垂暮之年，白发苍苍。发色的改变，已成为老年的显著标志之一。为什么头发会因为年老而改变它的色泽呢?原因在于头发中色素的变化。 在显微镜下观察，头发的中心是些方形的细胞；环绕这些方形细胞的，是些状似纺锤的角质细胞群，它们的体内，含着众多的黑素颗粒，头发的颜色即源于此。头发的最外层，是通体透明的角质细胞，成鱼鳞状排列，它们不过起外套的作用罢了。
头发内所含的黑素，是带色的颗粒。它们由黑素细胞吸取一种名叫“酪氨酸”的蛋白质，经过酪氨酸酶的化学作用，几经变化，成为褐黑色的粒子。头发内带着这种色素，根据色素的多寡、分布的不同，于是出现了形形色色的头发颜色。
老人全身机能日趋衰退，其黑素生成的功能也不例外。据研究，老年人酪氨酸酶虽还照常出现，但它的活力已经低下，不能旺盛地生产黑素。此外，制造黑素的母机——三黑素细胞的减少，以及黑素颗粒的日渐消失，使乌黑的头发，成为灰白一片。如果等到黑素完全消失，或者在满含黑素的那些细胞体内，钻进来了一些空泡，那么，头发就全部变白，连灰色都销声匿迹了。
其实，灰发(按照习惯的称法，是花白头发或花白胡子)既会出现在老人身上，也可能出现在少年身上，这与遗传有关。一般来说， 人体的头发先是两鬓斑白，其后上延及顶；然后是胡子，最后蔓延至身体其他部位。
不过，也有人认为头发的色泽与所含的微量元素的种类有关。比如，乌黑的头发，可能除黑素之外，还有铁和铜；金黄色的头发中，含着铣；含有铜和钴，使发色变成红棕；甚至含铜过多，则成绿发。至于灰白色的头发的形成，有人认为镍的增多是其原因。当然，这些都是说明发色与所含元素的关系，说明不同人种有不同发色的一个原因。老年白发是否也包含这个因素，尚不得而知。
饮食对头发有很大影响，过多地食用糖类、鱼类、盐类，都会造成早生白发。一些微量元素和某些维生素缺乏，如缺乏铜、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、胡萝卜素等，都会使头发变白。