋煮2分钟捞出，汤留用。
（2）将蒸好的银耳扣在盘中，发菜、莴笋、胡萝卜码在银耳周围，将原汤加入精盐、白糖、鸡油，用湿淀粉勾芡，将汤汁均匀地浇入盘中即可。
茉莉银耳汤
需用材料
水发银耳20克，茉莉花15朵，鸡脯肉150克，清鸡汤750克，盐7.5克，芝麻油5克。
制作方法
（1）将银耳用温水泡2小时左右，去净黄根，洗去杂质，用开水烫一下，并用盖盖上，焖10分钟左右，滗去水，再倒入开水烫焖10分钟，挤干水分，用清鸡汤泡上，上笼蒸8分钟左右，取出，待用。
（2）再将鸡脯肉砸成泥，用水泡开，抓匀。鸡汤撇去油沫，大火烧开后，加入调料。将鸡泥下锅，改用中火烧，同时用手勺将鸡泥搅匀，待鸡泥将汤中杂物吸净，汤清见底时，停止搅动。待泛起白沫时，将鸡泥捞出，此时，汤中浮油俱随鸡泥而出，汤清见底，用微火保持汤的温度。
（3）把茉莉花摘洗干净，放入汤碗内，浇入清汤，盖上盖子焖一会，待茉莉花香味出来后，去盖，将茉莉花捞出不用，将汤盛入汤盆内，加入蒸好的银耳，倒入芝麻油即可。
8．黑木耳
【本品概述】
黑木耳俗称云耳、树耳、木蛾，属于野生食用菌，常生于桑、槐、柳、榆、楮等朽树上，因整个外部形态颇似人耳，且颜色深褐，故得名。黑木耳可供做菜食用或药用。
【天然药理】
《药性切用》：“黑木耳润燥利肠，大便不实者忌。”《药性论》：“蕈耳，古槐、桑树上者良，能治风，破血，益力。其余树上多动风气，发痼疾。”木耳中含有对人体有益的植物胶质，这是一种天然的滋补剂。木耳中还含有一种叫做“多糖体”的物质，对肿瘤能起缓解作用，并有免疫特性。癌症病人在使用了这种多糖体后，体内球蛋白的组成成分有显著增加，从而增强了抗体。木耳适宜于中老年原发性高血压、动脉硬化、癌症患者食用，也适合于各种出血患者食用，如妇女月经过多、崩漏、咯血、眼底出血、大小便出血等。
【营养成分】
黑木耳营养丰富，在国内外市场上均享有很高声誉。每500克干黑木耳含蛋白质5.3克、脂肪1克、碳水化合物325克、钙1790毫克、铁925毫克、硫胺素0.75毫克、核黄素2.75毫克。
【用法指要】
将干品黑木耳用开水泡发后，掐去根部异物和硬块，洗净后即可炒、拌、制馅、做汤，亦可做各种荤素菜肴的配菜。
【本品药用】
（1）高血压，血管硬化，冠心病：木耳5克，清水浸泡一夜，蒸1小时，加适量冰糖，睡前服，连续食用；或在菜中加黑木耳，长期食用，有辅助治疗作用。
（2）痔疮出血，大便秘结：黑木耳3～6克，柿饼30克，同煮烂，做点心吃。
（3）贫血：黑木耳50克，红枣30个，煮熟服食，加红糖适量调味。
（4）痢疾：黑木耳洗净，加白糖捣匀，成人每次食用15～25克，小孩每次食用10～15克，每日2次，开水送服；或将木耳烧研，每次15克，用酒送服。
【注意小贴士】
黑木耳营养丰富，有长寿补品之称，是极佳的保健食品。我国古代医学家认为木耳是朽木所生，得一阴之气，有衰精冷胃之弊，所以食用时应根据身体状况而定。
【经典菜式坊】
黑木耳蒸瘦肉
需用材料
黑木耳30克，瘦猪肉100克，湿淀粉30克，葱、盐、味精各适量。
制作方法
（1）黑木耳用清水浸透，洗干净；猪肉切片，用湿淀粉及调味料拌匀。
（2）将黑木耳、肉片一并放入碗中，隔水蒸至烂，加盐、葱、味精，即成。
木耳瘦肉炒青椒
需用材料
木耳50克，瘦肉丝200克，青椒1个，上汤1杯，姜15克，生抽、盐、糖、生粉各适量。
制作方法
（1）木耳浸软洗净切丝，沥水备用；青椒去籽洗净，切丝。
（2）瘦肉丝用生抽、生粉拌匀，泡嫩油后盛起。锅烧热，下油，爆香姜片后捞出，下青椒炒至七成熟，再将肉丝回锅，加入木耳翻炒几下即可。
木耳炒鸭肉
需用材料
鸭肉250克，木耳100克，红辣椒1只，生姜5克，食盐、味精、胡椒粉、绍酒、湿淀粉、麻油各适量。
制作方法
（1）木耳水发后洗净备用。红椒去籽切片，葱切段。鸭肉切片，加食盐、味精、绍酒、湿淀粉腌好。往锅里下油，下鸭肉炒至八成熟时倒出待用。
（2）往锅里下油，烧热后加入姜片、红辣椒、木耳、葱，翻炒几下后再加入鸭肉和其他调料，再用湿淀粉勾芡，淋入麻油即可。
木耳清蒸鲫鱼
需用材料
水发木耳50克，鲫鱼1条，料酒、食盐、白糖、葱段、姜片、猪油各适量。
制作方法
（1）将水发木耳洗净，撕成小片。鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，放入碗中。
（2）鲫鱼碗中加入姜片、葱段、料酒、白糖、食盐、猪油，然后再加入木耳，蒸30分钟即可。
凉拌木耳
需用材料
水发木耳250克，水发虾米25克，精盐、鲜汤、味精、姜、蒜、麻油各适量。
制作方法
（1）将木耳洗净，摘成小块，放入沸水中烫熟捞出，沥干水。姜切末，蒜捣成泥。
（2）将木耳、虾米用精盐、鲜汤、味精拌匀，放入姜末、蒜泥，淋入麻油即可。
木耳冬菇黄花菜
需用材料
黑木耳、冬菇、黄花菜各50克，油、精盐、鲜汤各适量。
制作方法
（1）将黑木耳、冬菇、黄花菜泡软洗净，摘去蒂，沥干水。
（2）将锅放油烧热，下黑木耳、冬菇、黄花菜炒片刻，放鲜汤、精盐适量，烧入味即成。
木耳枸杞猪肝粥
需用材料
黑木耳15克，枸杞子20克，猪肝50克，粳米100克，精盐、味精、姜末、葱花各适量。
制作方法
（1）将黑木耳用冷水泡发，去杂质，洗净，切碎；猪肝用温开水浸泡10分钟，漂去血水，捞出，去筋膜，切碎。
（2）将粳米、枸杞子淘洗净，放入锅中，加水适量，大火煮沸后，改小火煨30分钟，将碎木耳、碎猪肝、精盐、味精、姜末、葱花倒入，搅拌均匀，继续煨煮30分钟即成。