1．白菜
【本品概述】
白菜，古名菘，俗称大白菜、黄芽菜、黄矮菜，有大白菜和小白菜之分，为我国原产和特产的蔬菜。通常人们所说的白菜都指大白菜，又称结球白菜、黄芽菜曰小白菜又称不结球白菜、青菜、长梗菜、鸡毛菜、油白菜等，为中国江南各省的主要蔬菜。
【天然药理】
《食物宜忌》：“黄芽白菜滑，利窍。”《随息居饮食谱》：“甘平养胃，荤素皆宜，雪后更佳，但宜鲜食。”白菜清肺热，通利肠胃，生津止渴，消食下气，治热病津伤口渴、食滞胀满。中医认为，白菜味甘、性温，有通利肠胃、宽胸除烦、消食下气等功效，可用于辅助治疗咳嗽、便秘等症。多食白菜，对预防痔疮及结肠癌有益。
【营养成分】
大、小白菜的营养成分及其含量大致相同。每500克大白菜含蛋白质4.8克、脂肪0.3克、碳水化合物10克、钙112毫克、磷185毫克、铁1.4毫克、胡萝卜素0.37毫克、硫胺素0.07毫克、核黄素0.14毫克、尼克酸1毫克、抗坏血酸82毫克。小白菜中胡萝卜素和抗坏血酸的含量比大白菜高，每500克中含胡萝卜素7.45毫克、抗坏血酸200毫克及大量纤维素。
【用法指要】
白菜的食法有熬、炒、烧、熘、做馅、拌、炝、腌等，还可做各种荦素菜肴的需用材料。
【注意小贴士】
白菜中含有少量会引起甲状腺肿大的物质，这种物质会干扰甲状腺对必需的矿物质要要要碘的利用。气虚胃冷者多食白菜会导致恶心吐沫，如多食伤者，姜能解之。有足疾者勿食。小白菜与兔肉相克，同食容易引起腹泻和呕吐。胃寒及肺热咳嗽者不宜多食小白菜。
【经典菜式坊】
海带拌白菜
需用材料
海带100克，白菜300克，精盐、味精、麻油各适量。
制作方法
（1）先将海带、白菜切成丝。锅中加水烧开，然后将白菜、海带分别焯水后捞出，用冷开水冲一下，挤干水分。
（2）白菜丝中加入精盐、麻油、味精拌和，装盘时将海带丝放在白菜丝上面，拌匀即成。
烩白菜三丁
需用材料
嫩白菜梗250克，猪肉50克，水发香菇100克，鸡蛋1个，精制植物油75克，酱油10克，黄酒8克，湿淀粉40克，鲜汤400克，麻油5克，葱花10克，生姜片5克，精盐、味精各2克。
制作方法
（1）将洗净的白菜、猪肉、香菇分别切成1.5厘米见方的丁。将猪肉丁用精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好，用温油划透，捞出。香菇丁在开水锅内焯一下。
（2）炒锅上旺火，放油烧热，下葱花、生姜片炝锅，然后下入白菜丁爆炒至七成熟，倒出。
（3）往锅内加鲜汤烧开，下入香菇丁、白菜丁、猪肉丁，再加入精盐、酱油、黄酒、味精，开锅后稍烩片刻，然后用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。
猪肉皮煮白菜
需用材料
大白菜250克，水发香菇30克，胡萝卜100克，猪瘦肉50克，油发猪肉皮250克，味精、麻油、生姜丝、葱花、精盐各适量。
制作方法
（1）先将白菜、胡萝卜、香菇分别切成条。
（2）炒锅放油烧热后，先倒入白菜煸炒至透，加水适量煮沸。将猪瘦肉、猪肉皮分别切成条状，和胡萝卜、香菇条一起放入锅内，加生姜丝、葱花、精盐等煮至入味，再加入味精，勾芡，淋上麻油即成。
糖烧白菜
需用材料
大白菜750克，干红辣椒、榨菜、葱花、生姜丝各5克，酱油10克，精盐5克，味精1克，白糖50克，精制植物油50克，鲜汤150克。
制作方法
（1）将大白菜去老梗和少量菜叶，用凉水洗净，控去水分，用刀一劈两半，再切成约1厘米宽的条，注意使菜的根部、菜梗和菜心连在一起，不要断开。将榨菜、干红辣椒切成细丝。
（2）炒锅上旺火，放油烧至七成热，放入白菜条逐条炸透，倒出。锅内留底油，烧热后放入干红辣椒丝、榨菜丝、葱花、生姜丝煸炒，加入酱油、精盐、白糖、鲜汤，将白菜条面朝下放入锅内，烧开后改用小火慢慢烧至汁浓菜烂，放入味精，淋上明油，翻一下出锅即成。
麻辣白菜
需用材料
大白菜心和叶750克，干辣椒10克，植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
制作方法
（1）将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成段待用。
（2）炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒，待炒至变色时，加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，翻炒均匀即成。
鸡油扒菜心
需用材料
小菜心500克，火腿末15克，精盐2.5克，味精2克，湿淀粉15克，鸡油25克，猪油500克（约耗100克），清汤250克。
制作方法
（1）将菜心头削尖，截成13厘米长，切开（小的对开、大的四开或六开）后排列盘中。
（2）锅置中火上，加猪油烧至四成热，推入菜心烧软后捞出沥油。
（3）锅中加清汤，放入菜心、盐、味精，烧透，淋入湿淀粉勾芡，沿锅边浇入鸡油，然后翻锅，将菜心整齐地拖入盘中，撒上火腿末即成。
2．塌菜
【本品概述】
塌菜俗称瓢菜、塌棵菜、塌地菘、黑菜等，原产于我国，主要分布在长江流域，已有近千年的栽培历史。塌菜是小白菜的一个变种，叶色黑绿，茎叶肥嫩甜美，且营养丰富，不失为绿叶菜中的上品。小八叶塌菜品质极佳，绿叶黄心，味道鲜美，纤维很少，被称为“维他命菜”。
【天然药理】
塌菜性平、味甘，具有滑肠、疏肝、利五脏等功效。
【营养成分】
塌菜营养丰富，每500克含蛋白质14.3克、脂肪1.9克、碳水化合物8.6克、粗纤维4.8克、钙1145毫克、磷323毫克、铁15.7毫克、胡萝卜素16.63毫克、硫胺素0.1毫克、核黄素0.67毫克、尼克酸4.3毫克、抗坏血酸356毫克。
【用法指要】
塌菜烹制时宜长时间加热，有烧、煮、焖、炖、熬等多种食法。
【注意小贴士】
塌菜的味道有一点苦，所以炒的时候要加一些糖。
【经典菜式坊】
塌菜海鲜
需用材料
鲜鱿鱼300克，塌菜200克，姜1块，芝麻油适量曰(A)酱油2大匙，绍酒、淀粉各半大匙，豆瓣酱1中匙，色拉油1大匙曰(B)淀粉2中匙与水1大匙调匀。
制作方法
（1）将鱿鱼内脏连足尾拉出，取其足尾，切成3厘米长的块，剥去其外皮，皮面朝下，用刀斜划0.5厘米见方的格，再切成边长3厘米的方片。
（2）将塌菜切成长3厘米的段，姜切成细末。
（3）将鱿鱼、塌菜、姜末与调拌好的调料（A）拌匀，放入一深盘内，加盖高火焖7分钟，中途搅拌一次。
（4）将调料（B）倒入搅拌，不加盖高火蒸1分钟，再搅拌后加入芝麻油拌匀即可。
塌菜炒肉片
需用材料
嫩塌菜400克，猪瘦肉100克，鸡蛋清1个，香油5克，酱油5克，精盐5克，味精2克，料酒5克，葱、姜末各10克，水淀粉25克，植物油300克(实耗约30克)。
制作方法
（1）将塌菜择洗干净，放入沸水锅内稍烫，切成片曰猪肉洗净切片，放入碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉15克拌匀上浆。
（2）将炒锅置火上，放入植物油，烧至五成热，下入肉片划散，捞出沥油。原锅置火上，放油30克，烧至七成热，下入葱、姜末炝锅，放入肉片、塌菜稍炒，加入酱油、精盐、味精、料酒炒匀，加水少许，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘内即成。
冬笋塌菜
需用材料
冬笋(净)100克，塌棵菜500克，盐5克，糖3克，味精4克，油150克，鲜汤200克，水生粉20克。
制作方法
（1）塌棵菜削去根、老叶，洗净，每根切成5片曰冬笋切片待用。
（2）锅烧热，加入油120克烧至五成热，下塌菜煸炒几下，加汤、味精、盐、糖、冬笋片略炒几分钟，再下水生粉勾芡，淋上油，盛起装盘。