竹笋别名竹芽，古时称为竹萌、竹胎，作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭(地下茎的侧芽)。竹笋肉质细嫩，松脆爽口，滋味鲜美，自古以来就被视作菜中珍品。
竹笋出土前在冬季采收的叫冬笋，刚出土面清明前后开始采收的叫春笋，夏季采收的叫鞭笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩茎，色偏黄，质细嫩，味清新。春笋是毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白如玉，质嫩味美，有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的嫩竹笋头，状如马鞭，色白，质脆味微苦而鲜。
营养及功效
竹笋含有维生素B1、B 2、C，以及钙、磷、铁等矿物质，每百克冬笋中含有钙22毫克，磷56毫克，铁0．1毫克。
竹笋性寒，有利于清洁肠道、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明日之功效，适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃有热等症状。
竹笋可以吸附大量的油脂，所以肥胖的人常吃竹笋，能达到减肥目的，并能减少与高脂有关疾病的发生。
竹笋有一定的预防消化道肿瘤的功效，对高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病也有一定疗效。
食用宜与忌
靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横刀，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。冬笋以农历十月到十二月挖出的最好，又以个头饱满、色泽金黄、外表无损伤者为佳。
竹笋适用于肥胖者、习惯性便秘者。
竹笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，可荤可素，做法不同，风味也各异，如江苏的“春笋烧鲫鱼”，浙江的“南肉舂笋”，上海的“竹笋腌鲜”等，色香味俱全。
竹笋性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。食用前应先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者不利。
竹笋不可多食，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等。小儿应少量吃点春笋，老人吃笋一定要细嚼慢咽。
竹笋忌与鹧鸪肉同食，以免发生头痛和咽喉脓肿。