第二十四章 长寿滋补食谱
一、补阴类
1１竹荪银耳汤滋阴养肾
用料
干竹荪(以白色者为佳)10克,银耳5克,冰糖20克。
制法
用冷水将竹荪、银耳分开泡发,摘脚去泥洗净。将竹荪切成长段,混合银耳用开水氽洗。将冰糖置锅中用水溶化,撇去浮沫,倾入竹荪、银耳煮熟,装碗即成,汤汁清亮。
功效
清心明目,滋阴养肾,止咳润肺,提神益气,还有润肤及
恢复肌肉疲劳之功效。
注:竹荪,又名“僧竺蕈”,贵州俗称“笋菌”。竹荪主要产于我国四川、云南和贵州,其他省区也有分布。古今中外都把竹荪视为珍品,据日本《茵蕈》1978年第8期介绍,每100克竹荪,含粗蛋白19１4克,粗脂肪2１6克,可溶性无氮化合物(糖)60１4克,粗纤维8１4克,灰分9１3克。由于竹荪营养丰富,味道鲜美,在封建社会是御膳上品,现为国宴佳肴,同时也是食疗佳品。
2１双耳汤治血管病
用料
白木耳、黑木耳各10克,冰糖30克。
制法
将两种木耳用温水泡发,摘去杂质,洗净,放入碗内,再放入冰糖,加水适量,置于蒸锅中,盖上碗盖,蒸约1小时即成。
功效
滋阴补肾,润肾,适于肾阴虚的血管硬化、高血压、眼底出血,肺阴虚的咳嗽、喘息。
3１酿百合滋补益身
用料
百合适量,白糖、猪油各少许。
制法
百合洗净,在鳞片上放入适量白糖,顶端加少许猪油,置锅内蒸10分钟。
功效
润肺祛痰,补虚强身,老少咸宜。
4１煨甲鱼治骨蒸劳嗽
用料
甲鱼500克,贝母15克,百合15克,前胡15克,知母15克,甜杏仁15克,柴胡10克,饴糖50克。
制法
将甲鱼宰杀后洗净,置砂锅内加水适量,滴入少许白醋,慢火煨制4小时后,加入洗净装在布袋内的药物煎煮45分钟,取出药袋,煨制汤液剩200毫升左右,取出骨头,加入饴糖。分2次服完。
功效
补劳伤,壮阳气,大补阴之不足。适于骨蒸劳嗽患者食
用。
5１清蒸圆鱼补虚壮阳
用料
圆鱼、母鸡、瘦猪肉、海米、葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒面各适量。
制法
将宰杀、收拾好的小母鸡、瘦猪肉放一铝锅内,加入清水(水要没过原料1～2倍),用大火烧开,撇去浮沫,改用小火焖煮2～3小时即可。把圆鱼背壳朝下放在菜板上,待圆鱼头自动伸出时,用刀迅速割下,立即将圆鱼头腔朝下,控去污血。坐锅上火,倒入清水烧开,将圆鱼放在漏勺里,下入开水锅内略烫,待用指甲轻刮圆鱼裙边的黑膜即下时,将圆鱼捞在凉水盆中。再用小刀轻轻刮去背部、腹部的黑膜、白膜,然后用小刀自头腔处下刀,沿着背壳边沿割开,自头腔刀口处将壳撬下,挖去内脏(在腹腔中部)和挂附在内壳壁上的蛋黄不要,剁下圆鱼爪尖洗净,再改刀成块。锅上火,倒入清水,放入葱段、姜片、料酒、胡椒面,下入圆鱼块,待锅开后撇去浮沫,略煮后捞在凉水盆内,洗净附在圆鱼块上的污血,放入大碗里。将煮好的母鸡和猪肉的汤撇去浮沫,倒入大碗里,再将母鸡、瘦猪肉取出,改刀成大块,码在圆鱼上,放入精盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、海米,加盖(如没盖,可用纸将碗口封好),上屉蒸2小时即成。
功效
补虚劳,壮阳气。用治肺虚气喘、阳痿、遗精。
6１冬瓜鳖裙羹滋补清热
用料
鳖1只(选裙边肥大者,最好是春秋季节壮实的鳖鱼),冬瓜500克,葱、姜、盐、食油、味精、鸡汤各适量。
制法
将鳖宰杀,洗净,去内脏,取裙边切成块在旺火中煸炒断生,加各种调料,放入鸡汤稍加焖煮,盛入炖盆,加冬瓜清炖而成,吃时加味精调味。此汤汤清汁醇,裙边柔糯,冬瓜糜烂,营养丰富。
功效
滋补肝肾,利尿,清热。是中老年人食用的保健佳肴。
7１圆鱼骨髓汤治肾虚
用料
圆鱼1只,猪脊髓150克,姜、葱、胡椒面、味精各适量。
制法
将圆鱼切去头,去甲去内脏及爪,将猪脊髓同圆鱼放入锅内,加姜、葱、胡椒面,添加适量清水,先以旺火煮沸,再用小火煮至肉烂为止,吃时下味精即成。吃肉饮汤。
功效
滋阴补肾,治肾阴虚,症见头昏目眩、腰膝疼痛、多梦遗精。
8１水晶蛋炎夏补益
用料
鸡蛋,冻粉,盐,味精,五香料。
制法
先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮,蛋熟时剥去皮,一个鸡蛋切成4瓣,1碗装8瓣,摆放整剂,备用。将清水用盐、味精、料酒调味,加入冻粉(水与冻粉比为100∶1),上茏蒸化,取出过滤,倒入装好鸡蛋的碗内,入冰箱冻结,食时扣出。晶莹透明,味道鲜美。
功效
适于咽痛、目赤、热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用,也是炎夏补益食品。
9１鸭汤补虚除热和脏腑
用料
鸭1只,盐、味精各少许。
制法
将鸭开膛去肚内杂物,切成大块,放入锅内,加适量水,先用大火烧开,改用中火煨炖,待鸭熟烂可食,再下盐和味精。吃肉饮汤,日用2次。
功效
适于体内有热、有火的患者,症见低热、虚热、食少、便干、水肿、盗汗、遗精及月经少。
注:体虚寒或受凉而引起的不思饮食、腹部冷痛、腹泻、腰痛及痛经的患者暂不宜用。
10１酥油茶增食欲强体质
用料
酥油(即奶油,系以鲜乳提炼而成)150克,砖茶、精盐适量,牛奶1杯。
制法
先把酥油100克、盐约5克和牛奶倒入干净的茶桶内,再倒入约2公斤熬好的茶水。然后用细木棍上下抽打5分钟,再放入50克酥油,再抽打2分钟。打好后,倒进茶壶内加热1分钟左右(不可煮沸,否则茶油分离,不好喝)即可。倒茶饭用时轻轻摇匀,使水、乳、茶、油交融,更加香美可口。
功效
有提神、滋补之功。病后或体弱者,常饮酥油茶,可增食欲、强体质、加快康复;老人常饮,可增加活力;产妇多饮,可增乳汁、补身体。
11１猪肉鸭蛋汤滋阴清热
用料
瘦猪肉50克,鸭蛋2个,盐适量。
制法
先将肉切片放入锅内加水煮约20分钟,后打入鸭蛋2个煮熟,加盐。吃肉饮汤。
功效
补气阴,治虚损。
12１斛苓参骨汤补阴清热
用料
石斛12克,茯苓12克,南沙参12克,猪脊骨500克,菠菜100克,生姜5克,葱节3克,盐和味精适量。
制法
将猪脊骨加水4大碗,放入姜片,烧开后撇去浮沫,再煮半小时,剩3大碗。将石斛等三味中药,用纱布扎好放入骨汤中煮20分钟,捞出药包。菠菜洗净,放入汤中煮沸,加盐与味精倒入葱节即成。
功效
猪骨补阴益髓,治骨蒸劳热、消渴;石斛生津益胃,清热养阴,对热病伤津、口干烦渴,病后虚热有疗效;南沙参养阴清肺,祛痰止咳,生肾水。本品适用于糖尿病、高血压、肺结核、肝病、肾病患者食用。
13１鸡汤氽海蚌补阴养液清热凉肝
用料
鲜蚌肉400克,净鸡肉500克,瘦猪肉100克,黄酒25克,盐、味精、白酱油少许。
制法
将每只蚌肉切片,蚌裙切开,同蚌纽一起洗净。将净鸡肉切成4块,瘦猪肉切成片,一并装在小盆中,加清水2碗、精盐少许,放进笼屉用旺火蒸2小时取出。另用小盆,铺上净纱布,将汤倒入,滤去杂质(鸡肉、猪肉另作他用)。对蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内,放入刚刚滚开的水锅中,氽一下,去净蚌膜装在碗中,加黄酒或白干酒,抓匀淹渍后沥干酒汁,以去腥味。将蚌裙、蚌纽排在碗里,上面铺上蚌尖肉,然后把鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精后,浇在碗中的蚌肉上,迅速上桌即食。此菜色白透明,脆嫩鲜美,其味可口。
功效
据《本草纲目》“拾遗”记载,海蚌具有补阴养液、清热凉肝、润脏腑、止烦渴等功用,常食能使人健身祛病、益寿延年。
14１银耳汤滋阴润肺养胃补虚
用料
白木耳(又名银耳)15克,冰糖25克。
制法
将白木耳用水浸泡后,取出放砂锅内煮,加冰糖。日服2次。
功效
治疗肺阴不足引起的干咳及阴虚之头晕。本品也适用于高血压、动脉硬化之治疗。
注:风寒咳嗽及感冒初起忌用。
15１虫草酒理诸虚百损
用料
冬虫夏草、白酒各适量。
制法
取上等白酒,放入冬虫夏草(分量不拘)浸泡,密封,至酒气消尽、味醇色美后即可服。宜每夜服,每次不超过50克。
功效
冬虫夏草是名贵的滋补品,素与人参、鹿茸齐名。它有益肺肾、补精髓、疗劳嗽、理诸虚百损的作用,具有显著的医疗价值。
16１虫草山药烧牛髓大补
用料
冬虫草6克,淮山药30克,牛骨髓100克。
制法
先把骨髓洗净蒸熟,放入瓦盅内,再放两味中药,盖好,共隔水炖熟,食时调味。
功效
此方为大补之品,可益精填髓、强心肾、补脑安神、大补真阴、滋养强壮,适宜老年人常服。
17１炖虫草鸭治头晕目眩耳鸣耳聋
用料
冬虫夏草4枚,雄鸭1只,姜、盐、酱油、味精各适量。
制法
将鸭开膛洗净(不要内脏),整只鸭放入锅中,下冬虫草及各调料,加水适量,先用武火烧开,改用中火炖至鸭熟为止。吃肉饮汤,日用2次。
功效
滋阴补肾。适于头晕目眩、耳鸣耳聋、齿痛或失眠、口干、腰腿酸痛症。对于神经衰弱、肺结核、糖尿病、尿崩症、红斑性狼疮等也有疗效。
18１蒸虫草全鸭治脾肾虚症
用料
虫草10克,老公鸭1只,料酒、生姜、葱白、胡椒粉、食盐各适量。
制法
将鸭宰杀去毛和内脏,洗净,剁去脚爪,用开水烫一下,捞出晾干。虫草用温水洗净,生姜、葱切好备用,将鸭头顺颈劈开,取虫草10枚,装入鸭头内,再用细线缠紧,余下的虫草和生姜、葱白均纳入鸭腹内,然后放入盆内,注入清汤,用食盐、胡椒粉、料酒调好味,用湿棉纸密封盆口,上笼蒸约2小时,出笼后去棉纸,拣去生姜、葱白,加味精即成。
功效
补肺肾,益精髓。适用于虚劳咳喘、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝酸软、久虚不复。
19１芡实煮老鸭治脾虚水肿
用料
芡实200克,老鸭1只,葱、姜、盐、味精、料酒各适量。
制法
芡实洗净。将老鸭宰杀后,去毛和内脏,洗净血水,将芡实放入鸭腹内。将鸭放入砂锅内,加水适量,置砂锅于旺火上烧沸,改用文火炖熬,约2小时,至鸭肉烂即成,食用时加味精。吃肉饮汤。
功效
益脾养胃,健脾利水,固肾涩精。适用于脾胃虚弱的消渴症和脾虚水肿、肾虚遗精。
20１“寿”字虫草润肺益肾
用料
冬虫夏草5～10枚,鹌鹑12只,肉料(山萘、砂仁、豆蔻、肉果、丁香)15克,料酒、香油、酱油、味精各15克,花生油100克,葱、姜、盐少许。
制法
鹌鹑宰杀后去毛,开膛洗净,砸断主骨,用沸水煮烫,捞出放碗中,加入冬虫草、肉料、调料及汤等,上锅蒸4～5分钟取出待用。锅油热至70摄氏度左右时,将鹌鹑氵毛出汤汁,入油锅炸1分钟捞出盛盘即成。
功效
润肺益肾,理气和中。鹌鹑有益肺气、补五脏、实筋骨、消热结等作用,冬虫夏草则主要有益肺肾、补精髓、疗劳咳、理诸虚百损之功效。
注:据《食品科技》介绍,本菜系听鹂馆寿膳堂滋补药膳之一,“寿”字冬虫夏草是从慈禧太后用的“延年益寿”席中的一道菜。
21１牛膝粥滋阴清热除烦
用料
牛膝苗叶、龙葵叶、生地黄切焙各10克,粳米100克。
制法
先煎三味中药,去渣取汁,后入米煮粥。空腹食之。
功效
治热病后期,虚劳羸瘦,四肢烦痛,口干壮热。
22１桑椹膏为滋补之品
用料
桑椹、蜂蜜各适量。
制法
将鲜桑椹微研至碎,用纱布挤汁,将桑椹汁以文火熬至一半时,加适量蜂蜜调匀,再煎片刻即成膏状,此为桑椹膏。每服1～2汤匙,温开水调服,或少量黄酒送下均可。
功效
适于风湿性关节痛、足膝痛、肢体麻痹、半身不遂、淋巴结核肿痛、贫血、神经衰弱、大便干结、青年白发、血气虚损等症。本品有利关节、通血气、滋阴养血、安魂定魄之功。
23１芝麻糖调补抗早衰
用料
芝麻500克,白糖适量。
制法
将芝麻用文火炒香,晾凉,捣碎,装入瓶内,吃时加白糖。用开水冲服,每日早晚各1次,每次2汤匙。
功效
补阴血,养肝肾,乌须发,长肌肉,填精髓。用治肺燥咳嗽、皮肤干裂,肝肾阴虚的头发早白及老人便秘等症。本方适于平时调补,有抗早衰、强身体之功。
24１首乌煮鸡蛋治血虚体弱
用料
首乌100克,鸡蛋2个,葱、盐、姜、料酒、味精、猪油各
适量。
制法
将首乌切成长方条块,把鸡蛋、首乌放入铝锅内,加水适量,再放入葱、姜、盐、料酒等调味。将铝锅置旺火上烧沸,以文火煮至蛋熟,将蛋取出用清水泡一下,将蛋壳剥去,再放入铝锅内煮2分钟,食时加味精。吃蛋饮汤,每日1次。
功效
补肝肾,益精髓,抗早衰。适用于血虚体弱、头晕眼花、须发早白、未老先衰、遗精、脱发及血汗虚便秘,最适于虚不受补的患者。
25１玉米猪心养阴生津
用料
玉竹50克,猪心500克,姜、葱、盐、花椒、白糖、味精、香油、卤汁各适量。
制法玉竹拣去杂质,切成小节,用水稍润,煎熬2次,收取药液约1500克,生姜切片,葱切段,备用。将猪心破开,洗净,玉竹液与葱、姜、花椒同猪心共煮,至六成熟时,捞出晾凉。将猪心放在卤汁锅内,用文火煮熟捞出,揩去浮沫。在锅内加入卤汁适量,放入盐、白糖、味精和香油,加热成浓汁,放入猪心滚炒即成。功效安神宁心。用治热病伤阴的干咳烦渴,或心血不足、心阴亏损的心烦不眠。
26１龙眼蛋汤滋补养血
用料龙眼肉15克,鸡蛋2个,盐少许。
制法将龙眼肉用清水煎煮1小时,入盐,打入鸡蛋卧煮。每日吃2次。
功效滋补养血。适于产后血虚及大手术后身虚。对因贫血而头晕、心悸、失眠、多梦、智力衰退及记忆力减弱均有一定疗效。
27１龙眼甲鱼汤补虚补血
用料
龙眼肉15克,淮山药15克,甲鱼500克。
制法
将甲鱼宰杀,洗净,去内脏,切成方块,同龙眼肉、淮山药共炖,熟时可加适当调料。吃肉饮汤。
功效
滋阴益气。用治病后体虚,食欲不振,贫血,心悸,肺结核低热、痰中带血,肝硬化和慢性肝炎等。
28１桂元炖猫肉明目通络补肾
用料
猫肉1000克,瘦猪肉150克,桂元肉10克,枸杞15克,甘蔗90克,鸡汤5大碗,盐、味精、胡椒粉、料酒、猪油、葱、姜各适量。
制法
将猫肉洗净,切成方块,猪肉也切成同等大小的方块。枸杞、桂元用温水洗净。甘蔗用刀劈开,剁成小节,葱、姜切片备用。锅内放猪油50克烧热,下葱、姜煸炒,烹料酒,放入清水、猫肉、水沸后捞去浮沫,待猫肉煮透收缩后捞出,用温水洗涮。再将猪肉放入煮透,也捞出用温水洗涮。用磁盆将猫肉、猪肉及各种调料一起放入,倒入鸡汤使肉与汤平,上笼蒸烂。吃时拣去葱等调料,加少许胡椒面或味精、盐。汤清肉烂,味鲜可口。
功效
适于贫血、食欲不佳的患者,亦可作为淋巴结核、血小板减少性紫癜患者的辅助食疗方。
29１百合鱼丸润肺清热
用料
草鱼1000克,百合(干品)100克,盐、味精、胡椒、淀粉、鸡蛋、肥膘猪肉、葱、姜、鸡油各适量。
制法
草鱼去皮去骨取其净肉,用刀背砸成鱼茸,加入葱姜水调匀。用细箩滤去骨刺及筋皮,放置一容器内加入盐、肥膘肉茸(肥膘肉茸同鱼茸砸法相同),搅拌上劲,再加入少许蛋清,再搅。锅内加适量清水置于火上烧沸,改用中文火把鱼茸挤成鱼丸至锅中氽熟,添入鸡汤泡上。百合用温水泡软,上笼蒸透备用。将锅上火注入鸡油,待热,下葱姜煸炒出香味时下入鸡汤,挑出葱姜,再倒入鱼丸子、百合,调以盐、味精,用水淀粉勾芡盛盘即可。本菜特点颜色黄白,软嫩鲜香。
功效
润肺清热,止嗽化痰。适用于肺热肺燥咳嗽、劳嗽咳血、低热虚烦、惊悸失眠、高血压、二目昏花。
31１百合溜鱼片润肺清热
用料
草鱼1500克,百合(干)、冬笋各50克,豆苗20克,盐、味精、胡椒面、料酒、淀粉、油、葱、姜、鸡蛋清、汤各适量。
制法
草鱼去五脏洗净,剁去头尾,剔骨去皮,将鱼肉改成3厘米宽、5厘米长的片,用盐、胡椒面、蛋清、淀粉上浆。冬笋切成柳叶片,豆苗掐尖洗净,百合加水上笼蒸软,葱、姜切末,加盐、味精、料酒、淀粉、汤备用。锅上火注入油,将鱼片用温油滑散倒出,锅内留少许油,下葱姜、冬笋片、百合,再放入滑好的鱼片及豆苗,将兑好的汁倒入锅内,翻锅,入盘即成。
功效
温肺止咳,养阴清热,清心安神。用治肺病吐血、肺脏壅热、低热干咳、神经衰弱及失眠。
32１橘红清炖鸡消痰止嗽
用料
雏母鸡1只,橘红(干)25克,油菜心100克,盐、味精、葱、姜各适量。
制法
橘红用温水浸软,洗净泥沙。油菜取其嫩心修整后洗净,用沸水氽烫后过凉待用。葱切段,姜切片。母鸡开膛去五脏,净鸡毛,清洗干净。取砂锅一个,注满清水放入鸡,烧沸打去血沫,再下入橘红、葱、姜,改用文火炖至3～4小时,视鸡烂时下入调味品和烫过的油菜心,挑出葱姜,待2次烧沸便可上桌食用。
功效
止咳化痰,清肺抑火。用治老人陈年气喘、肺热咳嗽。
33１枸杞凤尾菜心滋养强壮
用料
鸡脯肉350克,油菜300克,枸杞子25克,盐、味精、胡椒面、清汤、葱、姜、淀粉、鸡油、玉米粉各适量。
制法
枸杞子用温水泡胀。油菜取其嫩心,修整洗净,一破两开,沸水氽烫后过凉水晾凉捞出,用干布蘸净水分待用。鸡脯肉放在炖子上用刀背砸成茸状,加入葱、姜、水调匀,再加盐搅拌上劲待用。将油菜心整齐地摆在案子上,菜头部分抹上蛋清糊(用蛋清和玉米粉调成),再将鸡茸抹在菜心上,撒上少许盐、味精,上笼蒸透蒸熟,取出码在菜盘中。锅上火,注入清汤和鸡油,加入盐、味精、胡椒粉、枸杞子,用淀粉勾芡,浇在菜心上即成。
功效
降血糖、平血压,滋阴强身。适用于糖尿病、高血压患者食用。
二、补阳类
1１生地黄鸡治骨髓虚损不能久立
用料
生地黄半斤,饴糖五两,乌鸡一枚。
制法
先将鸡去毛、肠、肚净。细切地黄与糖相和匀,内腹中,以铜器中放之,复置甑中,蒸炊饭熟成。取食之,不用盐、醋,唯食肉尽,却饮汁。
功效
治腰背疼痛、骨髓虚损、不能久立、身重气乏、盗汗,少
食时复吐利。
注:此文见于元代《饮膳正要》。生地黄,中药,有滋阴、清热、凉血、止血等功效。内,同“纳”。蒸炊饭熟成,即将鸡蒸到约一餐饭熟的时间。唯食肉尽局,即先吃鸡肉,后喝鸡汤。
2１羊肉官桂汤补益温中顺气
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,官桂二钱,回回豆子半升,去皮捣碎。
制法
上件一同熬成汤,滤净。下熟回回豆子二合、粳香米一升、马思答吉一钱、盐少许,调和匀,下事件肉、芫荽叶。
功效
补益温中,平肝顺气。
注:此文见于元代《饮膳正要》。羊肉一脚子卸成事件,即取一条羊腿,切碎成块。回回豆子,又名胡豆,鸡豆,其味甘,无毒,古人常用作调料。《本草纲目》认为,回回豆子即为豌豆。马思答吉,即蒙古族用的一种香料。芫荽叶,即香菜叶。
3１当归羊肉羹补心益疗血虚
用料
当归、黄芪、党参各25克,羊肉500克,葱、姜、盐、料酒适量。
制法
将上述三味中药用纱布包扎紧,同切块的羊肉一起放入锅内加水,同时把葱、姜、盐、料酒投入锅内,然后置于炉上烧沸,改用文火煨炖至肉烂即成。食时加味精更鲜。
功效
适用于血虚及病后气血不足和贫血。
4１母鸡汤温中益气补精添髓
用料
母鸡1只,盐、味精少许。
制法
将母鸡开膛去内脏杂物,放入锅内加水3大碗(使水淹没鸡),先用大火烧开,改用中火煨炖,待鸡肉熟烂下盐,吃时下味精。食肉饮汤,日用2次。
功效
对畏寒怕冷、虚劳羸瘦、中虚胃呆食少、腹泻下痢、糖尿病、水肿、小便频多而清、经血色淡、带下清稀、产后乳少,病后虚热,神虚体乏无力及阳痿,有较好的效果。
注:感冒发烧及内热较重时不宜用。
5１井中浸荔化燥气补阴
用料
鲜荔枝。
制法
将荔枝用小竹篮盛载,沉于水井,隔夜取食。
功效
化燥气而补阴。
注:据清代诗人屈大均有诗记载:“露井寒泉百尺深,摘来经宿井中沉,日精化作月华冷,多食令人补太阴。”
6１焖鹿肉滋补全身
用料
鲜鹿肉500克,蒜、姜片、豆豉、盐少许,食油50克。
制法
油锅烧热,煸炒蒜、姜及豆豉,把切成小块的鹿肉放进锅爆炒,注入适量清水,见沸,改用小火焖,直至汁液粘稠肉熟为度。
功效
利五脏,调血脉,补命门。对人体有补益强身作用。
7１故纸核桃膏补命门火
用料
破故纸(补骨脂)50克,蜂蜜250克,核桃仁100克。
制法
先用开水将核桃仁浸泡,撕去外衣,捣烂,然后连同破故纸放砂锅内,注入两碗半清水(饭碗般大小),以大火烧沸,改用小火煎煮至剩多半碗汤液时,滤去药渣,调入蜂蜜,搅匀,再以小火煎至粘稠如膏时为止。装在盛器内,每晨以开水冲沏两茶匙,连服7～10天即有显效
功效
用于命门火衰引起的功能退化、面青唇白、形寒肢冷、自汗泄泻、腰膝酸软、头晕耳鸣。
8１一品山药滋阴养肾
用料
生山药500克,面粉150克,核桃仁、仁锦果料、蜂蜜、猪油、淀粉各少许,白糖150克。
制法
生山药洗净,蒸熟,去皮,放在大碗中,加面粉揉成面团,再放在面案上按成圆饼状,上摆核桃仁和什锦果料,上锅蒸20分钟,再在圆饼上浇一层糖蜜汁即成。形、色、味俱佳。
糖蜜汁的制法:蜂蜜、白糖、猪油、淀粉加热,制作时要勤搅拌,白糖呈黄色即停火。
功效
本品滋补肾阴,常食增进营养,对肾虚体弱、消渴、尿频、遗精等病人食用为相宜。
9１海狗肾炖鸡治男子虚损
用料
海狗肾(即中药腽肭脐)50克,淮山药25克,枸杞25克,杜仲15克,巴戟15克,白酒1汤匙,嫩母鸡1只(勿超过750克)。
制法
海狗肾切片,用白酒浸泡1夜。用大型炖盅将开膛洗净的鸡及全部中药放入,注下八成满的开水,加盖,隔水炖4小时,便可调味食用。
功效
大补元阳。对男子之诸虚百损有一定的疗效。
10１鹿尾羊肉治肾阳亏损
用料
鹿尾羊巴25克,熟附子25克,巴戟25克,杜仲15克,羊肉300克,生姜2片,盐少许。
制法
羊肉洗净,切成小块,同三味中药及调料,加开水适量,用炖盅隔水炖3小时即成。
功效
温肾扶阳。用治男子肾阳亏损、功能退化、骨痛腰酸、夜尿频多。本品集补虚之大成,故为肾阳不足者之有效食物,疗效甚佳。
11１韭菜炒虾仁壮阳强身
用料
鲜虾250克,韭菜100克,酱油、盐、味精适量。
制法
先将鲜虾洗净去壳,再将韭菜洗净切成寸段。先将虾放油锅内大火急炒,随即放入韭菜同炒,下酱油、盐、味精少许即成。
功效
此方1次吃完,对补肾强身、阴痿、遗精、腰膝酸软、自汗盗汗有一定疗效。
12１五香狗肉补虚强身老年佳品
用料
狗肉,橘皮,葱,姜,桂皮,八角,料酒,酱油,糖,盐。
制法
将狗肉刀成小块入沸水锅中氽过,捞出后洗净,放入锅中,加橘皮、葱、姜、桂皮、八角、料酒、酱油、糖、盐及水,使淹没肉面。旺火烧滚后改用文火煮1小时左右,至肉烂酥、香味扑鼻、呈酱红色即成。功效
狗肉含热量高,适于冬天食用。对年老体弱、腰痛足冷者有增进健康的作用。
13１炖狗肉补病后体虚
用料
狗肉半公斤,花生油、大蒜、黄酱、芝麻酱、腐乳、姜、料酒、红糖适量,陈皮10克,附子5克,砂仁5克。
制法
将狗肉洗净切块,用中火炒干水分后取出。锅内放入花生油,稍热,加蒜末、黄酱、芝麻酱、腐乳爆锅,随即放入狗肉,再加姜、蒜、料酒翻炒,然后放入适量温白水、盐、红糖。将陈皮、附子、砂仁用白布包好捆扎,放入肉锅内,盖上盖焖煮,至肉烂、香味浓,再下少许香油和葱花即成。
功效
适用于体质虚弱、病后需滋补者。
14１狗肉汤用于阳气虚衰
用料
狗肉250克,菟丝子10克,附片15克,盐、生姜、葱、味精适量。
制法
将狗肉洗净,整块放入开水锅内氽透,捞入凉水内洗净血沫,切成3厘米长方块,将狗肉放入砂锅内煸炒。加料酒及姜、葱、食盐,再改换砂锅放水煨炖。同时,将菟丝子、附片用纱布包扎紧下锅,炖时先武火后文火,待肉熟烂即成。服用时加味精。食肉饮汤。
功效
补肾温阳,填精益髓。用于阳气虚衰、精神不振、腰膝酸软。
15１鹿髓汤理虚强身
用料
鹿髓100克,党参、菟丝子、熟地各5克,盐及味精少许。
制法
取鹿的骨髓(一种呈膏状或长条状的胶浆物),与牛猪骨髓相同,与党参等三味中药同放入炖盅内,注入八成满的开水,盖上盅盖,隔水炖4小时,便可调味吃饮。
功效
补阳益阴,生精润燥。
注:《本草纲目》云:“鹿髓,补阴强阳,生精益髓,润燥泽肌。”《名医别录》又说:“鹿髓,主丈夫女子伤中,脉绝,筋急咳逆。”
16１鹿鞭鸡治男女虚损
用料
鹿鞭10克,枸杞15克,肉苁蓉20克,巴戟15克,杜仲15克,熟地20克,龙眼肉15克,姜2片,陈皮10克,鸡1只。
制法
将鹿鞭切成片,用酒浸泡一夜,然后将鸡入锅,下枸杞等八味炖煮至熟。
功效
补肾壮阳。用治男子房事过度,致使阳事不兴、夜尿频数,以及眼花、耳鸣、腰膝酸痛。
注:据《四川中药志》说:“鹿冲(鹿鞭)性温,入肝、肾、膀胱三经,治阳痿,肾虚耳鸣,妇女子宫寒冷,久不受孕,及男性睾丸发炎。”可见,鹿鞭不仅是男性壮阳生精要药,而且对妇女久而无子,也有补益作用。
17１龙马童子鸡温肾益气
用料
虾仁15克,海马10克,子公鸡1只,料酒、味精、食盐、生姜、葱、淀粉、清汤各适量。
制法
将子公鸡宰杀后去毛及内脏,洗净,装入大盆内,将海马、虾仁用海水浸泡10分钟,分放在鸡身上,加葱段、姜块、清汤适量,上笼蒸至烂熟。将子公鸡出笼,拣去葱、姜,放入味精、食盐,另用淀粉勾芡收汁后,浇在鸡身上即成。
功效
温肾壮阳,益气填精。用治阳痿早泄、小便频数、崩漏带下。
18１核桃仁鸡卷治阳虚浮肿
用料
公鸡1只(约1公斤),核桃仁60克,姜、葱、料酒、味精、花生油、香油各适量。
制法
①鸡由脊骨下刀剔尽骨,保持整形不破裂。葱、姜切成丝。把鸡用盐、料酒、味精、葱、姜抹匀腌渍3小时。核桃仁用开水稍泡,剥去皮,用花生油炸熟。②把鸡身上的葱、姜拣去不要,皮朝下放于案桌上,理开铺平,把核桃仁放在一端,向前卷成筒形,再包卷两层净布,用细麻绳捆紧。③烧开卤汤,放入鸡卷,煮1个半小时(煮时撇去泡沫),捞出晾冷,解去线布,另重新用布裹紧捆好,又放入卤汤内煮半小时,捞出晾凉,解去绳布,刷上麻油以免干燥。④食用时切成2毫米厚的圆形薄片,摆入盘内即成。
功效
温肾补阳。适于浮肿、肢软、畏寒、小便频数等肾阳不足的患者食用。
19１豆腐羊肉汤补益气血
用料
豆腐2块,羊肉600克,生姜15克,盐及味精少许。
制法
先将羊肉煮八成熟,将豆腐切成小块下锅再煮,后下调料。食肉饮汤,日服2次。
功效
有补益气血之功。用治体虚及月经不调、脾胃不合。
20１鞭打绣球补肾壮阳
用料
牛鞭(公牛的生殖器)1500克,鸡脯肉350克,胡萝卜,青椒,鸡蛋,母鸡,肘子,干贝,盐,味精,白糖,料酒,葱,姜,鸡油,淀粉。
制法
①牛鞭用清水微火沸煮4小时左右,放至清水内漂凉,抠去尿道污物及表面筋皮,用刀加工成条状,再用清水、料酒、葱、姜氽煮几次,晾凉待用。母鸡、肘子放锅中加清水煮汤。干贝洗净泥沙加葱、姜、鸡汤上笼蒸至1小时。鸡脯肉用刀砸成茸状,去筋皮加入盐、葱、姜、水,搅拌上劲待用;胡萝卜、青椒切成细丝,氽过晾凉,晾干水分待用。鸡蛋打散,放入盐、水、淀粉搅匀,用热锅摊成蛋皮并切成细丝。②取砂锅一个放好竹篦,将牛鞭、母鸡、肘子、干贝、葱、姜及汤放入,加少许盐,然后放至小火上烧烤3小时左右,再将3种丝和匀,打鸡茸挤成丸子在3丝上滚动,使鸡茸滚满3种丝放盘中,上笼中蒸至5分钟。③把已烧熟的牛鞭放入另一锅中待用,挑去葱、姜、母鸡、肘子及干贝,加入味精、白糖,用水、淀粉勾芡,盛入盘中。另将蒸熟的鸡茸球放在牛鞭盘的中间,用清汤、鸡油,加盐、味精勾2次芡浇上即成。
功效
补肾扶阳,理虚益气。用治虚劳羸瘦,胃呆食少,崩漏,带下,产后乳少,肾虚阳痿、遗精、腰膝痿弱。
三、补气类
1１羊肉团鱼汤益气补不足
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个。
制法
上件熬成汤,滤净。团鱼五六个,煮熟去皮、骨,切作块。用面二两作面丝,生姜汁一合、胡椒一两,同炒,葱、盐、醋调和。
功效
主伤中,益气,补不足。
注:本文见于元代忽思慧著《饮膳正要》。羊肉脚子,即一只羊脚。卸成事件,指将羊腿切碎。团鱼,甲鱼、鳖的别称。
2１八宝鸡汤调补气血
用料
党参5克,茯苓5克,炒白术5克,炙甘草2１5克,熟地7１5克,白芍5克,当归7１5克,川芎3克,母鸡1只,猪肉750克,猪杂骨750克,葱、姜、料酒、味精、食盐各适量。
制法
将以上中草药装入纱布袋内扎好。母鸡开膛去内脏及杂物,洗净。猪肉洗净,杂骨敲碎。生姜拍破、葱切成节待用。将鸡肉、猪肉、药袋、杂骨放入铝锅内,加水适量,先用旺火烧开,打去浮沫,加入葱、姜、料酒,改用文火煨炖至烂,将药袋捞出不用,捞出鸡肉、猪肉,切好,再放入锅内,加少许盐、味精即成。
功效
调补气血。用治气血两亏、面色萎黄、食欲不振、四肢乏力。
3１兔生补中益气
用料
兔,米泔米。
制法
兔去骨,切小块,米泔水浸,捏洗净。用酒脚浸洗,漂净,沥干。大小茴香、胡椒、花椒、葱花、油、酒,加醋少许,入锅烧滚,下肉,熟用。
功效
补益脾胃,清热止血。
注:《本草》云“兔肉补中益气,不可同鸡食”。“兔生”见于清代《食宪鸿秘》。
4１羊肉松黄汤补益气壮筋骨
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,回回豆子半升,捣碎去皮。
制法
上件同熬成汤,滤净。熟羊胸子一个,切作色数大,松黄汁二合、生姜汁半合一同下,炒葱、盐、醋、芫荽叶调和匀。对经卷儿食之。
功效
温补气血,壮阳益肾,强筋骨。
注:此文见于《饮膳正要》。熟羊胸子一个,即熟羊胸脯肉一片。松黄汁,即松黄粉浸的汁。经卷儿,指古代的一种面食。
5１水龙饣其子补中益气
用料
羊肉二脚子,切成乞马,白面六斤切作钱眼饣其子,鸡子十个,山药一斤,糟姜四瓶,胡萝卜五个,爪齑二两各细切,三色弹儿,内一色肉弹儿,外二色粉鸡子弹儿。
制法
上件用清汁下,胡椒二两、盐、醋调和。
功效
补中益气,滋阴强身。
注:此文见于元代《饮膳正要》。水龙饣其子,即用肉丸和状似棋子的面块制成的食品。元代称氽丸子为“水龙子”。三色弹儿,即三种丸子。外二色粉鸡子弹儿,即另外二种是粉丸和鸡蛋丸子。
6１春盘面补虚益肾强身
用料
切面(细丝)100克,羊肉、羊肚、羊肺各50克,鸡蛋2个,生姜3片,韭黄25克,鲜蘑菇25克,胡椒面、盐、醋各少许。
制法
将羊三件切丝,鸡蛋摊饼切丝,然后与姜、韭黄(末)、蘑菇同切面共煮熟,临熟下其他调料食用。
功效
本品为补中益气食疗方,常食用有扶虚补损之功,强身延年之效。
7１燕窝参益肺止咳
用料
燕窝5克,西洋参5克。
制法
将燕窝用水浸透,洗净,与西洋参同放入炖盅内,注入八成满的开水,加盖隔水炖3小时,便可饮用。
功效
凡肺胃阴虚所致的干咳、咳血、潮热盗汗症,有较好的
疗效。
注:燕窝,乃金丝燕的巢窝,有养阴润肺、益气补中之功,向被视为珍贵补品之一。《本草再新》说它能“大补元气,润肺滋阴,治虚劳咳嗽,咯血,吐血,引火归源,滑肠开胃”。西洋参,说能“治肺火旺,咳嗽,痰多,气虚呵喘,失血,劳伤,固精安神。”
8１参枣糯米饭补气养胃
用料
党参10克,大枣20克,糯米250克,白糖50克。
制法
先将党参与大枣用温水泡发,然后连水倒入锅里煮半小时,捞出党参及枣,留汤备用。糯米洗净,加水适量放在大碗内,上锅蒸熟后扣在盘中,把枣摆在上面,再把汤液加白糖煎成粘汁,浇在枣饭上即成。
功效
适于体虚气弱、身倦乏力、心悸失眠、食欲不振、便溏浮肿者食用,有辅助疗效。常人食用增强体质,有益健康。
9１软炸鹌鹑蛋补五脏
用料
鹌鹑蛋20只,鸡蛋清5只,淀粉25克,白面15克,葱姜汁15克,黄酒1克,细盐、味精、食油适量。
制法
鹌鹑蛋煮熟,剥去壳,用刀在蛋白上轻轻划些刀口,然后放入碗内,加葱姜汁、盐、味精拌匀腌一下,取出拍上干淀粉。同时把鸡蛋清放在平盘中,用方竹筷连续抽打,使其成为蛋泡,再拌入精白面粉、干淀粉成糊。接着,把锅烧热,放入食油1公斤,待油三成热时,把鹌鹑蛋挂上蛋泡糊,用汤匙舀入油锅炸至淡黄色捞出,装盘上桌。
功效
据《本草纲目》记载,鹌鹑蛋有“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,清结热”之功效。鹌鹑蛋民间誉为“动物人参”。
10１玫瑰枣糕补脾肾益气血
用料
玫瑰5克,小枣100克,蜜枣50克,红糖250克,小米面50克。
制法
发酵好的白面放入食用碱,用鼻闻无酸味,放入盆中。红糖用玫瑰水溶化,与小米掺入发面中,调搅成半稀糊状。屉布用水浸湿,将调好的面糊倒入一半摊平,放上去核的小枣,再将剩下的一半央糊倒上,刮平,放上蜜枣,用屉布裹好,置旺火上蒸半小时即成。熟后晾凉,切块。
功效
补脾肾,益气血。适用于贫血、食欲不振、消化不良的患者食用,有增进食欲、防病保健的作用。
11１啤酒益气活血助消化
用料
啤酒适量。
制法
经常适量饮用,不宜加热。
功效
兴奋神经,益气活血,增进食欲,解热利尿,强心镇静。对高血压、动脉硬化、心脏病、肾病水肿、肺结核等均有一定的疗效,并可促进产妇乳汁分泌。
12１茭白炒鳝丝补虚利肝肾
用料
茭白250克,土豆100克,鳝鱼丝250克,生地10克,太子参10克,生姜5克,黄酒15克,盐、味精各适量。
制法
先将生地、太子参煎半小时剩小半碗滤清去滓。茭白、土豆洗净切丝,放入豆油锅内煸炒,倒入药汤,煮熟起出待用。把姜切成末与鳝丝共煸炒,放入黄酒,再入土豆、茭白丝同炒,起锅前放盐末及味精即成。
功效
本品适用于一切慢性病患者的保健食疗,尤其对肾病、肝硬化、尿毒症等疑难病有一定的辅助治疗作用。
13１羊肚肾粉补中益气
用料
羊肚(羊胃)1个,羊肾(羊腰子)4个,地黄150克,干姜、昆布、地骨皮各100克,白术、桂心、人参、厚朴、海藻各80克,甘草、秦椒各30克。
制法
将羊肾剖开去筋膜,洗净放入羊肚中,然后将其他各品研为细末,亦纳入羊肚内,用线扎紧两端,放锅内蒸熟,再晾干捣碎成粉。每次以黄酒送服5克,每日2次。
功效
有补中益气之功,久服体壮。
14１牛肉大米粥补气壮腰
用料
牛肉片100克,大米200克,五香粉、盐各适量。
制法
按常法煮粥。每日吃1次。
功效
大补元气。用治体虚乏力、筋骨酸软及气虚气短等症。
15１黄芪炖牛牛展补中益气
用料
牛牛展(股肌肉)100克,黄芪30克,防风20克,升麻6克。
制法
将上的共放碗内盖严隔水炖熟,调味。吃肉饮汤。
功效
补中益气。有升提下陷脏器的功能,可治疗胃、肾下垂,腹股沟疝下坠及子宫脱垂等症。
16１牛肉胶冻补气血健脾胃
用料
牛肉1000克,黄酒250克。
制法
将牛肉洗净,切成小块,放入大铝锅内,加水适量,煎煮,每小时取肉汁1次,加水再煮,共取肉汁4次。合并肉汁液,以文火继续煎熬,至粘稠时为度,再加入黄酒,至粘稠时停火。将粘稠汁倒入盆内冷藏。食用时,取牛肉胶冻吃。
功效
适于气血汗虚弱、身体羸瘦、少食消渴、精神倦怠的患
者食用。
17１牛肉清汤有益久病体虚
用料
瘦牛肉250克,盐少许。
制法
用清水煮牛肉,水沸后捞去浮沫,改用文火煮烂,加盐。日饮汁2次。
功效
适于久病体弱、中气下陷、气短无力、唇白面黄、大便泄泻、浮肿、手足厥冷、畏寒以及头昏目眩。
注:《本草求真》载:牛肉“补土固中,益气止渴,功用与芪无异。”
18１人参莲肉汤补气益脾
用料
白人参10克,莲子10枚,冰糖30克。
制法
先将人参及莲子浸泡,加入冰糖,装在盛药的碗内,隔水蒸1小时即成。吃莲子喝汤。
功效
用治病后体弱、脾虚、不思饮食、倦怠、自汗、泄泻。
注:人参连续使用3或4次,最后可吃下。
19１人参汤元补中气安心神
用料
人参5克,玫瑰蜜15克,樱桃蜜15克,黑芝麻30克,白糖50克,鸡油30克,面粉15克,糯米粉500克。
制法
①将人参加水润软切片,再微火烘脆,研成细粉。鸡油熬熟,滤渣晾凉。面粉放干锅内炒黄,黑芝麻炒香,捣碎待用。②将玫瑰蜜、樱桃密用擀百杖压成泥状,加入白糖,撒入人参粉合匀,点入鸡油调和,再加入炒面揉至滋润成馅备用。③将糯米面和匀,渗水淋湿,成滋润的粉团,搓成长条,分成小团(每个重12克),然后捏成小酒杯形,包上心子,作成汤元。④将锅内清水烧沸时,将汤元下锅,文火煮至汤元浮起在水面上,约再煮2～3分钟即成。
功效
用治脾虚泄泻、心悸自汗、倦怠乏力。
20１人参米肚补益脾胃
用料
白人参10克,茯苓15克,甜杏仁10克,红枣12枚,陈皮1片,糯米100克,雄猪肚1只,花椒7粒,白胡椒7粒,姜1片,猪头蒜4头,葱1根,味精、料酒、精盐、奶汤各适量。
制法
(1)中药的炮制加工:①选个大、头粗、色白、结实的白人参1枝,刷洗干净,装入茶盅内,加水75毫升,将参盅放入铝锅中(锅中水为参盅的一半),上旺火隔水煨炖30分钟,再用小火煨30分钟,离火后取出参盅,略冷,取出人参切为12片,晾干。参盅内的原质人参汤均存好,备用。②选肉质丰满、个大、无虫的大红枣12枚,微微用白酒喷洒数遍,清净红枣外面皮质,然后将枣剖开,取出枣核。③选结实连皮的白茯苓1块,洗净,备用。④选肥大的甜杏仁,放入开水锅中浸泡,煮至皮皱起时,置冷水中搓去皮,留下净仁,晾干,备用。⑤选老陈皮1个,淘洗干净,破为两半,取一半备用。⑥将去皮的甜杏仁均匀地放入12枚去核的红枣内,复将枣肉合好,备用。
(2)膳料加工:①糯米拣净泥砂杂质,淘洗干净备用。②将猪肚用少量的白矾、盐搅匀,用手搓之,待猪肚黏液脱蒸时,清水冲洗干净。把猪肚由开口处翻过来,用刀刮去肚油,再翻过来。将洗净的猪肚用开水稍烫片刻,用刀刮净肚嘴处的一层白膜,再次洗净后备用。③姜拍破,蒜去衣,葱切作2根2寸长的节,备用。
(3)药膳制作:①将糯米、人参、杏仁、红枣、茯苓、陈皮、花椒、白胡椒共同装入白净纱布口袋内,微微扎口,保持气体流通。②将装好各种中药的纱布袋放入猪肚内,置于皿子中,加入适量奶汤,放进料酒、精盐(味不宜过重)、姜块、葱节、蒜头。③旺火上笼约蒸2小时,待肚烂饭熟时,取出稍凉,从皿子中取出猪肚,再从猪肚中取出纱布袋。皿子中原汤留存备用。④将纱布袋打开,取出糯米饭用小碗盛好。取出12片人参另用小碗放好。取出12枚杏仁枣,放于一个瓷盆底部,其他如茯苓、陈皮、姜、葱、蒜、花椒、胡椒等均不用。⑤将猪肚斜刀片为薄片,放于红枣之上,再将12片人参放于猪肚之上。⑥小锅上火,将皿子内原汤注入,再加入参盅内的人参汤,一并烧开,略放味精尝好味,徐徐将人参肚片滔入瓷盆内,注意徐徐注入,以保持原来形态美观。
小碗盛好的糯米饭,来自人参猪肚,称为“玉晶”。其营养价值之高,远非普通米饭所能比拟;其味之鲜美,更非其他米饭所能望其项背。全膳实为祖国药膳的一朵奇葩。
功效
适用于五劳七伤、虚损羸瘦、贫血、萎黄、咳嗽痰多、吐血咯血、慢性胃炎、胃痛、胃下垂、胃及十二指肠球部溃疡、中气不足、四肢无力、精神萎靡、用脑过度、失眠健忘、神经官能症、脾胃衰弱、食欲不振、食入难化、大便浠溏、慢性肠炎、慢性痢疾、心脏病、结核病、水肿病、小儿营养不良、佝偻病、软骨病、智力发育迟缓、脱肛、白带异常、大病后和产后及手术后久不复原。
注:本方药性平和,一般每周服1或2次。长期服用能显著提高机体抗病能力,推迟衰老,益寿延年。但在各种急性病发作期间忌用。
21１清蒸杏仁鸡润肠定喘
用料
甜杏仁50克,母鸡1只(约1公斤),盐、料酒、胡椒面、
白糖、葱、姜适量。
制法
将鸡爪、头、颈剁去,从脊背开膛取出内脏杂物,洗净。葱切段,姜切片。杏仁用温水浸泡,剥去内衣。把鸡放入蒸盆内,加入鸡汤(或温水),撒上胡椒面、盐、白糖、料酒,再将葱、姜、杏仁放在鸡身两侧,隔水蒸1个半小时,取出拣去葱、姜即成。
功效
适用于慢性支气管炎、肺结核、便秘等患者服食,对癌症患者亦有辅助治疗作用。
22１五味子鸡补肾益肺
用料
五味子50克,母鸡1只。
制法
宰净的母鸡去内脏,然后将五味子纳入鸡肚内,缝合,置于锅内,加开水适量,大火炖熟。吃鸡饮汤,分3次吃完,连吃多次。
功效
补肾益肺,敛汗生津。凡劳伤羸瘦、肺虚喘咳、梦遗滑精、久泻久痢症有效。
23１参芪鸡治子宫及脏器下垂
用料
党参30克,黄芪60克,母鸡肉100克,红枣5枚,生姜3片,盐2克。
制法
收拾干净的鸡,放入搪瓷盆内加水,加进药材和姜、枣(去核),隔水炖熟,加食盐调味。饮汤吃肉佐餐。每隔3～5天吃1次,连续3～5次有显效。
功效
治疗由于中气不足所致的体倦乏力、气短懒言,进而发生妇女子宫下垂、男子腹股沟疝气,痔疮脱肛,肝下垂、胃下垂等慢性脏器下陷。还用来治疗小儿夏令虚疖、阴疮入不收口。
24１母鸡滋补汤补气活血
用料
黄芪30克,山药30克,党参10克,当归10克,藕20克,老母鸡1只,桂皮、花椒、姜、盐等适量。
制法
将鸡宰杀后去毛及内脏杂物,把以上5种中草药等用纱布包扎好,另把桂皮等佐料也用纱布包扎好,鸡放入锅内,下两个纱布包,加水淹没鸡体,先旺火后文火煮烂,食时加盐或调料。每日3次佐餐。用后加热,连续服用1周。
功效
增加机体造血及细胞修复功能。各种中药具有补气活血、健脾胃、助消化等作用,更适于严重烧伤、大手术后患者服食。
25１水晶鸡夏季温补佳肴
用料
母鸡1只(约500克),冻粉20克,葱、姜、料酒、味精、盐、大料各适量。
制法
将净鸡从脊部剖开,剁去鸡爪、嘴,斩成小块,平铺容器内,将葱、姜、大料拍碎,撒在鸡块上,加盐、料酒腌3小时,然后上笼蒸1小时,取出晾凉,拣去葱、姜、大料,将鸡块分装5个碗内,待用。用清水约750克,加盐、料酒、味精调味,加上冻粉上笼蒸化,取出过滤,盛入装有鸡块的碗内,入冰箱冻结即成,食时从碗内扣出。本品晶莹透明,味美凉润。
功效
温中,益气,补髓,填精。治虚劳羸瘦、中虚胃呆食少、泄泻、消渴、水肿、产后乳少,夏季暑热食用最为相宜。
26１人参炖乌鸡补五脏六腑
用料
乌鸡2只(约1500克),五花猪肉250克,人参10克,葱、姜、盐、味精、胡椒粉适量。
制法
将收拾干净的鸡剔去全部骨头,切成方块。再将乌鸡骨同五花肉、鸡肉放入砂锅内加清水、葱、姜,上火烧开,改为文火煨3个小时,至汤清味浓时,过箩。过箩后,再倒入砂锅内,下入鸡块和人参,加精盐、胡椒粉、味精和少量的上等白酒,放置火上烧开,沸后,撇去浮沫,转文火慢慢煨炖,待鸡肉嫩烂,人参松软,即可。
功效
有补五脏六腑、安神定魂、止惊明目、开心益智、延年益寿之功。
27１奶油珍珠大补诸虚
用料
鹌鹑蛋10个,红枣8个,牛奶100克,橘子瓣、盐、味精、洋粉各适量。
制法
鹌鹑蛋用冷水煮开,焖熟,再放入冷水内浸凉,剥去蛋皮。将红枣用开水泡软,再用小刀剔去枣核,洗净。砂锅中加鲜汤半碗,倒入鹌鹑蛋,加盐、味精,烧沸,再下红枣煮沸,立即倒入鲜牛奶,勾洋粉芡,批上明油,出锅,装平盆,盆边用橘子瓣围边。此菜色彩鲜艳、奶香扑鼻、鲜咸微甜、营养丰富。
功效
适于儿童、孕妇、产妇和年老体弱的人食用。
28１爆炒人参鸡片大补元气
用料
鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋25克,黄瓜25克,鸡蛋1个,盐、料酒、湿淀粉、葱、姜、香菜梗、鸡汤、猪油、香油各适量。
制法
鸡脯片成长方形的薄片。人参洗净,斜刀切成薄片。冬笋、黄瓜斜切片,葱、姜切丝,香菜梗切段。将鸡片上抹盐、味精后拌匀,下入蛋清,湿淀粉拌匀。将勺内放猪油,油锅五成熟时,下入鸡片,用筷子打散,熟时捞出,控净油。用盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁。再将勺内放底油,油六成热时,下葱、姜丝、笋片、人参片煸炒,再下黄瓜片、香菜梗、鸡片,烹上汁,颠翻几下,淋上香油即成。
功效
大补元气。用治身体虚弱、脏腑功能减退。
注:感冒或急性症患者忌用。
29１清蒸人参鸡大补元气
用料
人参15克,母鸡1只,火腿10克,水发玉兰片10克,水发香菇15克,精盐、料酒、味精、葱、姜、鸡汤各适量。
制法
①母鸡宰后去毛,开膛取出肠及杂物,放入开水锅里烫一下,用凉水洗净。火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切片。②人参用开水泡开,上笼蒸30分钟,取出。③将母鸡洗净,放在盆内,放入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精,添入鸡汤(淹没过鸡),上笼,在旺火上蒸烂熟。④将蒸烂熟的鸡放在大碗内,将人参(切碎)、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上(除去葱、姜不用),将蒸鸡的汤倒在勺里,置火烧开,撇去沫子,调好口味,浇在鸡肉上即成。
功效
大补元气,固脱生津,安神。用治劳伤虚损、食少、倦怠、健忘、眩晕头痛、阳痿、尿频、气血津液不足。
注:感冒期间忌用。
30１慈禧点食“麻豆腐”
用料
鲜嫩羊肉,胡萝卜,豌豆苗,麻豆腐(系用细豆腐渣发酵而成)。
制法
选用鲜嫩的羊肉和胡萝卜,切成小方丁,再加以少量鲜嫩豌豆苗,炒之前将胡萝卜丁和豌豆苗用热汤油浸泡一定时间,使其保持色泽和鲜美的味道。烹炒时,先在锅内放一些香油,油热后放羊肉丁和适当甜面酱煸炒,以调解麻豆腐的酸性和羊肉的膻气。待羊肉八成熟时,即放入麻豆腐加盐翻炒,要多烧几开。等麻豆腐没有生豆味时,再放入豆苗和胡萝卜丁,炒匀后盛在瓷盘中,上面撒上一层预先炸焦的细干辣椒丝便可食用。
功效
麻豆腐是用黄豆制作豆腐剩余的细渣,经过发酵而成。它含有酸味,有助于老年人开胃消化、软化血管,并有使人机体免于迅速老化的作用。
注:《中国烹饪》介绍,慈禧太后幼时,曾与一家豆腐坊为邻,故常食炒麻豆腐。选进宫后,又想食此物,便传话御膳房,这可难坏了那些名师高手。大家想,老佛爷点食这道菜,不做吧,有抗旨杀头之罪,做吧,可连见也没见过。厨师们无奈,便到豆腐坊和穷苦人家走访打听,才知道麻豆腐原是北京贫民喜食的一种普通菜肴。御膳厨师回宫以后,经过反复琢磨,认为若按民间做法,外观不美,酸膻味浓,惹恼太后吃罪不起,于是重新安排了上述的配料和烹制方案。这道菜的颜色有嫩红的羊肉丁、翠绿的豌豆苗、鹅黄的胡萝卜丁,宛如盘里的翡翠玛瑙一般,十分好看。慈禧吃了这特制的炒麻豆腐之后,非常高兴,并赐给御膳房厨师赏银。
31１地骨爆两样补气养血
用料
地骨皮12克,神曲、陈皮各10克,嫩羊肉250克,羊肝250克,湿淀粉、食油、葱丝、豆豉、盐、白糖、黄酒各少许。
制法
先将地骨皮等三味中药加水煎煮40分钟,去渣,加热浓缩成稠液,备用。嫩羊肉及羊肝洗净,切丝,用湿淀粉拌匀,再以食油爆炒至熟,烹加药液和葱、豉、糖、盐、酒等调料,收汁即成。分顿食用。
功效
适于久病体虚、手术及产后补养用。
32１五彩鹿丝补虚羸瘦弱
用料
鲜鹿肉250克,冬笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、芹菜丝各适量,米粉50克,葱丝、姜末、酱油、盐、食油各少许。
制法
鹿肉洗净,切丝。油锅烧热,将葱、姜煸炒出香味,下冬笋等四丝爆炒,烹酱油、盐翻炒,出锅,盛在平盘中,撒上用油炸过的米粉即成。本品甘香可口,色彩绚丽。
功效
对人体有补益气血作用,适于病后、产后、手术后的人食用,常人食用增进体质、延年益寿。
33１炒榛仁补气血增食欲
用料
榛子仁(炒)50克,白糖适量。
制法
将炒焦的榛子仁捣碎研末,加糖拌匀食用。每日1或
2次。
功效
用于气血不足及病后体虚乏力、身体消瘦、饮食减少。
34１党参烧蹄花大补元气
用料
净猪蹄10个,党参25克,盐、味精、料酒、白糖、葱、姜、糖色、香油水淀粉、食油、鸡汤。
制法
①猪蹄用火燎去毛,用开水浸泡,刮干净,然后用刀劈开,再用葱姜水煮去掉异味。②锅上火注入食油,将鲜葱、姜煸出香味,放入鸡汤,调好色味,锅底垫好竹篦子,再放入猪蹄用微火煨4小时左右。③党参用温水浸泡后,上笼蒸透,然后切片待用。④猪蹄煨好后,剔去骨,再放回锅中,加入党参稍煨,待汁浓肉烂时挑去葱、姜,将猪蹄摆入盘内,用原汁勾芡浇上即可。
功效
补中益气,升阳固表。用治病后体虚、产后贫血、气虚乳少。
35１红参牛头大补五脏
用料
牛头1个,红参50克,火腿、干贝、口蘑、海米、母鸡、肘子各适量,盐、味精、白糖、料酒、糖色、白酒、葱段、姜丝各少许。
制法
①用母鸡和肘子煮汤。口蘑用开水发泡后抠去泥沙洗净。干贝、海米洗净泥沙。牛头用火燎去毛后,放于温水中,将焦毛刮去,再用小火把面皮部分烧焦,入温水刮洗,如此反复几次后,放于大锅中用沸水煮至能去骨时,捞出去掉大骨,并加工成5厘米见方的块,再用清水、葱、姜和白酒反复煮几次以去异味。红参用温水浸泡后上笼蒸透,晾凉切作片。②取炒锅1个,锅底垫好竹篦子,将牛头肉摆好,再把火腿、干贝、口蘑、海米、母鸡、肘子及汤放入锅内,加入盐、糖色,用微火烧5小时左右。牛头烧好后翻扣盘中,再将红参片放入牛头汁中,加入味精收汁,浇在盘中即可。
功效
补五脏,安精神,明目开心益智,久食轻身延年,大补元气。用治体虚乏力、形寒肢冷、脾虚食欲不振、虚劳心悸、久虚久痢、腰膝酸软。
36１豆蔻酿凤翅理气健胃
用料
鸡翅膀24个,豆蔻15克,火腿、青椒、胡萝卜、冬笋各适量。盐、味精、胡椒面、料酒、葱、姜水、淀粉、鸡油、清鸡汤各少许。
制法
豆蔻加少许清水上笼蒸透。火腿、胡萝卜、青椒、冬笋,切约5厘米长的粗丝,用沸水冲烫后待用。锅内注入水,放葱、姜调好味,将鸡翅煮熟,捞出晾凉。鸡翅取中段剁去两头,将鸡翅骨抽出,把4种粗丝及豆蔻镶穿于鸡翅中。加工完毕后,将鸡翅放入盘中摆齐,再上笼蒸透取出,用清鸡汤调好口味,勾芡,淋入鸡油调匀,浇入盘中即成。
功效
清香理气,醒脾散寒,滋养健胃。适用于虚劳瘦弱、食欲不振、湿阻气滞、胸闷腹胀、脘腹冷痛、噫气、呃逆、呕吐、虚劳心悸、久泻久痢。
37１白果清炖鸡固肾补肺
用料
雏母鸡1只,白果,水发冬菇、冬笋、火腿各50克,盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜。
制法
①鸡去毛及内脏,洗净。冬菇去蒂洗净,切成柳叶片。火腿切片,葱切段,姜切片。白果剥去硬皮和内衣。②取砂锅一个放满清水,将鸡放入,上火烧开,滤去血沫,然后放葱、姜、冬菇、冬笋、火腿、白果,用微火烤炖3～4小时,鸡熟后将葱、姜挑出,下盐、味精、料酒、胡椒面等调料即成。
功效
补肾温肺,益气平喘。适用于肺结核咳嗽、老年体虚哮
喘。
四、补血类
1１千里脯润肺滋阴生津
用料
牛、羊肉皆可,精者一斤,浓酒二盏,淡醋一盏,白盐四钱,麦冬三钱,茴香花椒末一钱。
制法
上物拌一宿,文武火熟,令汁干,妙绝。可安一月。
功效
补中益气,滋阴生津。
注:本文见于明代《遵生八笺》。精肉,即瘦肉。麦冬,即中草药门麦冬之根部,有润肺、滋阴、生津等功效。可安一月,即可存放一个月。
2１炙羊心治心气惊悸郁结不乐
用料
羊心一个,带系桶,咱夫兰三钱。
制法
上件用玫瑰水一盏浸,取汁,入盐少许。签子签羊心于火上炙。将咱夫兰汁徐徐涂之,汁尽为度。食之,安宁心气,令人多喜。
功效
补心安神。
注:本文见于元代《饮膳正要》。炙,即用火烤。咱夫兰,一种状如红花的植物。
3１南烛饭仙家养身服食之法
用料
取南烛叶,捣,澄清汁,以粳米浸之。
制法
九浸九晒以成饭也。米粒紧小,黑如医殳珠。(《本草纲目》)。
功效“性甘平无毒,日进一合不饥,润颜色,益肠胃,灭三虫,补髓,坚筋骨,能行,变白却老,此乃仙家服食之法。”(《本草纲目》)
注:南烛,又称南烛草、黑饭草、乌饭草等等。南烛为杜鹃花科,常绿灌木,似木亦似草,野生植物,多生长于福建省。据清《本草纲目拾遗》载,南烛“主止泄降睡,强筋益气”,“明目乌须,解肌热,清肝火,活血散滞气。”
4１羊肉萝卜汤补中下气宽胸膈
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,回回豆子半升,捣碎,去皮,萝卜两个。
制法
上件一同熬成汤,滤净。汤内下羊肉,切如色数大,熟萝卜切如色数大,咱夫兰一钱、姜黄二钱、胡椒二钱、哈昔泥半钱、芫荽叶、盐少许,调和匀。对香粳米干饭食之。入醋少许。
功效
补中下气,清肺凉胃,宽胸膈。
注:本文见于元代《饮膳正要》。切如色数大,即切成象骨骰子一般的块,咱夫兰,一种状结红花的植物。姜黄,为姜科植物姜黄或郁金的根茎,性味辛苦、温。哈昔泥,即中药“阿魏”(见《本草纲目》),性味辛苦、温,有消积杀虫,解毒等国效。对,搭配吃的意思。
5１鸡头粉馄饨补中益气
用料
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,回回豆子半升,捣
碎,去皮。
制法
上件同熬成汤,滤净。用羊肉作馅,下陈皮一钱(去白)、生姜一钱(细切),五味和匀。次用鸡头粉二斤,豆粉一斤,作枕头馄饨,汤内下香粳米一升,熟回回豆子二合,生姜汁二合,木瓜汁一合,同炒葱、盐匀调和。
功效
补中益气,收敛镇静,滋补强身。
注:本文见于元代《饮膳正要》。羊肉一脚子,即羊腿一只。卸成数件,即将羊腿切碎。鸡头粉,即中药芡实粉。枕头馄饨,即形似枕头的馄饨。
6１兔肉煨山药补益脾胃
用料
兔肉500克,淮山药50克,盐少许。
制法
兔肉洗净与淮山药共煮,开锅后改文火煮煨。
功效
补益脾胃,清热止血,止渴。适于身体瘦弱患者服饮。
注:脾虚胃寒者禁用。
7１强心益智汤
用料
玉竹30克,桂圆10克,枸杞15克,鹌鹑2只。
制法
把鹌鹑宰杀开膛去内脏,洗净。用砂锅加适量清水,下鹌鹑与三味中药煮汤,喝时调味,每日饮用。
功效
强心益智,调补肝肾,滋养强壮,延年益寿。
8１茯苓包子保健康
用料
茯苓18克,面粉500克,猪肉250克,酱油、姜末、香油、味精、白糖、花椒水、料酒、精盐、胡椒粉各适量,鸡汤(或骨头汤、肉皮汤)适量。
制法
(1)药材炮制:选上等连皮白茯苓,放入二泔水(二次淘米水)中浸泡1夜,次晨淘洗干净,放入蒸米饭的锅内蒸,令其充分吸收米汁的营养精华,蒸透后取出,趁热连皮切成块,再改刀成小小茯苓块,备用。将其余茯苓块与切剩下的茯苓皮、渣等,全部放入砂罐中,加水一大碗,煎取浓汁约50克,用纱布过滤,备用。
(2)药膳制作:①选七成瘦、三成肥的猪肉,剁细,加味精、姜末、花椒水、白糖、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀,再加适量的鸡汤,最后加茯苓浓汁的一半,搅拌,再浇上香油即成茯苓包子肉馅。②面粉倒在案板上,加温水250克,再加剩下的一半茯苓汁,和成面团,揉匀,稍醒。③把面团搓成包饺子用的面剂(约40个),装馅上笼,用旺火蒸10分钟即熟。功效
安心养神,益智健脾,除湿化痰,利水消肿,增加营养,强健机体,美容颜,添精神。对心脏衰弱、神经衰弱、脾胃衰弱、贫血、结核病、咳嗽痰多、失眠、健忘、水湿不化、肿满、食少无力、佝偻病、软骨病、皮肤粗糙等均有辅助治疗作用。此品历来被誉为“仙人”食品,常服确人强身延年之效。
9１莲子百合汤治结核干咳
用料
莲子10克,百合10克,瘦猪肉50克。
制法
锅内加水选煮肉及莲子半小时,后下百合再煮10分钟。日饮汤2次。
功效
养心安神,润肺止咳。用治肺结核低热干咳、慢性支气管炎,对神经衰弱,症见心悸,失眠者也有滋补作用。
10１“明月映牡丹”补中益气
用料
银耳15克,熟猪油少许,鹌鹑蛋12只,火腿、山楂、香菜叶、盐、味精、香油、洋粉各适量。
制法
先将银耳用温水浸泡至膨胀,剔去老根,洗净,再用热水稍烫。另用小酒盅12只,盅内抹上熟猪油,各磕入一个鹌鹑蛋,将火腿及山楂片切成细长菱形薄片,各用6片分别在12只蛋上组成一朵几何图案小花,配上一片香菜叶,连盅上笼蒸3分钟。炒锅中放鸡汤或肉汤,倒入银耳,旺火烧滚,加盐、味精,勾洋粉芡,淋上香油,盛在盆中央,再用牙签把鹌鹑蛋拨出小盅,匀称地围在银耳四周,即成。鹌鹑蛋形为明月,银耳状若牡丹,色形俱佳,鲜香可口。
功效
补中益气,强筋壮骨。对胃病、肺结核、哮喘、神经衰弱及病后体虚者均有辅助疗效。
11１银耳鹌鹑蛋补肝益肾
用料
银耳15克,鹌鹑蛋10个,冰糖少许。
制法
将银耳摘洗干净,上笼蒸约1小时。将鹌鹑蛋用冷水煮熟,剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸,糖溶,放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻,撇去浮沫,盛入碗内即成。本品色泽洁白,汤清味浓。
功效
适于口干舌燥、大便秘结、咯血等患者食用,健康人食用有防癌保健作用。
12１黑豆红枣补脾养肾
用料
黑豆、红枣各适量。
制法
黑豆放入锅内炒出香味,晾干,磨成细粉。红枣洗净,蒸熟去核,同黑豆共捣烂,捏成丸状。每服15克,淡盐汤或黄酒送服,常年日日不间断。
功效
补脾肾,壮身体。用治虚痨,久服延年益寿。
13１番茄牛肉凉血平肝降血压
用料
鲜番茄(西红柿)250克,牛肉100克,油、盐、糖各适量。
制法
番茄洗净,切块。牛肉洗净,切成片,加油、盐、糖等调料共煮。佐膳。
功效
对高血压、慢性肝炎、心烦口渴、食欲不振的患者有较好的疗效。
14１灵芝河蚌煮冰糖治多种慢性病
用料
灵芝20克,蚌肉250克,冰糖60克。
制法
先将河蚌去壳取肉,用水洗净待用。灵芝用砂锅加水煎煮约1小时,隔渣去灵芝,取浓汁加入蚌肉再煮为度,放进冰糖待溶化即成。每隔2～3天服1次,饮汤吃肉,多服有显效。
功效
治急、慢性肝炎,和心律失常,老年性慢性支气管炎、支气管哮喘、白细胞减少症、冠心病、高血脂症、神经衰弱失眠、早期肝硬化等慢性疾病。
注:灵芝,我国民间自古称为瑞草,服食可延年益寿。灵芝是多孔菌种植物紫芝或赤芝的全株,性味苦、平。《本草纲目》说它“能疗虚劳”。《中国药物图鉴》说它“治神经衰弱,失眠,消化不良等慢性疾患。”《神农本草经》说它“主耳聋,利关节,保神,益精气,坚筋骨,好颜色”。据现代药理分析,灵芝含麦角甾醇、有机酸、氨基葡萄糖、多糖类、树脂、甘露醇等。
15１人参菠菜饺补气养神
用料
人参粉5克,猪肉500克,菠菜750克,面粉300克,姜、葱、胡椒面、酱油、香油、盐各适量。
制法
将菠菜去茎留叶,洗净,用少许盐末搅拌俺5分钟,用纱布包好挤出水分,备用。人参粉过细箩筛,备用。猪肉剁成肉末,加盐、酱油、香油、姜末拌匀,稍加水,放入葱末、人参粉拌成馅。面粉用挤出的菠菜水和(如不够用,可加清水),揉匀,醒面20分钟后,按常法包饺子。煮吃。
功效
用治气虚神衰、四肤倦怠、心慌心跳。
16１大麦粥久食多力健行
用料
大麦100克。
制法
煮粥。日服2次。
功效
经常服食有强身壮体、令发不白、宽胃止胀之功。
17１十全大补汤大补一身元气
用料
黄芪、党参、茯苓、白术、熟地、白芍各10克,当归、肉桂各5克,川芎、甘草各3克,大枣12枚,生姜20克。肥母鸡半只,老鸭子半只,肘子250克,猪肚250克,墨鱼50克,棒骨500克,冬笋、蘑菇、花生米、葱各50克。花椒、精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量。
制法
(1)药材炮制:黄芪洗净,加水浸泡,焖润后斜刀切成半分厚的片,用微火烘干(不宜晒制),色泽嫩黄。党参洗净,用刀背轻轻捶扁,薄刀斜切成片,晾干备用。大枣刷洗干净,生姜洗净捶破。
(2)膳料加工:鸡、鸭、肘子、猪肚,按常法清洗干净备用。墨鱼用冷水泡软,撕去血膜(不去骨)备用。棒骨洗净砸断备用。花生米(带衣)拣洗干净,葱洗净用整根挽成结备用。冬笋取嫩尖切成片,蘑菇切成两半,皆放冷水锅中,烧开后立即取出,晾冷备用。
(3)操作:①取两块洁净纱布,将党参、黄芪、大枣、花生米四味、白术、熟地、茯苓、白芍、肉桂、当归、川芎、甘草、生姜九味,分别包成两包备用。②锅内放入冷水6公斤,置旺火上,放入鸡、鸭、猪肘、猪肚、带骨墨鱼、棒骨、两包药料、葱结、花椒、烧开半小时后,减小火力,加入料酒,继续煨炖,至汤蒸剩一半时,再减小火力,加入料酒,继续煨炖,至汤熬剩一半时,再减小火力煨炖至鸡鸭烂熟。③取出熟鸡切成小方块,鸭斩成长方形条状,猪肚切成丝,猪肘改为12块,以上改刀后的膳料分别盛在12个瓷碗中。墨鱼取出脱去骨,斜切为片,均匀分入上述12个瓷碗中。④取出熟地等九味中药材纱布包和葱结不用,另一布包中的四味中药(花生米此时脱去红衣)均匀地分放在上述12个瓷碗中。⑤另取少锅,放入冬笋、蘑菇,倒入部分菜汤,烧开后将冬笋片、蘑菇片也均匀地分放在12个瓷碗中。⑥将全部原汤过滤,除去骨渣等杂物后,倒入小锅中烧开,加精盐、胡椒粉、味精,尝好口味,分别舀入以上12个瓷碗中,每份含原汤250克左右即成。
功效
补阴补阳,补气补血,调和五脏六腑,大补一身元气。对体弱、贫血、萎黄、畏冷、毛发脱落、脾胃不振、中气不足、头晕头痛、虚劳咳嗽、遗精汗出、低血压、血小板减少性紫癜、营养不良、虚性水肿、胃下垂、脱肛、崩漏、白带、月经不调以及手术、大病后恢复期和慢性、消耗性疾病,均有辅助治疗作用。每日1份,吃肉饮汤。注:外感及湿热旺盛者忌用。
18１莲子蛋滋润补身
用料
莲子75克,鸡蛋1个,冰糖少许。
制法
先将鸡蛋煮熟,去皮。莲子用热水浸过,去衣及去心,先用锅加水适量煮至粘稠时,放入冰糖和鸡蛋再煮10分钟即成。
功效
据《本草纲目》载,“莲子,交心肾,厚肠胃,固精气,强筋骨,补虚损,利耳目,除寒湿,止脾泄之痢,赤白浊,女子带下崩中诸血症。”至于鸡蛋,《本草便读》说它,“内黄外白,入心肺,宁神定魄;和合熟食,亦能补益脾胃。”本品属精美甜食之一,既滋润,又补身,是四季咸宜、适合男女食用的滋补品。
19１酸奶蒸蔓菁开胃下气利湿解毒
用料
酸牛奶1瓶,蔓菁150克。
制法
先将蔓菁洗净切片,酸牛奶倒入碗内与蔓菁拌匀,放入锅中蒸半小时即成。
功效
用治食积、黄疸、消渴(糖尿病)、热毒风肿、疔疮等。据《尊生八笺》载:“立春后庚子日,宜温蔓菁汁合家服,不拘多少,可除瘟疫。”
注:本方系俄式家常饭,见于契诃夫《魔鬼与鞋匠》。
20１豆腐包子
用料
白面,豆腐,葱,姜,盐,五香粉。
制法
先将和揉发酵的面再加面粉揉匀,搓成长条,按25克1个,揪成面剂。嫩豆腐冲洗干净,切成四方块,上笼大火蒸约40分钟,出笼晾凉后切成豆粒大小的丁放在盆内。将大葱切成小花,生姜切成细末,放入豆腐丁内,加盐、五香粉和香油搅拌均匀,就可以与面团捏包了。捏包时,先将面剂用手压成圆形加馅,然后上笼蒸约10分钟即成。吃时先用手将包底一捏,包口就自然张开,再用小羹匙浇灌一些辣椒油,风味特异。
功效
豆腐包子主要用料是豆腐。豆腐是用大豆种子加工制成的,为良好的清润之品。它有益气和胃、生津润燥、清热解毒的效用。
注:据《中国烹饪》介绍,相传,康熙42年(1703年)圣祖皇帝(即康熙玄烨)巡视新疆、甘肃,经陕西,路过宝鸡。告老还乡的党崇雅阁老曾用段家的豆腐包子奉献。康熙吃后,感到异常可口,非常高兴,特奖给段家包子铺三角龙旗一面。
21１紫云三仙清热消积
用料
水发香菇60克,豆腐皮3张,冬笋150克,荸荠150克,面粉10分,五香粉0１3克,花生油300克(耗油100克),嫩姜10克,味精1克,酱油10克,芫荽适量。
制法
①香菇去蒂,洗净,切成长细条。冬笋切细条,荸荠去皮,先切片,每片再切成3片后切条。嫩姜切细丝。面粉放在碗中,加清水150克、酱油3克、味精1克、苏打粉,搅匀成面糊。②将炒锅放在中火上,注入菜油10克,烧热,下香菇稍煸,再加入冬笋、荸荠,翻炒至刚熟透(不要炒得太烂)时,加入酱油、五香粉、味精少量拌匀,取出备用。③将豆腐皮切成长8厘米、宽3厘米的小张,每次取豆腐皮1张,放上香菇、冬笋、荸荠、嫩姜各1条,排列整齐,然后卷实,合口处先用面粉糊粘合,再将整个卷子放入面粉糊中蘸匀。④将炒锅放在中火上,下菜油烧到八成熟,下卷子生坯炸至酥脆,倒进漏勺沥去油,趁热配些芫荽即成。
功效
适用于温病消渴、黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛。
22１山楂酒提神醒脑
用料
山楂、白糖各适量。
制法
将鲜山楂洗净,去核,捣碎,存放于大口瓶内,加白糖,封严。以后时常搅拌使其均匀,经1～2月即发酵成山楂酒,再用纱布挤压,过滤即成。每服1小杯。
功效
对解除疲劳、恢复体力有良好功效。
23１玉兰花糕滋补又清火
用料
鸡蛋10个,白面粉250克,白糖150克,玉兰花15片,小苏打少许。
制法
将鸡蛋打花,与白面、白糖及少许小苏打混抖在一起,搅匀,放沸水锅上蒸。蒸时先倒一半在屉布上,摊平,上面撒满切好的玉兰花丝,然后再将另一半继续倒在上面。在开锅上蒸20分钟后,扣在案板上,上面再撒些玉兰花丝,切成块即可食。
功效
有滋补和较强的清火作用,对各种虚弱症均适宜。
24１甜浆粥补虚止嗽润肠
用料
鲜豆浆500毫升,大米50克,白糖少许。
制法
将洗净的大米用豆浆煮作粥,加白糖调味。每日早晚食用。
功效
用治体虚消瘦、久嗽、便燥。
25１黑芝麻粥治老年人体衰
用料
黑芝麻25克,大米50克。
制法
黑芝麻捣碎,大米洗净,共煮作粥。
功效
补肝肾,润五脏。用治老年体衰眩晕、消瘦、便干、须发早白,以及产妇奶水不足。
26１棉花籽煮鸡蛋温补肾虚
用料
棉花子10克,鸡蛋2个,白糖适量。
制法
鸡蛋刷洗干净,加清水2碗与棉子共煮,蛋熟剥去皮再煮片刻,服时加白糖。吃蛋饮汤。
功效
用治肾虚腰痛、阳痿、夜尿多、妇女白带过多及产后缺乳。
27１红烧甲鱼滋阴益气
用料
活甲鱼2000克,火腿150克,鸡翅膀10个,蘑菇30克,鸡汤2公斤。葱、姜、蒜、盐、料酒、味精、酱油、白糖、胡椒面、猪油各适量。
制法
①甲鱼宰杀后洗净,去内脏肠物、爪尖,剁成块。鸡翅膀洗净,切成两段。火腿切成片,葱切段,姜切片,蒜去皮。②甲鱼用葱、姜、料酒抓匀,放入开水中氽一下。鸡翅膀用同法也氽一下。③锅烧热,倒入猪油,再热,下入葱、姜略炒,下鸡汤、甲鱼、鸡翅、火腿、蘑菇、料酒、盐、酱油、胡椒粉、白糖,烧沸,去浮沫,改用砂锅烧。④砂锅内放入垫片(防糊底),将甲鱼等放入,盖上盖用微火烧到快烂时,下入蒜瓣,待已烂时,挑出火腿、蘑菇、葱、姜、鸡翅膀不要,捞出甲鱼拆去骨,把甲鱼肉、裙放入碗内,倒进原汤。临吃时,倒入锅内加热,原汤浓缩,加入味精即成。
功效
滋阴益气。适用于妇女崩漏、带下、腰痛、腿软、气短、乏力及痔疮便血。
28１淡菜泡酒改善人体血液循环
用料
淡菜60克,韭菜25克,猪排骨100克,白酒适量。
制法
先将淡菜洗净,用酒浸泡胀发,韭菜洗净,切段,排骨洗净,切块。将淡菜、韭菜、排骨放入碗内蒸熟即成。食时加调味品。
功效
补五脏,益阳气。对头晕、腰痛、口角炎、眼疾、贫血、改善人体血液循环有疗效。
29１返老还童茶延年益寿
用料
乌龙茶3克,槐角18克,何首乌30克,冬瓜皮18克,山楂肉15克。
制法
上药清水煎,去渣,冲泡乌龙茶。作茶饮。
功效
清热,化瘀,益血脉。有增强血管弹性、降低血中胆固醇,防治动脉硬化的作用。
30１桑椹酒强身壮体
用料
鲜桑椹500克,酒1公斤。
制法
鲜桑椹煮熟晾晒,浸泡于白酒中约百天,酒色嫣红、有浓厚果酸味即成。
功效
养血祛风,舒筋活络。是老年人四季皆宜的强身补品。
31１香菜溜肥肠补虚止血
用料
猪大肠500克,香菜(芫荽)100克。食油、葱、姜、酱油、盐、白糖、黄酒、湿淀粉各适量。
制法
猪大肠洗净,香菜洗净后装入猪肠内,肠两端用线扎紧,放入锅内,加水适量,以小火炖至七八成熟,捞出肠,拆开线,除去香菜之残渣,把肠改刀切成圆片备用。锅中加食用油,烧热,放入葱姜佐料,再放入猪肠、酱油、盐、糖、黄酒烹调,兑入原猪肠汤烧沸,汤将尽时,加湿淀粉勾芡即成。盛入盘中,上撒鲜香菜少许。
功效
适于便血病人食用,可用于辅助治疗。
32１“年”字当归圆鱼益阴补血
用料
当归100克,圆鱼约1１5公斤,猪肉50克,冬笋25克,冬菇10克,葱、姜、蒜、青蒜各10克,味精少许。
制法
当归用纱布包好待用。圆鱼宰杀后用开水烫洗干净,剁成块放入配料、汤水、调料及当归布包,大火烧开后,改微火烤焖,熟后放入碗内待用。上菜时,将圆鱼上锅蒸热取出,氵笔去原汁,调好口味,勾芡,撒入青蒜,浇在圆鱼上即成。
功效
益阴补血。滋诸虚损症。
注:据《食品科技》介绍,本菜系听鹂馆寿膳堂滋补药膳之一。寿膳堂,原是为慈禧太后作寿的宴会处所。“年”字当归圆鱼,是供慈禧用的“延年益寿”席中的一道菜。
33１莲藕汤热饮补血理虚
用料
老藕适量。
制法
将藕洗净,切成小段,加水煮至汤水呈浅红色即成。每日饮汤2次。
功效
补血,理虚热。对体弱贫血、常发虚热、心跳不正常、面目肤色松浮不华者有一定疗效。
34１糯米阿胶粥安胎补虚
用料
阿胶20克,糯米100克。
制法
先以糯米煮粥,候热,将阿胶(碎末)入粥中,和匀。空腹食之。
功效
养血止血,滋阴润肺。用治胎动不安,胎漏下血,血虚萎黄,眩晕心悸及虚劳咯血、吐血、尿血、便血等多种血症。
35１琼玉膏补气血填精髓
用料
人参1000克,生地黄汁7500克,白茯苓2000克,白沙蜜4000克。
制法
①将人参、白茯苓(去黑皮)粉碎成末。白沙蜜过细筛滤过,生地黄取自然汁(捣时不用铜铁器),然后将四味中药合并拌匀,装入磁罐内,用净纸20～30层密封。②用大铝锅加水,将药磁罐入锅隔水煮,先武火,后文火,煮熬3天后取出,用蜡纸数层紧包罐口,入水中浸过,然后取出,再放入原铝锅内再炖煮1天即成。每日空腹服,每次1汤匙。
功效
为中老年人日常保健食品。
36１扒黄鱼鳔大补气血
用料
黄鱼鳔适量,葱、姜、料酒、味精、盐、酱油各适量。
制法
将黄花鱼开膛取出鱼鳔(即鱼肚),去除血管和黏膜,洗净后压扁晒干。食用时用清水浸泡半发。锅置于旺火上加油煸炒葱、姜片,下酱油、盐,用水烹锅,再放入鱼鳔,以文火煨熟,起锅前加味精调味。每日1次,佐餐。功效
适用于气血亏虚症,对消化系溃疡、肺结核、肾结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎都有较好效果。
37１鹌鹑蛋治神经官能症
用料
鹌鹑蛋适量。
制法
将蛋打破,调匀,用沸水冲沏。每日早晚服1个,可连续用。
功效
补益气血,强身健脑。对神经官能症、神经衰弱、贫血、营养不良以及脑动脉硬化均有治疗和补益作用。
38１天麻鱼头补益营养功效多
用料
天麻15克,茯苓9克,川芎3克,活鲤鱼1尾(约重500～1000克),葱100克,火腿25克,冬菇15克,奶汤150克,姜、独头蒜、料酒、精盐、胡椒粉、味精各适量。
制法
(1)中药炮制加工:选个大、色白、结实、饱满的冬明天麻,刷洗干净,备用。选结实的连皮茯苓,上笼蒸透,切成0１6厘米厚的片,晾干备用。选个大无虫的川芎,加水浸泡、焖润,切成0１3厘米厚的片,晾干,备用。再将天麻、茯苓、川芎三种药材共同放入二泔水内,浸泡1夜,至次晨,将天麻取出,茯苓、川芎不用。将浸泡后的天麻放入大米饭锅内蒸透,充分吸收米饭的精华,软后趁热取出,切成透明薄片,晾干,备用。
(2)膳料加工:将活鲤鱼刮去鱼鳞,剪去鱼鳃(留下尾鳃),剖开鱼腹,掏除内脏(注意不要弄破苦胆),用温水在鱼腹中温浸10分钟,以利于腹腔清洁。然后把腔壁黑膜刮去,冲洗干净,用刀把鱼头轻轻劈开,但不要剪掉,要求鱼头两半相连。再将鲤鱼横放木案上,左手执鱼,右手握刀,鱼头在上,鱼尾在下,在全身两侧由鳃后5厘米处斜刀放平各片4～5刀,用手抹进少许精盐、胡椒粉,备用。将葱洗净,取葱白,切成6～7厘米左右的葱白节,备用。冬菇洗净后,浸泡润透,摘去腐朽部分,用薄刀片成薄片,备用。将火腿放火上燎焦皮,再用热碱水泡软,刮去焦面,刷净表面油污,温水冲净碱沫,修去表面有哈喇味的部分,上笼蒸熟,取出切成薄片,备用。姜洗净拍破,独头蒜去衣,备用。
(3)药膳制作:取炮制好的明天麻薄片2片,放入劈开的鲤鱼头内,再合好。鱼身上两侧每一刀口内放入1片天麻,其余的天麻放入鲤鱼的腹腔内。将装好天麻的鲤鱼,放入一个大罐子内,加入少量奶汤(以淹没鲤鱼一半为度)。再将火腿片、冬菇、姜块、独头蒜、葱节放在鲤鱼两侧,加好料酒、精盐(味不宜过重)。用一张浸湿的大棉纸封严罐子口,沸水旺火上笼蒸约半小时左右取出,去棉纸、姜块、葱节、火腿不用,只留独头蒜。尝好味,加入味精、胡椒粉即成。
每周服用1或2次,效果理想。
功效
适用于神经衰弱、失眠、健忘、耳鸣、头风、头痛、目晕眼黑、风湿病、关节炎、类风湿、筋骨疼痛、冠心病、高血压、动脉硬化、美尼尔氏症、中风后遗症、半身不遂、四肢麻木、语言蹇涩不清、癫痫、营养不良、肠胃衰弱、肝炎恢复期,并能增强体力与智力等。外感发热忌用。
39１五香驴肉补气血安心神
用料
驴肉500克,豆豉、五香粉、盐适量。
制法
先将驴肉洗净切小块,同豆豉、五香粉一起放入锅内加水炖,先以下火后改文火,约1小时捞出驴肉,晾凉可食。功效
用于劳损体弱及心烦不安。
40１归参鳝鱼羹补气益血
用料
鳝鱼500克,当归、党参各15克,盐、葱、姜各适量。
制法
将鳝鱼去头、尾,剔出骨刺,洗净,切成细丝。当归、党参用纱布包扎好,砂锅加水适量,同鱼丝共炖1小时,然后捞出药包,放入盐、葱姜末调料。分顿佐餐,喝汤吃鱼。
功效
用治久病体虚、疲倦乏力、消瘦。
41１“益”字首乌山鸡补精血不足
用料
何首乌10克,山鸡2只,冬笋15只,鲜椒150克,酱油10克,料酒15克,味精15克,淀粉25克,盐少许。
制法
先将首乌用砂锅煮好,氵笔出原汁待用。山鸡洗净,去骨切丁,放入碗中上浆待用。冬笋、鲜椒切丁。坐锅烧油,将浆好的山鸡丁下油锅氽炸,熟后倒入漏勺待用。锅留底油,加入鸡丁、配料、酱油、料酒、味精及首乌汁,迅速颠炒,勾芡,盛盘即成。
功效
用治精血不足、神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、肿痛。本菜鲜嫩清脆、长期服食,可滋肝肾、乌须发、悦颜色、延寿命。
注:据《食品科技》介绍,本菜系听鹂馆寿膳堂补药膳之一。寿膳堂,原是为慈禧太后作寿的宴会处所,菜点精美,具有营养及滋补功能。“益”字首乌山鸡,是供慈禧用的“延年益寿”席中的一道菜。今北京听鹂馆饭庄与中医界专家合作,熔古今肴馔精粹于一炉,使之合于科学而又典雅,色、香、味、形不失古风,而营养价值、延年益寿之功更合于今时。
43１首乌肝片延年益寿
用料
制首乌60克,枸杞15克,猪肝200克,玉兰片50克,蘑菇50克,豆苗尖100克,鸡蛋1个,猪油100克,香油5克,葱、姜、蒜、酱油、淀粉、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤各适量。
制法
(1)药材炮制:将首乌淘洗干净,晾干,取出两片留待后用,其余粉碎为粗末,平分为2份,备用。选上等枸杞,拣去杂质,备用。将粉碎后的首乌1份,加水一大碗,放入砂锅中,置大火上,水开半小时后,改小火煨熬,取首乌浓汁半碗,晾凉,备用,熬后药渣不用。
(2)药膳制作:①将剔去筋膜的猪肝平放,从中破开,然后将另一份粉碎后的首乌粗末与枸杞同时填入破开的猪肝中,反面用细线扎好,备用。②将晾凉的首乌浓汁倒入容器中,然后将扎好药自我批评的猪肚放入,浸泡3～4小时。③取出猪肝,拆开细线,去掉猪肝内的首乌和枸杞不用。用清水将猪肝洗净,切成宽薄片,留下浸泡首乌浓汁15克,其余不用。④葱切成节,姜、蒜切成片,备用。⑤鸡蛋打散,与淀粉同放入15克首乌浓汁中,再放入首乌肝片搅匀,加酱油、料酒、精盐、白糖、味精,浸泡待用。⑥将发好的蘑菇与玉兰片切成薄片,豌豆苗只用苗尖,洗净备用。⑦小锅置旺火上,放入猪油,待八成热时,下准备好的两片首乌,油煎3分钟后,捞出首乌片不用,此时下入搅拌均匀的首乌猪肝不断翻动,再依次放入姜片、蒜片、葱节、玉兰片、豌豆苗尖、蘑菇片、好鸡汤等,急火快炒几下即成。每周服2～3次。功效
补肝,滋肾,养血,祛风,长筋,增力,益精,延年。对阴虚血弱、头发干枯稀少及早白早脱、贫血消瘦、失眠健忘、头晕眼花、神经衰弱、白血球减少、慢性肝炎、肾亏遗精均适用。注:本品不能用生首乌。
44１虫草鲜盘汤补气补血
用料
冬虫夏草15克,鲜胎盘1个,盐少许。
制法
二味洗净,加水共炖熟吃。
功效
适于气血不足、盗汗、肺结核、阳痿、遗精、支气管哮喘及病后虚损、神衰失眠、贫血。
注:伤风感冒发烧、外感咳嗽未愈者暂禁用。
45１桃仁酱爆鸡益精血壮筋骨
用料
肉鸡1200克,桃仁150克,南荠250克,大葱250克,甜面酱、白糖、酱油、味精、料酒、盐、食油、鸡蛋、淀粉各适量。
制法
肉鸡开膛去毛及五脏,剔去骨,洗净,鸡肉打花刀后剁成鸡丁,用盐、淀粉、鸡蛋上浆待用。桃仁用开水稍烫,将皮撕下炸成金黄色待用。南荠、大葱去皮洗净各切成丁。锅旧火注入花生油,待热后,下入鸡丁,炒至将透时下入南荠及大葱丁,稍煸炒然后下入甜面酱、白糖、酱油、味精、料酒炒匀,撒入桃仁翻锅即成。本菜特点是酱香浓郁,脆嫩并重。
功效
补肝肾,益精血,壮筋骨,强腰健脑。适用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻、消渴、水肿、贫血、肠燥便秘、血滞风痹、腰膝酸痛、神疲乏力。