又称红萝卜、金笋，属伞形科植物胡萝卜的根。其性味甘辛，微温。含有多种胡萝卜素、蛋白质、脂肪、糖类、挥发油、咖啡酸、绿原酚、番茄烃、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种成分。具有健脾补虚、行气消食、利水消肿等作用。胡萝卜的营养价值高，尤其是维生素A的含量高。生食，熟食皆可。凡久病劳损、老幼体弱皆可常食，能补气生血。若治夜盲，可用胡萝卜煮羊肝或猪肝，常食之。若治小儿麻疹，可用胡萝卜根或叶与芫荽、荸荠煎水，代茶饮。若治斑秃，可用胡萝卜全草、生姜、半夏、蜘蛛草捣烂如泥外敷患处。
现代科学研究表明，胡萝卜中含的胡萝卜素，能转化成维生素A，它能调节人体的新陈代谢，促进生长发育，增强人体免疫力，改善血管功能，降脂，降压，强心。用于软骨病、夜盲症、目干、糖尿病、心脏病、肥胖症等多种疾病的辅助治疗。胡萝卜还被称为“皮肤食物”，因维生素A、维生素B可润泽肌肤，展平皱纹，消除皮肤上的斑点，而且还能使头发乌泽光亮，所以它又是人们美肤美颜的佳品。《本草纲目》指出，胡萝卜能“下气补中，利胸膈肠胃、安五脏、令人健食、有益无损”。