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第二章 药膳的烹制工艺

[日期:2012-09-13] 来源:  作者:韦大文 [字体: ]

第二章 药膳的烹制工艺

    药膳与药剂一样,是防病治病临床用药的一种形式。药膳的烹制工艺直接影响到用膳的安全性和有效性:烹制得法、工艺适度刚效果显著,若粗制滥造,不得要领, 工艺失体,则功效皆无。俗话说膏药一张,有效无效,全在各自的熬炼方法。故药膳也是如此,有效无效,效果好坏,也在于烹制工艺技术。

第一节  药膳与炮制

    将供制备药膳的药物和食物,进行必要的炮制加工:,是制备药膳的前提;炮制与否,炮制方法是否得当,炮制标准是否适度,与药膳临床效果密切相关。所以药膳的炮制十分重要,应予以高度的重视。

一、炮制的目的

    药膳所使用的药物和食物,都来源 于二自然界的植物,动物及矿物,在制备成药膳前,都必须依法进行炮制加工,使其完全符合防病治病及药膳制备工艺的要求,才能制备出药效好和色香味形俱佳的膳食。然而炮制的目的又是多方面的,往往-一种炮制方法或者炮制·种药物或食物,同时具有多方而的目的和作用。这些虽有主次之分,但彼此间又有密切的联系,现将炮制的主要目的归纳如F

    1.使药物和食物清洁卫生

    因药物和食物在采收、加工、 干燥、贮藏等一系列环节中,一常常带有杂质或被微生物所污染,而且有的药物和食物是微生物的理想基质。如1克甘草或党参所带细菌总数达50万个以上,个别品种还有活螨、螨卵及某些致病性细菌。经修制、水制、炮炙等炮制加工,可将绝大部分的微生物除去或杀灭,使药物和食物达到清洁卫生。

    2.降低或清除药物和食物毒性或副作用

    常言说,凡45均有二分毒,某些食物的个别部位也有毒,如草鱼的苦胆就有毒,不能食用。为了保证药膳应用的安全性,必须对供制备药膳而又具毒性或副作用的药物和食物,进行炮制加工,以降低或 消除毒副作用,如柏子仁具宁心安神、润肠通便等作用。若取其养心安神,则经炮制去油制霜用,以免除服用后产生滑肠致泻的作用。半夏具有燥湿化痰、止呕等功效:生用能使人呕吐、咽喉肿痛、失音等,经炮制后的姜半夏和清半夏,基本上消除了这些毒副作用。草鱼、鲢鱼等均应除去苦胆,以免发生叶毒或不良反应,以保证药膳应用的安全性。

    3.转变或缓和药物及食物的性能

    各种不同的药物和食物,各有其寒、热、温、凉的性能,性味过于偏的药物和食物,在药膳应用上:会带来副作用。如太寒伤阳,太热伤阴,过酸损齿伤筋,过苦伤胃耗液,过甘牛湿助满,过辛损液耗气,过成助疲湿等。为了药膳应用的需要,通过炮制可以转变或缓和药物和食物的性能。如牛地性寒,味甘、苦,具清热凉血、养阴生津之功。炮制成熟地刚性温,专长补血滋阴之效;炮制成熟地炭则专施补血止血。又如花生仁生用性平,炒熟后则变为温性。

    4.除去杂质霉烂,使药物和食物纯洁

    药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输等过程,直到应用,难免混入杂质,或个别出现霉烂变质现象,如杏仁常杂有霉烂、破碎、梭壳、泥砂等;苏于巾的灰屑、砂十等;粳米中的稻壳、砂粒等,必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用部分,以保证药物和食物的纯洁度,碲保药膳质量和疗效。

    5.区分药物和食物的不同部位

    有的药物和食物冈部位不同,而各具不同的效用。如紫苏项下的苏叶、苏梗、苏子虽出于同一植物,然苏叶偏于发汗解表,苏梗偏于理气宽中,苏子长于降气化痰。又如莲子具补脾止泻、滋肾同精等功效,而莲子心则清心火,莲房用于止血、占湿。所以药物和食物均需经过炮制,将其小同部位区分开来,分别选用以达应有的效果,千万不可泾胃不分,混而用之。

    6.提高药物和食物的效用

    药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意的效果外,还可以通过炮制来提高疗效。如蜜炙冬花与百合,由于蜂蜜的潍同作用,可增强其润肺止咳的作用。羊脂炙淫羊藿可增强其壮阳的功能。茯苓经乳汁制后,可增强其滋补生血的作用。雪梨去皮后用白矾水浸泡,不仅能防止变色,还能增加祛痰作用。

  7.改变或增强药物和食物作用的部位和趋向    祖国医学对于疾病的部位通常以经络脏腑来归纳,对药物或食物的作用趋向以升降浮沉来表示。但是通过炮制可以改变其作用部位及趋向。如大黄本为清下焦实热的药,酒制后能在上焦产生清降火邪的作用。又如柴胡和香附经醋制,后有助于引药入肝,更有利于治疗肝经的疾病。再如小茴、知母经盐炙后,有助于引药入肾,能更好地发挥治疗肾经疾病的作用,

    8.矫臭,矫味,使药膳昧姜可口

    粜些药物或食物有-一些特殊的不良气味,人们不乐于接受。如紫河车、鱼肉之类的血腥味,羊肾、羊肉的膻昧;m大芸的苦咸昧;鲜竹笋的苦涩味等,经炮制加工处理后就能消除其不良气味。再如凡肉类生品经用沸水焯去血水后,再进行药膳的制备,则气味更加鲜美 可口。

    二、炮制对药物的影响

    炮制是中医临床用药的特点,中药素来就有一药多效之能,而辨证论治整体治疗对药物的运用多为复方,以多种药物与食物合并使用束发挥新的疗效,这就对药物提出了具体要求及固有性能的取舍,权衡损益。通过炮制兴利除弊,力求符合疾病的实际的治疗需要。然而炮制的方法义是多样的,所以炮制对药物的影响亦是多方面的,但是仍以临床用药需要为日的。

    1.炮制对曲物和食物性昧的影响

    每一种药物和食物都具有它的性昧,如气(性)、味、升、降、浮、沉和归经等。这些性味虽为药物和食物所固有,但通过炮制后可产生协同、拈抗、相反等不同的作用。如黄连本为大苦大寒之药,主人血分,经辛温的姜汁炙后,减低苫寒之性,并增八气分,此谓以热制寒,称为“反制”。若用胆汁炮制黄连,却增强了黄连苦寒之性.这样使寒者愈寒,称为“从制”。生甘草性味甘、苫、平,主泻火,有清热解毒的作用;经蜂蜜炙后主补,性味变为甘'、温,具健脾益胃,调和营卫的作用。粳米性味甘、平,能朴中益气.健脾和胃,除烦渴,止泻痢;经炒后转变为甘_、温,则具有益气的作用。

    升降浮沉足药物和食物作用于机体的趋向。一般可以根据药物和食物性味的厚薄,质地轻重等来判断,著名医学家季东垣说:“味薄者升,气薄者降;气厚者浮,昧厚者沉”。明代伟大的医药学家李时珍曾说:“酸戚无升,辛甘无降;寒无浮,热无沉”。故凡属辛甘味的药物和食物,性多温热,属阳,作用升浮;若酸戚昧的药物和食物,性多寒凉,属阴,作用沉降。李时珍又说:“升者引之“成寒,则沉而直达下焦;沉者引之以姜酒,则浮而上至巅顶”。所“药物和食物经炮制后,由于性味的变化,可以改变其原有的作用趋向。如黄柏原为清下焦湿热要药,经酒制后作用向上,就能兼清上焦之热。黄芩多走上焦,用酒制后,增强了上清头日的作用。砂仁行气而开胃消食,作用于中焦,经盐制后,则可下行治小便频数。

    归经是指药物和食物对于机体某些部位的特殊选择作用,即主要对某些经络脏腑发生明显的作用,而对其他经络脏腑作甩较小,或者没有作用。由于药物和食物性昧之不同,或性同味异,或味同性不同,或性味皆异,这样就构成了错综复杂的,性味组合。罔为大多数药物和食物足一物多效的,这就为临床药腊更加灵活地选择应用药物和食物,提供了依据。针对主证,作用于主脏以发挥主治药效,有的放矢地运用炮制,或者制其味,或者制其性,或者制其形,以改变其固有描性,使药物和食物按照用膳意图,有针对性地去发挥最佳经止血,祛小腹寒邪。

    2.炮制对药物和食物理化性质的影响

    药物或食物经炮制后,由于加热,或用水、酒、醋、药汁等辅料的处理,可使某些药物或食物的理化性质发生不同程度的变化,有的成分被溶解或转化成新的成分,有的成分减少或损失,所有这一切对药物和食物的性能和疗效都有密切的关系。

    生物碱足药物和食物中广泛存在的一类含氯碱性活性物质,能一与酸结合成盐。游离生物碱·般不溶或难溶于水,能溶丁乙醇、氯仿等有机溶媒,亦可溶于酸水(或盐)中。而大多数生物碱盐类可溶于水,难溶于或小溶于有机溶媒。所以炮制辅料常用醋、黄酒或白酒等,因为醋是弱有机酸,可使游离牛物碱生成盐而溶于水,易被水煎煮出来,增强疗效。如醋制元胡可增镇痛作用。白酒或黄酒均含一定量的乙醇,乙醇是良好的有机溶媒,无沦是游离生物碱或是其盐类都能被溶解,便于浸出有效成分,提高疗效。如含贝母的药膳中常佐以醋、酒,不但可以矫味,而且可以增强曲效。有的生物碱活性特强,易产生毒副作用者,可采用加热使其破坏或以水泡漂除去大部分生物碱,而达到用药安全。如半夏、附子之类皆是。同时生物碱在同一植物体内各个部位的分布很不一致,所以在炮制时应区分药用部位,如莲子肉、莲子心应 分别入药。

    甙类也是一类活性成分物质。通常把水解后能够产生糖和非糖成分的化台物称为甙。一般能溶水和乙醇中,有些战也可溶于氯仿和乙酸乙酯,但难溶于醚和苯。所以在炮制含甙娄成分的药物和食物时常以酒为辅料。同时水处理药物时要尽量缩短与水接触的时间,免于甙粪成分的损失。为了防止某些甙类活性过强,保证使用安全,常常要除去一部分甙,如杏仁制备的罐头或药膳,取生杏仁焯后去皮,将净杏仁入清水中浸漂,除去部分苦杏仁甙,以保证使用的安全性。

    挥发油也是一种具有治疗作用的活性成分物质,系指用水蒸气蒸馏所得到的挥发性汕状成分的总称。挥发油大多具有特异的芳香气昧,在常温下可以白行挥发而不留任何油迹,大多比水轻,易溶于多种有机溶媒及脂肪汕中,在水中溶解度较小,在乙醇巾能溶解。为了保存挥发油的救用,在炮制时应忌火,以免挥发油的散失和破坏。也不宜以水浸泡,以防香气走失。苔要消除挥发油所产牛的副作用时, 可以用火或其他炮制加工方法,如煨肉果以及用米泔水炮制苍术皆是。

    有机酸对人体营养及生理上都有重要作用。低分子有机酸大多数能溶十水,所以在水中长时浸泡会降低含量,因此对台有机酸的药物或食物,水制时应尽量少泡多润,防止有肌酸流失。有机酸还可因加热而破坏,如山楂炒炭后有机酸可减少60%以上。乌梅生用损伤牙齿,但经炒后可以降低其酸性,减少损齿作用。当含有机酸和古生物碱的药物或食物共同炮制或台用时,可增加生物碱的溶解度,以增强疗效。含有机酸的药物和食物,不宜与铁、锌等金属容器接触,以防容器被腐蚀,引起化学变化,产生有毒物质。

    油脂大多存在丁植物的种子巾,:主要成分为长链脂肪酸的甘油醋,通常有润肠致泻作用。有的油脂具毒性,为了防止其作用过猛而引起的毒副作用,常采取去油成霜后再用,如柏子仁、瓜蒌仁等。

    有的药物和食物中还含有树脂、蛋白质、氨基酸、无机盐等,这些成分,有的是治疗上所需要的,有的可能会产生一些副怍用。在炮制时应严加注意,区别对待,具体分析,因势和导,使药物和食物经加工炮制后,达到安全有效。

   

三、炮制的方法

    炮制的方法往归类上各有特点,但基本方法和内容是一致的。常用的炮制方法有:修制、水制,切制、炮制四种。

(一)修制

    修制是根据药物和食物的性质及药膳的要求,选定人药部位,将其杂质和非药用部位除去,达到洁净的系列操作,是以挣为主的炮制方法。

    1.挑拣

    挑拣(挑选)是除去药物和食物中所含的杂质、虫蛀、簿烂及变质部分,“使其达到洁净。如将脊仁中的核壳、霉变、虫蛀及黑豆中的虫蛀、霉变、果壳等,挑拣除去。其具体方法一般多以手工操作。

    2.筛选

    筛选是根据药物和食物中所含杂质性状大小不同,而用小同孔径的筛,以除去其中的砂粒、灰屑等奈质。或将大小不等的药物和食物分开j以便药膳的制备或j I他炮aiJ加上处理。如筛击糯米或粳米中的糠屑,筛去苏子或黑芝麻中的灰土泥砂等。筛选的操作,少量者一般用手工筛,量大可用饥械代之。

    3.风选

    风选足利用药物与食物和杂质的轻重不同,借风力将杂质除去。一般可利用簸箕、风车、风扇或扬场方式,使杂质与药物或食物分开,以达纯净的日的。如除去莱菔子、小米、青葙于中的灰屑,用风选最合适。

    4,去茎与去根

    有些药物物和食物根、茎一体,在具体运用时,或只需其茎,或只用其根,或二者分别入药,则应去根留茎,或去茎留根。如石斛、大葱等应去其须根。又如红萝卜、白萝卜、川断、丹参等均应去茎。

    5.去梗技

    有些药物和食物常常带有梗、棱,这些枝、梗是非药用部分,炮制时应将其除去。如茶叶、桑叶、花椒中的枝、梗均为非药用部分,除去可以保证其纯度。

    6.去壳

    某些药物和食物的表皮(栓皮)、果壳或种皮属于非药用部位,均应除去,以达洁净和用量准确。如杜仲、肉桂等需用刀削去或刮去栓皮。白果、使君子等应砸破皮壳取仁用之。知母、桔梗、藕等应刮去表皮后运用。

    7.去毛

    一部分药物和食物的表面或内部,常生着很多绒毛,在使用时可能产生刺激咽喉引起咳嗽等副作用,所以应除去。如枇巴叶、狗脊、鹿茸、金樱于等均需去毛。去的方法可因质而定,可刮去、刷去或燎后刮去。

    8.去芦

    所谓的芦一般系指根头、根茎连接处,残茎、叶基等部位。历代医家认为“芦”为非药用部位,有的宜致人呕吐,《雷公炮炙论》在甘草条下载有:“凡使,须去头尾尖处,其头尾吐人”。《修事指南》曰:“去芦头者免吐”。如人参、桔梗、党参、白萝卜、红萝卜等,习惯应用都要去芦头。

    9.去心

    心系。指根类药物和食物的木质部或种子的胚芽。《伤寒论》中就有麦冬、天冬去心的记载。《修事指南》说:“去心者免烦”。其心是否使人烦,暂无定论,但心实属非药用部分。如丹皮、巴戟天:地骨皮、瓦加皮等应除去其木质部分,以保证其纯度。再如莲子的肉和心二 者功效显然各异,故需分别入药。莲子肉用于补脾涩精,莲子心能清心热。

    10.去核

    某些果实类药物和食物,常用其果肉而不用果核。有的属于非药用部分或具其他的功效,故须除去或分别入药。如苹果、雪梨、山楂、山茱萸、乌梅、大枣等,应去核后使用。去核方法是,量少者可用手工去,量大则用机械去核效率更高。

    11_上头、尾、足、翅、鳞、鳍

    一些动物类的药物和食物,它们的头、尾、足、翅、鳞、鳍常为非药用部分,或者可能产生一些副作用,所以制备药膳前均须除去。如蕲蛇、白花蛇、乌梢蛇等要去头尾。蛀虫、斑蝥等应去足翅。青鱼、鲤鱼等须去鳞鳍等。

    1 2.其它加工

    一砦种子或矿物类,如白矾、石膏常需捣碎或研细后供寸制膳使用,苏子、大茴、小苘、砂仁、豆蔻等也应捣碎后运用,他药香气味更浓。仃连予必捣的说法,认为种子类经研捣后能更好地发挥药敬。而一些质地疏松的桑叶、荷叶常揉搓成小块,艾叶多制成绒后便于配制。 盘之应根据药物和食物的性质及剐备药膳的需要,进行必要的修制,以确保效厢。

(二)水制

    水制即是用水来炮制加工药物和食物。水制的主要目的在于除去杂质及不需要的气味,使药物和食物达到清洁卫生,常言道:“以水为净”;其次是使药物和食物软化,便于切制城一定的形状。水制的方法有淋、洗、泡、漂、润、飞等。应根据 药物和食物的性质及质地的不同,以及制膳的需要,选择不同的操作方法进行处理。该洗则洗,该润不泡,该漂刚溧,该淋不飞,以保证药膳质佳效高,

    1

    即用清水浇淋药物或食物,冲去表面附着的灰上泥沙等杂质,使之达到清{占软化,便于切制。如薄荷、佩兰、香薷、豆芽、豆腐等可采用淋法处理。

    2.泡

    系将质地坚硬的药物和食物故人水中浸泡一定时间(中途不换水),使其达到软化的目的。所浸泡时间的长短,应+视频其药物和食物体积大小、质地及季节温度而定。一般质坚体人冬季温度低时可适当延长浸泡时间. 反之则应缩短浸泡时间。不可千篇一律,应区别对待,避免有效成分流失而降低效能。如鱿鱼、海参、槟榔、上茯苓等多用泡法加工,

    3.

    本法是将药物和食物投入水中÷快速洗涤井及时捞出洗去了药物和食物表面附着的一切不洁之物。如陈皮、桑白皮、五加皮、芹菜、白菜等多用洗法处理;即适宜于不能长时间在水中浸泡的药物和食物。

    4.

    润法系以水分或其它液体辅料缓慢渗入药物或食物内部,使达到软化的一种方法。其具体操作是:将清洁渍湿的药物和食物置一容器内或堆积定处,以物遮盖,必要时往药物或食物上面洒水或其他液体,使水分或液体辅料徕徐渗入其内部。如虫草、燕窝、香菇、茯苓、首乌等。有些药物和食物特别坚硬,难以润透软化, 可洗净后稍润,再放人笼屉内蒸透软化。如天麻、人参、鹿茸等常用此法处理,使之软化便于切制成一定片形。   

    5.

    此法是将药物和食物长时浸入水中,,并定时换水,以漂除不需要的气味。如昆布、海藻、肉苁蓉等,即是采用漂法除去苦成之昧。

    6.

    加液研磨即称为飞。一般操作是将需飞的物料研细,加入少许液体再研成糊状,再加入多量(48倍)液体继续研细,顺出上层混悬液,再研成糊状,再加多量液体重复上述操作,直到将料研完,收集全部倾出的上层混悬液.让萁自然沉淀,除去上清液,经干燥得极细粉求备用。如朱砂、雄黄及煅后的珍珠等,采用水飞法可得极细粉末。

    (三)切制

    将修制和水制后的药物或食物,根据其性质和质地的不同,及药瞒制备的要求, 切制成不同的形状和规格。

    1.切制的形状规格

    薄片:片厚1一一2毫米,

    板薄片:片厚l毫米以下,

    厚片:片厚24毫米。

    直片(顺片):片厚24毫米。

    斜片:片厚2-4毫米。

   丝片:宽丝5~l o毫水:细丝23毫米。

    段(咀、节):长1 010毫米。

    块:10立方毫米,

    指甲片:片厚36毫米。

    盘香片. 片厚36毫米:

    2.切制的基本要求

    ①根据药物和食物质地状况及药膳制备的要求,切制成不同的形状和规格。

    ②切制时应掌握刀法技:水要领,切制的形状规格,应均匀一致,以保持药膳造型美观。

    ③所用的切制工具,刀要锋利,切菜墩表面要平,这样才不会出现藕断丝连,或肉断筋不断的连刀片。同时还要注意切制中的清洁卫生,切制生、熟、冷、热品种的用具应分阡,避免交叉感染,确保药膳卫生。

    (四)炮制

    炮制系指用火加工处理药物和食物的方法。经过修制、水制、切制后的药物和食物,由于制备药膳的需要不同,则须依法进行炮制。存炮制时由于加热的方式、温度种辅料的不同,可分为炒制、艚制、煮制、蒸制、煨制、炙制等多种炮制方法。

    l.炒法

    将修制或切制后的药物和食物,置加热容器内用大小不州的火 力加热,并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法称为炒。在具体操作中有不加辅料与加辅料炒之分。

    (1)清炒法

  、即不加辅料炒,炒的程度标准不同,又分为炒黄、炒焦、炒香等。

    ①炒黄:将药物或食物置锅内用文火加热,不断翻动,炒至表面呈黄色或较原色加深,或发泡鼓起,或表皮破裂,并溢出固有气味。其目的是使体质松脆,便于粉碎或煎出药性,或变香酥,并呵矫正不良气味。如炒白芥子、鸡内金、花生仁等,

    ②炒焦:将药物或食物放人锅内,先用文火后用中火加热,不断翻炒至外表焦褐色,内部黄色或较原色加深为度。如山楂、槟榔、糊米等,炒后可缓和药性,增强效用。

    (2)加辅料炒法

    将辅料先投入锅内加热炒至一定温度或程度后,再加入药物或食物一起拌炒的方法,称之为加辅料炒。因为辅料有中介传热作用,能使药物或食物受热均匀。经炒后可使质地酥脆,缓和性能,增强疗效。由于所用辅料不同,又分麸炒,米炒、土炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。

    1麸炒法:药物或食物与鼓皮一同拌炒称为麸炒法。操作时先将锅加热,投入麸皮,至起烟时再加入药物或食物拌炒至赫皮焦褐色,药物或食物表面黄色,或较原色加深。取出筛去麸皮,放凉即得。如麸炒僵蚕、川芎、白术等。麸炒可增强疗效,缓和药性,矫味矫臭。用麸度量一般为l 2%左右。

    ②米炒法:药物或食物与米拌炒称为米炒法,具体方法是先将米均匀撒入锅内,以中火炒至起烟时,再投入药物或食物共同拌炒至米焦黄,药物或食物变为黄色或较原色加深,取出筛去米,放凉即得。米炒后可增强健脾止泻的作用,还可矫眯或降低毒副作用。一般用米20%左右。

    ③土炒法:药物或食物与伏龙肝(或黄土、赤石脂等)拌炒称为上炒法。先将土研细过筛放入锅内,武火加热炒至流动状态,立即投入药物或食物拌炒,至表面均匀挂上一层土粉,并散发出药、-香气时,取出筛去土放凉即可。如上炒山药、土炒白术等:经土炒后能增强固睥止泻的功效。一般用土25%左右。

    ④砂炒法:药物或食物与热砂共同拌炒的方法称为砂炒法,叉叫砂烫法。其日的是使质地坚韧的药物或食物,经砂烫后变得酥脆,降低毒副作用,矫味矫臭或利:F纯净。取河砂筛去过粗和太细砂料,用水淘洗后干燥,用20%左右的食用植物油炒炙成比原色更深后,取出放凉备用。取制后的河砂置锅内,武火炒毛滑利灵活状态,投入药物或食物,翻炒至质地酥脆或鼓起,外表黄色或比原色更深,取出筛击砂粒,放凉或趋热投入醋或萁它液体中淬后,捞出干燥即可。如穿山甲、鳖甲多用砂烫后醋淬;刺猬皮、虎骨常以砂炒。用砂量约为l00%。

    ⑤蛤粉炒:药物或食物与蛤粉(或滑石粉)共炒的方法称为蛤粉炒(又称蛤粉烫),经蛤粉烫后可使其质地酥脆,矫味去腻,增加清热化痰的功效。取蛤粉或滑石粉八锅以中火炒至流功状态,将准备好的药物或食物投入,与其共同拌炒楚表面黄色,或质地鼓起酥脆,取出筛去蛤粉(或滞石粉)放凉即可,如阿皎、象皮、龟鳔胶、海狗肾、脐带等需用蛤粉炒,用粉量一般约50%左右。

    2+炙法

    系指药物或食物同液体辅料拌炒。炙。叮使辅料被吸收,起到增效矫偏的作用。在炙法中,由于所用辅料不同,又分以下儿肿炙法,

    (1)酒炙

    药物或食物加酒拌炒的方法,称为酒炙,其操作是先拌酒使其吸收后,人锅用文火炒干,出锅放凉即得;也可先将药物或食物八锅以文火炒覃一-定程度后,再洒酒拌炒琶千。如黄连、白芍、川芎、乌梢蛇等多用酒炙。酒炙后呵引药-土行,矫味矫臭,增强活血通络的作用。一般用黄酒量15%左右(白酒减半,兑水稀释后用)。

    (2)醋炙

    用皓拌炒药物或食物的方法,称为醋炭。操作方法与酒炙相同,可先拌醋后炒,也可先炒药物或食物后再洒醋拌炒。如柴胡,香附子、肯皮、艾叶、芫花等常用酷爱;醋炙可引药人肝,增强活m止痛、降低毒副作用,还叮起矫臭矫味等作用。一般用醋蛙为1040%

    (3)盐炙

    用盐水拌炒药物或食物的方法,称为盐炙。其操作方法同酒炙,先将盐以5倍左右的水溶解,先拌后炒,或先炒药物种食物后酒入盐水拌炒。如知母、黄柏、杜仲、小茴等多用盐炙,因盐炙后可引药下行,增强滋阴降火的作用。用盐量一般为23%。

    (4)姜炙

    以 生姜取汁拌炒药物或食物的方法,称为姜炙。具体操

作方法同酒炙法,应先把生姜洗净取汁。另可取净生姜切片煎汤后,加入药物或食物煮约2小时,待姜汤基本吸尽为止。如厚朴、竹茹、草果等均用姜炙,姜炙的目的是制其寒性,增强和胃止呕的作用,缓和其副作用,增强疗效等。  一般用生姜约10%,若用干姜刚为生姜的1 /3

    (5)蜜炙

    用蜂蜜拌炒药物或食物的方法,称为蜜炙,首先将蜂蜜敲八锅中煮沸(必要时加少许水),滤去杂质,再入锅稍炼即可应用。其体操作方法同酒炙法。所用的炼蜜防止过老和太嫩,过老牯性太强,寸‘易被药物或食物吸收,^嫩水分_太大.不易炙干。如百合、甘草、黄芪、百部等常蜜炙后可增强润肺止咳,补脾益气的作用,还呵缓和药性,矫臭矫昧。用蜜量一般为20%左右。

    3.蒸法

    将药物或食物加入(或不加)辅料,装入蒸制容器内蒸

毛一定程度的方法,称为蒸法。如首乌、黄精、地黄、鹿筋、

蹄筋、桑螵蛸等都要进行蒸制。

    4,煮法

    将药物或食物加水及辅料(或不加辅料)入锅共 煮的盯泼,称为煮法。如豆腐煮珍珠,豆腐煮硫黄。制川草乌,甘草煮远忐等都采州煮法炮囊。煮制的目的在丁消除或降低其毒性,增强疗效,使萁洁净等。

    5.焯法

    将药物或食物投入沸水中,煮沸后取出,此法称为焯。如杏仁、莲菜、芹菜、白扁豆等,常以焯法进行炮制。焯的日的在于除去非药用部分,利于药膳的制备及美观适口等。

 

第二节  药膳的制备

    药膳是以中医药理沦为指导,选用适当的食物和药物,经合理组方!依法炮制,精心加工,烹制而成具有防病治病功效的膳食。在具体制备工艺上,并非单纯的食品烹调操作,也不是完全按照药剂配制工艺行事,而是二者有机地结合,相得益彰。其具体制各工艺特点;体现在以下几个方面。烹制前药物的筛选与炮制

    因为供制备药膳的药物和食物,都足来源于自然界的植物、动物和矿物,  一般都要进行炮制后才能供药膳的制备。《神农本草经》序采中就有“凡此七情,台和视之……若有毒宜制,可用相畏柑杀者.,不尔勿合用也”。“药有酸威i-苦辛五昧,又有寒热温凉四气,及有毒无毒,阴干暴十,采造时月,牛熟,十地所出,真伪新陈,并各有法”。食物也是如此,同样 具有叫气五味、鲜干产地、采收时节、食用部位的小同。《太平圣惠方》曾曰:“凡合和汤药,务必精专,甄别新陈,辨明州上,修治合度,分两无差,崩得其宦,瘸无不愈。若真假非类,冷热相乘 ,草石昧其甘辛,炮制失其体性,筛罗粗恶,分剂差琳,虽有疗疾之名,永无必愈之效”。古人充分队汉到炮制的重要性。药膳制备工艺的特点之一,就是要对制膳的药物和食物进行炮制加工,才能充分发挥其救用,例如:或制其形,即对药物和食物进行切制,按要求切成。一定规格的片、段、块、丝等形状,以满足制膳的需要;或制其性,即经炮制后改坐广药物或食物的性能,如甘草性平,经蜜炙后变为性温,由生者主弼火,具清热解毒的作用,变为蜜炙后主补,益气健辟,调和营卫;或制其昧,即经炮制后改变或增加了新的味,如知母牛者苫、寒,主清热泻火,滋阴润燥,盐炙后引入咸味,则专下行人肾,滋阴降火。

    药物或食物经炮制后可改变或缓如药性,提高疗效,政变或增强作用部位和趋向,提高纯度或清洁卫生,达到去伪存真和纠偏矫弊的目的,但无论何种炮制方法或手段,都要求炮制适度,即恰到好处,防止太过或不发。古人日:凡药炮制贵在适中,不及则功效难求,_太过则气味反失。药膳的有效性,关键在于炮制,即炮制的标准÷严防太过与不及。二、必要的制剂过程是药膳的需要

    某些药膳的制备必须依赖于制剂,才能取得满意的效果。如含有砂仁、肉桂、川芎、大茴香、小茴香等的处方,.制备药膳时,为了保持应有的效果,应分别提取挥发油和水溶性成分。可以事先以水蒸气蒸馏法提取挥发性成分,然后将提了挥发性成分剩下的药渣,与其他药物用水煎煮提取水溶性成分。然后进行分离精制,将精制后的溶液与蒸馏物合并,供制备药膳用,这样既达到了既去粗取精的日的,又保证了药膳的有效性;若不依赖于制剂,一概将药物和食物,用一般食品烹制方法来制作,由于加热而使其中的挥发性成分完个散失,就难以保证药膳的有效性,所以制剂是药膳制备的必要过程。

    三、烹调是药膳制备的必然

将炮制合格的药物和食物,经过必要的制剂过程,佐以辅料,再以精心细作的烹调加工技术, 才能成为美味可口的药膳。所以药膳具有独特的制备工艺,它是炮制、制剂及烹调技术的有机结合,即在中医药理论指导下,合理地配伍组方,辨证用膳?将药物和食物依法炮制,根据药物和食物的性质及用膳形式与日的,将药物和食物进行必要的提取、分离、精制等处理,然后配以佐料,精心烹制成·定形式、味美可口、效果显著的膳食药膳。

    侧:十全大补

    【组方】  白术、党参、黄芪、茯苓、熟地、白芍各5克,肉桂、当归备3克,川芎、甘草各2克,大枣1 2枚,生姜15克,鸡肉和鸭肉各200克,肘子150克,猪肚1 50克,墨鱼30克,猪腿骨300克,磨菇、香菇、冬笋、花生仁各30克,花椒、精盐、胡椒粉、葱白、黄酒、味精等各适量。

    【组方分析】  该组方出药物和食物及佐料三部分组成,对药物和食物应分别进行炮制加工.分别进行提取,最后烹制成型。

    【制备工艺】

    (1)取党参,除去杂质,用水洗净,润透,切成圆片;取甘草,除去杂质,用水洗净,润透,切成瓜子片,干燥蜜炙;取由术,除去杂质,以水洗净,润透,切成顺片,干燥,麸炒;取茯苓,除去杂质,洗净,润透,切成厚片;取当必,除去杂质,洗净,润透,切为顺片;取川芎,除去杂质,洗净,润透,切成厚片;取白芍,除去杂质,洗净,润透,切为斜片,干燥,酒炙;取黄芪,除去杂质,洗净,润透,切成瓜子片,干燥,蜜炙:取肉桂,削去外表粗皮,润透,切成丝片;取熟地黄,切成小块。

    【性状】成品为带汤药膳佳肴,肉熟烂!汤汁番浓,具当归、川芎、肉桂等特异药香味,具片,。条,丝、块等碰,有红、黄、白、褐等色。

    【效用】具有大补阴阳气血,埘和五脏六腑的功效。适用于体弱、荽黄、畏寒、头晕头痛、虚劳咳嗽、遗精盗汗、水肿、崩漏、脱肛、白带、月经不调、脱发等证。

    【用法用量】每日食用 一份(一碗),煮沸后(首次除外)吃肉(包括花生仁及大枣等)饮汤。

    【禁忌】外感或湿热旺盛者忌用。

 

第三节  药膳的常规制法

    药膳的制作是一种特殊的技术,它是炮制、制剂与烹饪相结合的产物,其制作形式是以药膳的特点和使用目的米决定的。  一般而言,多以液体形态为主,其次是固液并存,或单一的固态形式,无论何种形态,口味均应保存药物和食物固育的气味。药膳的制作方法,主要分为蒸、煮,煨、焖、炖、熬、炒、卤、烧等。

    1.蒸

即用水蒸气加热烹制药膳的方法。蒸法又分常压蒸和加压蒸,常压蒸与煮沸的温度一一致,如家庭中蒸馒头,加压蒸的温度较高,均超出100℃,其温度随压力的增加而升高,如家庭中自用的高压锅即是。蒸法所得的汤汁纯厚,可保持原汤,原味,原形,而且原料易熟烂。由于所用原料和所加佐料的不同,蒸法又可分如下几种:

清蒸:又称为清炖或隔水炖。即将药物和食物放在一定容器内,加入所篇佐料和清水?上笼屉蒸熟后便可食用。例如黄芪鹌鹑和贝母鸡等的蒸制。

    ②粉蒸:将药物、食物及佐料拌好后,再粘褰一层米粉上笼屉煮熟后即可食用。如荷叶粉鸡和参芘粉蒸羊肉等的制作。

    ③包蒸:即将药物、食物及佐料拌好后,再用新鲜菜叶或荷叶也好后,放人笼屉中蒸热后 便可食用。如荷叶风脯和荷叶包鸭等用此法蒸制。

    ④封蒸:封蒸是将药物、食物及佐料拌好后,装入一·定的容器中,以棉纸或桑皮纸封口,放八笼屉中蒸熟即可食用。如虫草鸭子和杏仁蒸肉等均采用此法。

    ⑤扣蒸:即将食物、药物整齐有序地排放在台适的容器中,然后加入佐料,放入笼屉中,上扣一稍大的碗,蒸熟后将下面的碗反扣于上碗巾,便可食用。如天麻鱼头和黄芪鳝段等的蒸制。

    2.煮

    是将药物、食物及佐料放入一定容器中,加入适量的水,用大火煮沸后,以小火保持沸腾,煮至熟烂便可食用。如石斛煮花生仁、人参粥等的制作皆用煮法。

    3.

    可分为直火炖和隔水炖两种方式。即先将食物和药物炮制合格后,把食物放入一定容器中,药物以纱布包好用水浸润后加入,再加水及佐料,一起以直火加热或隔水加热炖23小时即9成。如上全大补汤和八宝鸡等多用此法制备。

    4.焖

    即先将药物和食物炮制加工成半成品后,再加入佐料及少量汤汁,入锅加盖,用火焖至熟烂即成。如青仁焖鸡和黄酒焖鸭等用焖法制备 。

    5.卣

    是将事先准备好的药物和食物,以药物和佐料加水制成卤汁,再将食物放入卣汁中,以中火加热烹制,使卤汁渗入食物中.直到成熟品且即得。

    6.药粥

    是将准备好的药物和食物,加入汤汁或清水适量÷先用火火煮沸,再用小火熬至浓稠?必要时加入佐料便可食用。如山药粥和百合粥等皆是。

    7.烧

    一般先将准备好的药物和食物进行煸、煎、炸处理后,再加入佐料等调味着色,然后加汤汁或清水,用大火煮沸后,改用小火焖烧至汤汁浓稠即成。如红烧牛鞭和参杞红烧熊掌等。

    8.药酒

    一般用渗她法和浸渍法来制备。家庭多以浸渍法来制药酒,即取事先准备好的药物或食物,放人一定容器中,加入适量的白酒或黄酒密封浸泡,隔一定时间振摇或搅拌一次,浸渍一定时间后,过滤即得。必耍时再进行第二次浸渍。滤得的药酒中,可加适量的白糖、冰糖或蜂蜜等甜味剂进行矫味。

    9.饮料

    凡含有中药成分、具有防病治病作用、无任何毒副作用,且能符合食晶卫生标准的饮料,均属药膳饮料。其制作方法是:首先将药物和食物进行炮制加工,然后提取其中的有效成分或有救部位,以一定比例,按一般饮料的制作工艺制备即可。

    10.其他

    除上述的方法以外,还有煸、烩、熘、炝、凉拌等烹制方法。

    以上仅简述了药膳的常规制作方法,可根据药物和食物的不同性质,以及用膳对象和目的,加以灵活选择。药膳是在中医药理论指导下,炮制与制剂和烹饪技术的结合,只要具备中医药的基本知识?又掌握了一般的烹调技术,配制药膳并非难事。

 

第四节  药膳制备工艺要求

    药膳的有效性和安全性,取决于制备工艺,若该炮的不炮,该制者不制,粗制滥造出来的药膳,虽有其名,而无愈病之实。为此对药膳的制备工艺,必须按照一定的要求来进行。

    一、对制膳人员的要求

    1.制膳人员应具有一定的中医药理论知识,才能按照中

医的理法方药来进行组方,遣药用食,作到辨证施治,对证

用膳,还应具备炮制与制剂的基本知识。

    2.制膳人员必须具有一定的营养学和卫生学知识,因为药膳的组方内除中药外,还有营养丰富的各种食物,如何选择,怎样搭配组方,应在营养学知识指导F进行。

    3,制膳人员还要具有精湛的烹调技术,才能将药物和食物,最后烹制成色、香、味、形具全的药膳。

    二、药膳制备应按一定程序进行

    1.供制膳的药物和食物首先必须进行加工炮制,才能更好地发挥药物和食物的效能,同时也是为了满足制荆或烹凋程序的需要,所“炮制足制膳的首要工序。

    2.制膳的程序之二,足对处方巾的药物和食物进行必要的提取分离、精制等,达到去粗取精,减少服用剂量,提高用膳效果。

    3.制膳的最终程序是烹调,将炮制加.工合格的药物和食物,或经。制剂提取分离精制的物料,加以必需的佐料,最终烹调制成味美可口、效佳的药膳。

    三、卫生要求

    1.供制备药膳所用的药物和食物,必须洁净卫生,所用的佐料必须符台卫生标准,如果误用了不清洁不卫生的原料和佐料,制成的药膳不但不能防病治病,反而还可能加重病情或增添新的疾病。

    2.制备药膳所用的各种用具(包括餐具等).必须符合卫生要求,切制一个品种后的刀具、菜墩应清洗干净后,才能切制第二个品种,防止生熟混淆。烹制一个品种后,锅及铲也应清洗干净后,再烹制下一个品种。

    3。还应注意操作人员和环境卫生,操作几员要勤洗澡,勤剪指甲,操作前后先洗手,操作时穿工作服,戴工作帽,必要时戴口罩,操作人员自身不得有任何传染病。操作环境要经常打扫卫生,保持清洁,定时进行消毒,白始至终保持良好的环境卫生。

    四、综合利用

    如药物和食物中既含挥发性成分,又含水溶性成分时,应进行职重提取,即提取挥发油后,还应提取水溶性成分,充分做到综合利用,再如蔬菜类的花、茎、叶等,应尽量充分利用,芹菜的茎、叶可并用;韭菜苔可带花蕾同用。还有的动物类食物,如全鸡、全鸭等,其内脏勿轻易弃去,凡是能食的部分均要充分利用,这样不但是对原料的节约,还能充分发挥综合成分的综合作用和效果。

第五节  药膳的色、香、味、形

    药膳除了保证其应有的营养成分和功效以外,还应注意其气味适宜可口与外观形状色泽美好,成为赏心悦日的佳肴,使其能刺激食欲,乐于服用。

    一、色

    药膳的原材料品种繁多,主要来源于自然界的动物和植物两大类。植物性原料包括了根、茎、花、叶、皮、果等。各神原料的色泽不耐,而颜色对人们的食欲影响是极大的。

   自然界的颜色虽有多种,…般可分为冷暖两大类。黄色、赤色和倾向于赤、黄色者称为暖色,青色及蓝色称为冷色。暖色给人以温暖、热情、活跃感,冷色给人以寒冷、恬静、安定感。人们的食欲好坏与食物的颜色密切相关,最能引起食欲的颜色是从红到橙这个范围,橙和黄之闻的颜色稍差,黄色食物更差些,黄绿色最差,乃至可降低人们的食欲,淡绿色和青绿色的食物好一些,紫色较差,综上所述,刺激食欲:的颜色是赤、赤~橙、桃色、黄褐、褐色、奶油色、淡绿、亮绿等。

    药膳原料的基本色泽,按中医五行学说大体分为五色。

    青色(绿色):荇种绿色植物。色青幅木,旧肝、胆二经,盈征春天万木皆存之势。

    赤色:动物(家禽、家畜)" 的肌肉、心脏、肝脏等部分,植物中自的山楂、红花、番茄、辣椒、樱桃等。色赤属火,归心,小肠二经,象征夏天一切生物旺盛之期。

    黄色:植物中的黄花菜、党参.白术、蘑菇、元肉等,动物类中的海米及各种禽蛋的卵黄部分等。色黄属土.归睥、胃二经,象征长夏,万物长成转化,

    白色:动物(猪、羊肉)的脂肪部分及大多数鱼类,植物中的豆芽、竹笋、见母、桔梗、杏仁等。色白属金,归肺、大肠二经,象征金秋时节收获之意。

   黑色:植物中的牲水、黑豆、木耳、香菇、黑芝麻等,动物的海参、乌鸡等。色黑属水.归肾、膀胱二经,象征冬季万物皆已停止生长,乃该收藏也。

    这仅是药膳原料根据中医五行学说的大体分类,实际上大多数药膳原料是由复合色和中间色等多种颜色组成的。同为赤色,又有粉红、玫瑰红、枣红、紫红、黑红之不同,同是黄色,也有金黄、鹅黄、杏黄、橘黄的区别。原料经过烹调加工时,在一定程度上会改变原有的色泽,处理得当,会增加人们的食欲,相反,则会产生食欲下降或拒食的效果。

    药膳的颜色对人的关系密切,但就某种颜色对人们的食欲产生什么样的影响,略有一些规律,

    因为原料本身有 固定的颜色,若烹调加工后的药膳大幅度改变丁原有的颜色,则会产生不同的效果。

    动物类中水产品原料在加热后,色洋多会由浅变深.由灰变艳.如虾、蟹之类受热后会变为橘黄色或红色,十分美观喜人,有利于促进食欲。但一般绿色植物的原料,在烹调加工过程中容易变黄,虽然黄色比绿色会更促进人们的食欲,但应注意绿色植物原料中时维生素不被破坏。

    药膳原料有固定的色泽,如白色原料的百台、莲子、苡仁、蛋白、豆腐、熟鸡胸脯等,有的洁白如玉,有的晶莹透体。绿色植物如青菜、菠菜、芹菜、香菜、蒜苗、青豆等富有生气。赤(红)色原料如红枣、山楂、胡萝卜、草莓、樱桃等则鲜艳夺目。用这些原料制备的药膳若搭配得当,则会给用膳者以美的享受,还会同时满足用膳者病理和生理上的需要。药膳要求色彩协调,美观大方,这样就能给人们以美的感受。药膳色泽的搭配,要突出主料,辅料佐以主料,适应主料,或衬托主料,使整个药膳具有一定的美感,引起人们的食欲。

    主辅料的色调可分为两种,一种是“顺色’’,一种是“花色”。顺色就是主料和辅料的色样基本一致,如奶汤白菜、神仙粥、薏米扁豆粥等皆是,使整个药膳呈白色或乳白色,给人以清爽之感,食之利口。花色也称岔色或异色,就是主料和辅料色泽不同,此种方法在配料中运用比较广泛,岔色必须色泽鲜明,突出主料,不能喧宾夺主。配色方法多种多样,要根据季节不同来选择,冬春应以深红色为主,药膳可以浓厚一些;夏秋应以绿色为主,可以清淡一些。如枸杞肉丝、双耳汤、山药面、紫米饭、芪枣人虾、芹菜炒香菇等,原料色调的擀配得当,美观人方,醒目欲食。

    利用药膳原料固有色泽及其变化规律,进行颜色的凋配,制备的药膳色泽要自然。为了某种需要,有时台理地应用调料,也可以获得良好的色泽。如各种酱、糖类、色油等皆可使药膳变成所需要的颜色,起到刺激食欲的作用。

    二、香

    香足体班药膳风味的重要日素,药膳香,确切地讲,包括了香味和香气两个方面。香气是由具有芳香成分的物质将芳香微粒扩散到鼻腔后,嗅觉神经受到刺激而使人得到香感。香味则是靠发香物与味觉器官接触而产生的味感。前者是挥发物质对嗅觉刺激的结果,后者是挥发性较小或不挥发物对味觉的反应。同样的气味,因各自味觉反应的差异,有人喜爱,有人厌恶。如部分人喜欢蒜素和大蒜辣素的特殊气味,但也有一些人却难以接受。丁香、肉桂等含有浓郁香味的物质,使用得当可受到用膳者的欢迎,若用量太多则 使人难以接受。

    药瞒的香气和香味,可以来自原料本身的芳香性物质,也可以由外加的辅料调制而成。实际上,一种香气或香味是由多种呈香物料组成的。当你掌握r -定规律后,就可以增加或改变药膳原有的香味和香气,以满足不同用膳者的需要。

    药膳原料香味因入用部位不同可分为:

    花类:月季花、玫瑰花、辛夷花、茉莉花、丁香、菊花、五兰花、代代花等皆为花香型。

    草类:细辛、紫苏、薄荷、荆芥、香薷、胡荽等皆为芳草型。

    果实种子娄:砂仁、小茴香、八角茴香、荜拨、橘皮等。

    根茎类:山奈、干姜、菖蒲、高良姜、苍术、白术、白芷等。

    木皮类:肉桂、厚朴、沉香、檀香等。

    其他类:酒类的醇香,树脂香(苏台香),焦香,红烧肉的焦糖香,咖啡、瓜子、花生等炒过之后的焦香,熏鱼、熏肉所产生的熏香等。

    以上这些呈香物质.基本上可溉括为五犬娄。

    芳香族化合物:主要包括了醇类、酚类、醛类及酯类。

    环烃类化台物:如薄荷酯、龙脑酯、香豆素等。

    脂肪类化台物:如醇类、酮类、醛类、酯类等。

    含硫化台物:如J硫化丙基丙烯、二硫化双丙烯、丙烯    硫醚、三硫化双丙烯等。

    含氮化合物:如胺类等。

    一般含硫化台物和含氮化合物所呈现的特殊气味,由于膳食习惯和个人的喜好不同,有的人认为是臭气,有的人则认为是香味而特别喜爱。如大蒜、韭菜、大葱、洋葱之类的气味。所以与用膳者的食欲和精神状态的影响而存在着极大的差异。

    胺类是含氮化合物,多由蛋白质腐败后所产生,有恶臭,  甚至还有毒,但是臭豆腐、腌菜、酱油等发酵之品,必须有微量的胺类存在,才能保证它们特殊的风味,但应防止胺类过量,以保证用膳的安全性。

    三、味

    味是药膳与舌头接触刺激味蕾而产生的味觉,味觉的感受器是味蕾,而味蕾主要分布于舌表面及边缘,其次口腔及咽部帖膜的表面也有零散味蕾存在。每一味蕾由味觉细胞和

支持细胞组成。味觉细胞的顶端有纤毛,称之为味毛,由味蕾表面的孔仲出,是味觉感受器的关键部位。中医把味分为甘、苦,酸、辛(辣)、成五味,其次还有淡味,各有其归经、属性和功用。

    味蕾对味的感受程度并不一致,一般舌尖对甜味最敏感,,舌根对苦昧最敏感,舌的婀侧对酸味最敏感,舌的前部两侧对成味最敏感。同时味觉的敏感程度又受药膳或其它刺激物温度的影响,一般在20 --- 30℃ 之间,味觉的敏感程度最高。其次,味觉辨别能力还受血液生化成分的影响。若血液中低Na+时,喜食硪昧,当血中高Na+耐,则喜甘、淡之味,这是人之常识。

    五味不但可以掏成药膳的不同风味,刺激人们的食欲,而且还具有一定的临床效用。

    1.甘(甜)昧

    能补、能和、能缓,归脾、胃二经,多用于治疗虚证,或缓和拘急疼痛及和解药物毒性。如党参能补气,熟地、元肉、杞果等能补血,大枣能缓急止痛,甘草能调和药性。

    具有甜味的物质并非化学结构都相同,有的是简单曲有机他台物,有的则是分子量很大的物质。按化学组成而言,包括了脂肪族的羟基化合物(如醇类、糖类及其衍生物)、醛类、酰胺类、醋类、氨基酸、磺酸化台物、卤代烃等。药膳原料中的多数动、植物都或多或少地存在甜味物质。

    当原料中甜味物质不足或不含甜味物质,而义需要作成甘味药膳时,常常需要另加甜昧制,进行调味后才能达到此目的。甜味剂又有天然的与合成的之分,槠精、甜蜜索等均为人工合成的甜味剂。糖类反其衍生物,某些氨基酸和肚类等足天然的甜昧剂。糖精是允许使用的台成甜昧剂,其甜度相当于蔗糖的300500倍。对糖尿病人适宜,嘲它不被人体所吸收。

    我固地域广阔,各地生活习惯不同,对甜味的嗜好各异。一般而言,适当的甜昧可增加药膳的滋昧,但若甜度太大,不但破坏了药膳的滋味,而且还会降低用膳者的食欲。

    人体对片味的食欲与血中血特浓度有关,当血糖值达一定浓度后,通过神经体液反射,使食欲下降;制备药膳用的甜昧剂一般是蔗糖,因其是简单的双糖而易被机体吸收,引起血糖浓度的上升,所以使用量应适度。

    2.苦味

    能泻、能燥(能泻下、燥湿),归心、小肠二经,多用于实证、湿征或上逆等证。如苦瓜能泻火,黄柏能燥湿泻火、解毒消炎。

    苦味物质主要是植物原料中的生物碱类、甙类、有机物中的第三胺化合物,一些肽类及无机物巾含Ca++NH4+Mg++的化台物。一般而言,苦味总是一种不太愉快的感觉.药膳中若有严重苦昧存在,大多要设法清除,或用甜咸味来掩蔽苦味而加以矫正。但是人们并不完全拒食一切苦味,某些药膳原料虽有苦味存在,却为人们所喜爱。如苦瓜和百台中的苦昧,赋与这些药膳的特殊风味,并有健牌促食作用。

    3.酸味

    能收(敛)、能涩(固涩),归肝、胆二经,多用于清疗自汁、盗汗、泄泻、遗精、遗尿等汪,如五昧子能止汗涩精,治遗精盗汗,乌梅能收敛、涩肠,清痢疾腹泻。

    酸味是许多药膳原料中所具有的一种味道。我国人民有食醋的习惯和历史,尤其是山西人有醋瓶不离身之说。酸味药膳不但具收涩之功,还可刺激唾液的分泌,调节胃液的pH值,增进人体食欲。尤其屉盛夏酷暑之际,天热汗下,体液下降,大量饮水会冲淡胃液,引起食欲不振,这时施以具有酸味的药膳对调节食欲有明显的作用。

    药膳原料中呈酸物质包括丁无机酸、有机酸以及酸性盐。在一般情况下,有机酸的酸味比无机酸的酸味强数倍。常见的及常用的酸性物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸及苹果酸等有机酸,无机酸及盐酸少用。

    ①醋酸:是用谷物等经发酵配制而成,是一种较弱的有机酸,含乙酸在35%,不但可以调味,而且还可赋色,这就是人们广为使用的食醋。棕褐色液体。

    ②乳酸:是由淀粉、葡萄糖、牛奶等原料由乳酸杆菌发酵耐得。为无色或淡黄色透明的糖浆状液体,其酸味较醋酸平和。

    ③柠檬酸:亦称枸橼酸,广泛分布于植物界中,如在柠檬、醋栗、覆盆:产、葡萄汁等中皆有。可从植物原料中提取,也可由糖通过柠檬酸发酵制得,有较强的酸味。无色晶体或粉求。

    ④洒Zi酸:Jl-泛分布于自然界中,特别在葡萄汁中,其酸度为柠檬酸的1.3倍。可以将酒石用石灰乳处理成 酒石酸钙,再用硫酸处理而制得。也可由顺丁烯二酸酐用过氧化氯氯化而成。为大块的透明棱形晶。

    ⑤苹果酸:存在于不成熟的山楂、苹果和葡葡果实中的浆汁中,为无色晶体。是一种略带刺激性,具有爽快酸味的二元酸。由苯氧化成失水苹果酸后,在高压条件下与蒸汽作用耐制得。

    4.辛(辣)味

    能散、能行, 归肺、大肠二经,多用于治疗表证和气血阻滞的病证。如胡椒、辣椒、紫苏、荆芥可敬风寒,川芎、木香行血等。

    辛辣味不是所有的人都喜好,因地域和年龄而异。如四川、贵州、云南、湖南等地的人们特别偏爱辛辣之品,其他省地的人们就不那么爱食辛辣,尤其是小孩更怕食用辛辣。具有辛辣的药瞒虽可散、呵行,能刺激肠胃而助消化,但应因地、因人而异。

    5.咸味

    F,能软坚,归肾、膀胱二经,多用于便秘、结核、痞块等证。如芒硝泻一下,氯化钠软坚防腐,牡蛎软坚散结。

    成味是最重要最基本的一种滋味,药膳中的咸味物质主要是食盐(NaCl),它是维持人体内的水分和电解质平衡的重要物质。咸昧的调配要适度,既要考虑药膳的口味,又要注意人体保健。因为人体摄入过多的盐,会增加血液中Na+浓度而影响心血管系统功能,增加肾脏的负担而不利于人体健康。~ 般正常人每天平均食盐量在10克以内为佳。

    药膳中的成味当与其它呈味物质混合时,可改变它们的呈味强度。如咸味加入微量的醋,可使成味增强;加入多量醋时,反而使咸味减弱。苦昧加入成味可使苦味减弱。成味加入糖,可减弱成味;而甜昧中加入微量的咸味,可增加甜昧。当味精中加入微量的食盐,则增强昧的鲜度。

    6.复合味

    就是包含了两种或两种以上味道的调味品,这种复合味大都经过复制加工而戚。如酸甜类(糖醋、番茄酱、番茄汁、山植酱等);甜咸类(酣面酱等);鲜咸类(鲜酱油、虾子酱油、鱼露、虾瓜露、豆豉、虾酱等);辣咸类(辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等);香辣类(咖喱粉、咖喱油、芥末糊等);香成类(椒盐等)。这些不同的复合味,可以根据药膳的需要,将不同的香、味材料加工复制即成。

    7.调味的方法与原则

    调味是捌蔷药膳的 重要环节如果调味得宜,可将味差的原料制成昧美的药膳,若渊蛛小当,味美的原料制备的药膳也会味 同嚼蜡。 同时,调味也是形成  药膳多样比的主要原因,

    调味的方法

    ①二加热前的阑味:主要日的是使原料在加热以前订一个基本的昧,井能解除一些原料的膛膻味。具体作法是先}订盐、糖、料酒、酱油等辅料把原料拌匀或浸渍一下,然后再进行加热。如以鱼类原料制备的药膳

    ②加热过程巾的调味:其方法足原料下锅以后,加热至适当的时候,按照药膳的口味要求,加人甜、咸、酸、辣等辅料,使成所需的口味。如熟地山药蜜。

    ③ 加热后的调味:即不能在 加热前  和加热过程巾进行稠味的药膳,而足在出锅前进行调味的药膳,如加味附子粥。在炎热的大气,l J味要求清淡,在寒冷的天气,口味要求浓厚。索有“春酸竹、“豆苦”、“秋辣”、“冬咸”之说。

    ①合理使用味精,味精足常用『面理想的调味辅料,但是在碱性条什下,不仉没有鲜昧,反而还有不良气味;同时在高温(150'c)巾长时间加热,会分解挥发(由谷氪酸钠变成焦谷氨酸钠)甚至产生毒性。所“味精的合理使用足:剂量适中,忌碱性,避高温,才能起到提鲜的作用。

    四、形

    药膳除厂应具有色、香、味以外,其形也是不可忽视的。因为…个良好的造型,确实可以刺激用膳者的食欲,启发品味,收到精神上和生理上美的享受效果。

    利用药膳原料本身的质地和形状,制成的药膳能体现原料本米的面貌特色,无任何雕琢之气,在药膳中具有独特的意义。

    在药膳的制各过程中,应充分利用各种原料的质地和形状,进行合理地加工,配以恰当的辅料,精工制作,使药膳色、香、味、形惧住,成为用膳者的美食,视之病减,食之疾除,这就是药膳的奥妙所在。

 

第六节  药膳烹制的刀工刀法

一、什么是刀工刀法?

 刀工刀法是厨师和药师的基本技术。所谓刀工就是正确使用刀的基本功夫;所谓刀法就是灵活使用刀的技巧。只有功夫深,才能技巧灵,即熟能生巧,所“刀下与刀法是相辅

相成的,是药膳制备的基本技术之一。

    药膳的色、香、味、形俱全,其中的形就出自于刀工刀法,如有不同的丁、片、丝、块、条、段等。常言说“刀下生辉,刀下生花”,就是对刀工刀法的恰当评价。

    (一)刀工刀法的意义

    刀工刀法不仅是决定原料的形状,同时对药膳制成后的色、香、味、形以及营养卫生等各方面都起着重要的作用。

    1.便于入昧

    供制各药膳的药物和食物及佐料等,如不切开,在烹制时渊味不易渗入内部,因此必须切制或适当的形状,才容易入昧。

    2.便于配制

    因为我国的药膳丰富多采,有各式各样的配制方法,使用不同的火候。例如爆的制备方法是用热油大火,时间短温度高,所以只有把原料切成较细、较小、较薄的丝、片、丁等才利于爆好。

    3.造型美观

    根据原料本身的特点,经过合理的刀工刀法,加工成整齐美观的各种形状,制备出来的药膳美观悦目,增进食欲。

    (二)刀工刀法的基本要求

    要熟练掌挥刀工刀法技术,必须了解刀工刀法的基本要求,只有掌撵了这屿摹本要求,才能分析和解决刀工刀法巾出现的具体问题,同对更进一步了解刀工刀法对药膳色、香、味、形的影响。刀工刀法的基本要求如下:

    1.统一规格

    凡是经过刀工刀法处理后的原料,无论是片、块、条、丁或其他形状,必须是厚薄均匀,长短一样,粗细一致,这佯才能使制各出米的药膳达到色、香、昧、形均佳。如若相反,不仅形态不美观,而且调味也不均匀?严重影响口味,同时在烹制时,细的小的薄的先熟,粗的厚的内部不熟,出锅后有生有熟,不仅不好吃,而且不卫生。还有由于佐料及火候的因素,使同一药膳出现有老有嫩,色泽不一,口味差殊,影响质量,所以统一规格是刀工刀法的首项基本要求。

    2.利落不连

    用川1:刀法处理原料时,尢论是片与片之间,块与块之间,条与条之间,丁与丁之间必须截然分开,不可肉断筋连,似断非断,相互粘连在一起。否则会严重影响其美观,而且也影响色、香、昧及具体食用。要使刀工刀法达到利落不连必须注意以下几点:

    ①刀刃锋利无缺口;

    ②切菜墩应平整,无凹凸现象;

    ③下刀时用力均匀,用力大小恰到好处。

    3.适应制备要求

    由于药膳有各种不同的烹制方法,即有不阿的调味与火畦要求÷所蹦刀工刀法必须密切配台这螋特点,例如炒、熘、鬃、炖、樱、烧等烹制方法,所用的刀力大小不同,时间长短各异,因而原料在刀工刀法处理上就必须有厚薄、大小、长匝及形状上的不同。

  4.根据原料性能

  因为各种不同的原料,具有各种不同的性能,在刀工刀法的处理』-,就应泼根据腻料1{同的性能施用不同的刀工月法,纠成各种不同的形状。例如脆性原料牛山药、青笋等÷可Ⅲ卣切;韧性原料叶,各种肉类等,须崩拉刀或推刀切。I司时,由J原料的性能各异,切出的形状也应不同。例如带骨肉与不带骨的肉切块大小不一‘样,前者晰大于后者。义如同是J赶丝,牛肉肌纤维长,筋多较老,横着肌肉纤维切较好,熟后易嚼碎,猪瘦肉纤维短?筋少肉嫩,应斜着纤维切为好。鸡肉较嫩,顺着纤维切为佳,“保持形状。总之切利时,应视原料的性能而定。

    5.形状萼协佩

    巾每一种莱肴的构成,常常包括原料和佐料,在刀工刀法处理时,安特别考究原料和饩料之问形状的协蒯性,一般的原川是佐料服从f原料。例如在炒菜上,原料与佐料的形状一致为好。然而也有嵝药膳并非如此?主要应根据原料白身特点而定,具体情况具体分析,~般而言佐料比原料细小一些,才能突出原料。

    6.综合利用

    在刀丁刀法处理时!应因材施用。例如-一支猪后腿,可分为上方、下方、油头、腿简、帮骨等部分。上方和下方肉嫩,呵切片或切丝等;腿筒可切块,红烧或作干菜腿筒;浦又及帮骨呵炖汤。如果将上、中方整块好料切成碎块,变为可惜。所以应采用大材大用、小材小甩、量材使用的原则。

    二、刀和菜墩的使用与保养

    刀工刀法的主要刀具就足刀和切菜墩,所以必须熟悉它、爱惜它、保养它,才能巫好地应用它。

(一)刀的使用与保养

    1.刀的使用

    制备药瞄过程巾所使用的刀,种类很多,包括厨师所用的月和药工所用的刀(机器切月除外)。药工的手工切刀除铡刀外?余者与厨师用月基本褶同,厨师用刀可根据用途和形状来分。

    (1)按用途分

    ①片月(薄刀):重约0.5公斤左右,薄『酊轻,刀刃锋利,钢质好,适宜于切或片精细的原料,如切制鸡丝、肉片、肉丁等,但不宜切带骨或坚硬的原料,以免损伤刀刃。

    ②斩刀(骨刀、厚刀):重l公斤以上,刀背厚,横截而呈三角形,钢质好,专门供斩断带骨或坚硬的原料。

    ③前片后斩刀(文武刀):此种刀重约0. 751.0公斤,前部近似于片刀,后部类似斩刀,钢质好,适用性较广。前面可达到片的功能,后面可代替斩刀的用途。

    (2)按形状分

    ①圆头刀:头圆体轻,钢质好,使用轻便锋利。

    ②方头刀:刀身呈方形,,刀面较阔,使用方便轻巧。

    ③码头刀:刀身似马头形状,前高大,后稍低小,刀背较厚,比回头刀和方头刀稍重。

    ④其他;除以l-所进各种刀外,由于特殊用途的需要,压有雕刻刀、刮刀、小方刀、牛角尖刀、烧鸭川、砍刀等。

    2.刀的保养

    刀具应经常保持锋利不钝不诱,才能将原材料切制加工成整齐、平滑、美观、理想的形状,所蹦对刀具的保养十分重要。

菜墩的使用与保养

    菜墩是对原料进行刀工刀法处理时的衬垫工具。使用时应当把切制生料和熟料的菜墩严格分开,准备两套,防止污染,确保:阻生。久用后的菜墩应随时修整刨平,始终保持菜墩板面的水平一致。

    新菜墩在使用前应用浓盐水涂抹表面,或浸泡在盐卤中,使菜墩的本质经盐浸后收缩,质地更结实,不易裂纹。使用完毕的菜墩应刮洗下净,用清洁的布盖好,竖放或挂起。

    刀工月法是使用刀的各种方法和技巧。精湛的刀工刀法是在实践中练出来的。同时在不断实践的过程中,又发扬和提高了刀工刀法的技术水平,达到运用自如,热能生巧。

只要能掌握好刀工刀法的基功夫和技巧,就能运用自如,熟中生巧,刀下牛辉!制备出理想的药膳。

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